Name: Stufato di verdure all’ajika di Samegrelo (მეგრული აჯიკიანი კერძი)
Prep time: 25 min
Cook time: 40 min
Total time: 1 h 10 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 400 g di melanzane, senza gambo e tagliate a cubetti di 2,5 cm; 250 g di patate, sbucciate se si desidera e tagliate a cubetti di 2 cm; 250 g di zucchine, tagliate a pezzi di 2,5 cm; 150 g di peperone rosso dolce, privato dei semi e tagliato a pezzi di 2 cm; 400 g di pomodori maturi a dadini, oppure pomodori a pezzi in scatola con il loro succo; 180 g di cipolla dorata, tritata finemente; 10 g di aglio, grattugiato o tritato finemente; 40 ml di olio di girasole neutro, diviso; 120 ml d’acqua; 20 g di pasta di ajika megreliana, o meno secondo il gusto; 2 g di coriandolo macinato; 1 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli), facoltativo; 3 g di sale fino, diviso; riduci se l’ajika è salata; 0,5 g di pepe nero macinato al momento; 15 g di coriandolo fresco, tritato grossolanamente; 10 g di prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

Veduta ampia dello stufato di verdure all’ajika in una ciotola rustica, con pane e altra ajika.

Dosi4 porzioni da portata principale

Porzioneun quarto dello stufato finito

Difficoltàfacile; taglia le verdure in modo uniforme perché le patate cuociano nei tempi previsti

Regimevegano se l’ajika non contiene ingredienti animali; naturalmente senza glutine, da verificare in etichetta

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Il piatto

Informazioni Stufato di verdure all’ajika di Samegrelo (მეგრული აჯიკიანი კერძი)

Samegrelo è strettamente legata all’ajika, una pasta di peperoncino e aglio la cui miscela e intensità cambiano da famiglia a famiglia. La cucina georgiana comprende anche molte preparazioni di verdure. Questa ricetta riunisce questi elementi in uno stufato casalingo con dosi precise; non pretende di essere una formula storica fissa o canonica di Zugdidi.

La melanzana dà corpo al sugo, le patate rendono il piatto sostanzioso e zucchine e peperone mantengono una consistenza distinta. I pomodori maturi si disfano in una salsa densa. L’ajika megreliana dona il calore caratteristico: inizia con la dose indicata e controlla quanto è salata prima di aggiungerne altra.

Taglia le patate a cubetti piccoli e regolari e aggiungile prima delle verdure più delicate. Lo stufato è pronto quando un coltello attraversa facilmente patate e melanzane, mentre le zucchine conservano ancora la forma. Unisci coriandolo fresco e prezzemolo solo alla fine.

Prepara il piatto

Ingredienti

Verdure

400 gdi melanzane, senza gambo e tagliate a cubetti di 2,5 cm
250 gdi patate, sbucciate se si desidera e tagliate a cubetti di 2 cm
250 gdi zucchine, tagliate a pezzi di 2,5 cm
150 gdi peperone rosso dolce, privato dei semi e tagliato a pezzi di 2 cm
400 gdi pomodori maturi a dadini, oppure pomodori a pezzi in scatola con il loro succo
180 gdi cipolla dorata, tritata finemente
10 gdi aglio, grattugiato o tritato finemente

Condimento

40 mldi olio di girasole neutro, diviso
120 mld’acqua
20 gdi pasta di ajika megreliana, o meno secondo il gusto
2 gdi coriandolo macinato
1 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli), facoltativo
3 gdi sale fino, diviso; riduci se l’ajika è salata
0,5 gdi pepe nero macinato al momento
15 gdi coriandolo fresco, tritato grossolanamente
10 gdi prezzemolo fresco, tritato grossolanamente

Procedimento

Prepara le verdure. Taglia melanzane, patate, zucchine e peperone come indicato. Tieni da parte le patate per aggiungerle per prime. Grattugia o trita l’aglio.
Prepara la base di pomodoro e ajika. Scalda 30 ml d’olio in una casseruola pesante a fuoco medio. Aggiungi la cipolla e cuoci per 5–6 min, mescolando, finché è morbida e traslucida senza dorarsi. Unisci aglio, coriandolo, fieno greco facoltativo, pepe e 2 g di sale per 30 s. Aggiungi l’ajika e mescola per altri 30 s. Versa pomodori e acqua; porta a un leggero sobbollire e cuoci scoperto per 6 min.
Cuoci prima le verdure più consistenti. Aggiungi le patate, copri e fai sobbollire dolcemente per 10 min, mescolando una o due volte per evitare che attacchino. Unisci melanzane, zucchine, peperone e i restanti 10 ml d’olio. Copri e cuoci per 14–16 min, mescolando delicatamente una o due volte, finché patate e melanzane sono tenere e le zucchine mantengono la forma.
Regola e servi. Assaggia il sugo e aggiungi il sale rimanente solo se serve. Incorpora coriandolo e prezzemolo, togli dal fuoco e lascia riposare 5 min. Servi caldo.

Descrizione

Melanzane, patate, zucchine e peperoni cuociono lentamente nel pomodoro con ajika megreliana. Questa versione casalinga si accompagna bene al mchadi o al pane.

Per un buon risultato

Taglia le patate a cubetti di circa 2 cm per cuocerle nei tempi indicati.
Aggiungi l’ajika gradualmente: piccantezza e sale variano secondo il produttore.
Mantieni un sobbollire gentile e mescola il fondo dopo aver aggiunto le patate.
Ferma la cottura quando le verdure sono tenere ma non sfatte.

Consigli pratici

Se lo stufato si addensa troppo prima che le patate siano tenere, aggiungi acqua calda a dosi di 30 ml. Se alla fine è troppo liquido, fallo restringere scoperto per qualche minuto.
Per una versione meno piccante, inizia con 10 g di ajika e porta il resto in tavola. Una miscela secca di spezie non è un sostituto diretto; controlla sale e piccantezza.
Le paste vendute come ajika megreliana possono variare molto. Leggi gli ingredienti e segui le istruzioni di conservazione dopo l’apertura.
Metti gli avanzi in un contenitore basso con coperchio e refrigerali entro 2 h. Conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni; riscaldali finché sono ben fumanti in ogni parte.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un quarto della ricetta
Energia: circa 225 kcal
Carboidrati: circa 31 g
Proteine: circa 5 g
Grassi: circa 11 g
Fibre: circa 8 g
Sodio: circa 540 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti indicati non contengono allergeni principali, ma l’ajika confezionata può contenerli o presentare tracce: controlla l’etichetta. Lava le verdure sotto acqua corrente prima di tagliarle. Refrigera lo stufato cotto entro 2 h, conservalo a 4 °C o meno e riscalda gli avanzi finché sono fumanti ovunque (74 °C se misurati con termometro).

Per servire

Accompagna con mchadi, ghomi o pane croccante per raccogliere il sugo di pomodoro e ajika.
Porta a tavola altra ajika, così ciascuno può regolare il piccante.