Name: Chvishtari: focaccine georgiane di mais ripiene di sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 400 g di farina grossa di mais bianco macinata a pietra; 230 ml di latte tiepido, circa 35 °C; 1 uovo grande (circa 50 g senza guscio); 50 g di burro non salato ammorbidito; 4 g di zucchero semolato; 4 g di sale fino; riduci a 2 g se il sulguni è molto salato; 200 g di sulguni, tagliato in 6 pezzi spessi; 100 ml di olio neutro di girasole per la padella; non verrà assorbito tutto

Inquadratura ampia con chvishtari dorati a destra; uno è aperto e mostra il ripieno di sulguni.

Dosi6 focaccine; 1 per porzione

Preparazione20 minuti

Cottura30 minuti

Tempo passivo15 minuti

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Il piatto

Informazioni Chvishtari: focaccine georgiane di mais ripiene di sulguni

ჭვიშტარი · 6 focaccine · Facile · 1 ora e 5 minuti

Il chvishtari è una focaccina georgiana di mais e formaggio associata alle regioni occidentali di Samegrelo e Svaneti. Le versioni regionali cambiano: il formaggio può essere mescolato nell’impasto, chiuso al centro o cotto al forno. Questa ricetta segue una versione casalinga megrelia documentata, con un pezzo di formaggio racchiuso nell’impasto e cottura iniziale in padella coperta.

La farina bianca di mais macinata grossa a pietra dà una consistenza leggermente granulosa. Latte caldo, uovo e burro morbido aiutano a chiudere l’impasto intorno a un pezzo generoso di sulguni. Se il formaggio è in salamoia, scolalo e asciugalo bene: troppa umidità rende difficile sigillare l’impasto. Usa poco sale, perché il sulguni è già sapido.

Cuoci a fuoco moderato-basso perché l’interno si cuocia prima che la superficie scurisca troppo. Il coperchio trattiene il calore durante la prima faccia; dopo aver girato le focaccine, la seconda si dora senza coperchio. Controlla il centro di ognuna con un termometro: il colore e il formaggio fuso non dimostrano che l’impasto con uovo sia cotto. Servi subito, con il formaggio morbido e l’esterno croccante.

Prepara il piatto

Ingredienti

ჭვიშტარი · 6 focaccine · Facile · 1 ora e 5 minuti

Impasto di mais e ripieno

400 gdi farina grossa di mais bianco macinata a pietra
230 mldi latte tiepido, circa 35 °C
1uovo grande (circa 50 g senza guscio)
50 gdi burro non salato ammorbidito
4 gdi zucchero semolato
4 gdi sale fino; riduci a 2 g se il sulguni è molto salato
200 gdi sulguni, tagliato in 6 pezzi spessi

Per friggere

100 mldi olio neutro di girasole per la padella; non verrà assorbito tutto

Procedimento

Prepara il formaggio. Taglia il sulguni in sei pezzi spessi. Se era in salamoia, scolalo bene e asciugalo con carta da cucina.
Mescola e fai riposare l’impasto. Unisci farina di mais, zucchero e sale. Incorpora il burro morbido sfregandolo nella farina, poi aggiungi gradualmente l’uovo e il latte tiepido. Mescola e schiaccia con le mani fino a ottenere un impasto morbido e coeso; lavora per 5 minuti. Copri e lascia riposare 15 minuti.
Farcisci e forma. Dividi l’impasto in sei parti uguali. Appiattiscile in dischi spessi, metti un pezzo di sulguni al centro e chiudi bene l’impasto intorno. Forma una focaccina ovale spessa circa 1,5 cm e sigilla eventuali crepe, così il formaggio non fuoriesce.
Cuoci il primo lato. Scalda un velo dell’olio misurato in una padella pesante a fuoco medio-basso. Cuoci le focaccine in più riprese senza affollarle, coperte, per 5–6 minuti, finché sotto sono dorate. Aggiungi altro olio misurato se serve.
Gira e cuoci al centro. Girale con cautela e cuoci senza coperchio a fuoco basso per altri 5–6 minuti. Inserisci un termometro pulito dal bordo fino al centro dell’impasto di ogni focaccina; tutte devono raggiungere almeno 71 °C. Se dorano troppo presto, abbassa la fiamma e continua la cottura, girandole se necessario.
Scola e servi. Trasferisci per pochi istanti su una griglia o carta assorbente. Servi calde, mentre il sulguni all’interno è morbido.

Presentazione

Focaccine dorate di mais, con al centro un pezzo spesso di sulguni salato ed elastico. Servile calde, mentre il formaggio interno è ancora morbido.

Consigli pratici

Forma focaccine spesse circa 1,5 cm e chiudi completamente l’impasto intorno al formaggio. Se si crepa, inumidisci le dita con poca acqua e sigilla l’apertura. Il fuoco medio-basso evita che il mais scurisca prima che il centro sia cotto. Scola e asciuga il sulguni umido e assaggialo prima di scegliere la dose intera o ridotta di sale. Conserva gli avanzi coperti in frigorifero entro 2 ore; durano 3–4 giorni a 4 °C o meno. Riscalda in padella o in forno fino a 74 °C al centro. La stima nutrizionale considera circa 30 ml di olio assorbito; la quantità effettiva dipende dalla temperatura e dallo sgocciolamento.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per focaccina

Energia: circa 489 kcal
Carboidrati: 54 g
Proteine: 15 g
Grassi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodio: 600 mg
Base: stima con profili generici di mais, latte, uovo, burro e formaggio; il sulguni è approssimato con la mozzarella. Include 4 g di sale e circa 30 ml di olio assorbito, ripartiti fra sei focaccine. Salinità e assorbimento variano.

Allergeni e sicurezza

Contiene latte (sulguni e burro) e uovo. Il mais è naturalmente senza glutine, ma controlla le etichette per possibili tracce di frumento se cucini per una persona celiaca. L’impasto con uovo deve raggiungere almeno 71 °C al centro di ogni focaccina: doratura e formaggio fuso non bastano. Metti gli avanzi in frigorifero entro 2 ore e riscalda il centro a 74 °C.

Come servire

Servi subito, con il formaggio morbido e la crosta ancora croccante.
Puoi accompagnare con tè, matsoni o insalata fresca; sono aggiunte facoltative e non rientrano nella ricetta né nei valori nutrizionali.