Piatto ampio di pkhali tritato con foglie verdi, noci, coriandolo e cipollotto

Dosi6 porzioni da antipasto

Porzione1/6 del composto, circa 200 g secondo lo sgocciolamento

DifficoltàMedia; occorre selezionare, sbollentare e scolare le foglie

AlimentazioneVegana e senza glutine; contiene noci

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Il piatto

Informazioni Mindvris pkhali (pkhali imeretiano di erbe di campo)

Pkhali imeretiano di foglie, noci ed erbe aromatiche

Questo antipasto georgiano freddo unisce ortiche sbollentate, amaranto, bietole e spinaci a noci macinate, aglio, erbe fresche e aceto.

Il pkhali di foglie si prepara con verdure commestibili disponibili nella stagione. In Imereti, ortiche e amaranto sono particolarmente legati a questa preparazione. Le foglie vengono cotte, scolate, tritate e condite, senza ridurle in una purea liscia.

Questa versione pratica usa soltanto foglie adatte al consumo: ortiche giovani, amaranto, bietole e spinaci. Noci, coriandolo, ciuffi di finocchio e cipollotto insaporiscono il composto; l’aceto bilancia il gusto delle noci. Un po’ d’acqua di cottura tenuta da parte lega gli ingredienti mantenendo la consistenza a foglie tritate.

Servi il pkhali ben freddo come antipasto da condividere. Lava le foglie sotto acqua corrente, conserva il composto in frigorifero ed evita il contatto con le noci per chi è allergico alla frutta a guscio.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pkhali imeretiano di foglie, noci ed erbe aromatiche

Foglie

700 gdi foglie giovani di ortica adatte al consumo
500 gdi foglie di amaranto
400 gdi foglie di bietola o barbabietola
400 gdi spinaci. Lava e monda tutte le foglie

Composto di noci ed erbe

180 gdi noci sgusciate, macinate finemente
12 gdi aglio sbucciato e grattugiato
40 gdi coriandolo fresco tritato
25 gdi ciuffi di finocchio fresco tritati
80 gdi cipollotto affettato sottile
30 mldi aceto di vino bianco
5 gdi sale fino
2 gdi pepe nero macinato

Per sbollentare e raffreddare

4 ld’acqua e 8 g di sale per la cottura
prima di scolare conserva fino a 150 ml di liquido. Per il bagno di ghiaccio usa 2 l d’acqua potabile fredda e 1 kg di ghiaccio. Getta l’acqua del bagno, il ghiaccio e la maggior parte dell’acqua salata di cottura

Procedimento

Seleziona e lava le foglie. Elimina quelle rovinate e i gambi duri. Sciacqua bene sotto acqua corrente e scola. Indossa guanti puliti per maneggiare le ortiche crude e tienile lontane dagli alimenti pronti. Usa soltanto piante coltivate, vendute come alimento o identificate con certezza come commestibili; non usare mai piante sconosciute.
Sbollenta finché sono tenere. Porta a ebollizione 4 l d’acqua con 8 g di sale. Sbollenta le foglie in tre gruppi da circa 650–700 g. Da quando l’acqua riprende il bollore, cuoci ogni gruppo per 3–5 minuti, finché le ortiche sono tenere e tutte le foglie appassite. Riporta l’acqua a bollore tra un gruppo e l’altro.
Raffredda e trita. Trasferisci subito ogni gruppo in una ciotola pulita con 2 l d’acqua fredda e 1 kg di ghiaccio. Scola, strizza delicatamente e conserva fino a 150 ml dell’acqua di cottura. Trita finemente al coltello o usa il robot a impulsi brevi; non ridurre in purea.
Prepara il composto di noci. Macina finemente le noci. Unisci aglio, coriandolo, finocchio, cipollotto, aceto, 5 g di sale e pepe. Incorpora le foglie tritate. Aggiungi il liquido tenuto da parte in dosi da 15 ml, solo quanto basta per legare, senza superare 150 ml.
Raffredda e forma. Stendi il composto in una teglia bassa, con uno spessore non superiore a 5 cm, e mettilo in frigorifero entro 2 ore dalla cottura. Mantieni il frigorifero a 4 °C o meno e lascia raffreddare per 60 minuti. Con le mani pulite forma sei piccole polpette schiacciate o mucchietti.
Servi freddo. Disponi il pkhali su un piatto pulito e servilo da condividere. Tieni il piatto al fresco quando possibile e riponi subito gli avanzi in frigorifero.

Per un buon risultato

Cuoci le ortiche per 3–5 minuti da quando l’acqua riprende il bollore, finché sono del tutto tenere.
Strizza delicatamente l’acqua in eccesso e aggiungi il liquido tenuto da parte poco per volta: il composto deve mantenere la forma e la consistenza delle foglie, senza diventare bagnato o liscio.

Consigli pratici

La combinazione delle foglie può variare secondo la stagione, ma in questa versione ortiche e amaranto restano le verdure principali. Se non trovi le ortiche, sostituiscile con lo stesso peso di spinaci o bietole: il piatto resterà verde, ma senza la nota delle ortiche. Scola con cura e aggiungi il liquido gradualmente, perché le foglie trattengono quantità d’acqua diverse.

Non mangiare le ortiche crude e non usare piante riconosciute soltanto da una fotografia o da un’ipotesi. La ricetta è pensata per foglie commestibili coltivate o acquistate. Sciacquale sotto acqua corrente; sapone e detergenti domestici non sono adatti a lavare le verdure.

Conserva il pkhali coperto a 4 °C o meno. Mettilo in frigorifero entro 2 ore, servilo freddo e consuma gli avanzi entro 3–4 giorni. Tienilo separato dagli alimenti crudi e dagli utensili che li hanno toccati. Questo antipasto non va riscaldato.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: 1/6 della ricetta, circa 200 g
Energia: ~330 kcal
Carboidrati: 19 g
Proteine: 14 g
Grassi: 22 g
Fibre: 7 g
Sodio: ~1.200 mg

Stima per un sesto della ricetta. L’intero composto apporta circa 1.980 kcal, 114 g di carboidrati, 84 g di proteine, 132 g di grassi, 42 g di fibre e 7.200 mg di sodio. Il calcolo include in modo prudenziale il sale dell’acqua di sbollentatura, benché la maggior parte venga gettata; il sodio effettivo può essere inferiore. Varietà delle foglie e acqua trattenuta incidono sulla stima.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene noci (frutta a guscio). Alcuni aceti possono contenere solfiti. Tieni foglie crude, zona di lavaggio e ortiche crude separate dal pkhali pronto e dagli utensili puliti. Lava mani, coltello e piano di lavoro dopo aver maneggiato le ortiche. Usa solo piante commestibili identificate con certezza e cuoci le ortiche finché diventano tenere. Raffredda in una teglia bassa e riponi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno; consuma entro 3–4 giorni. Evita il contatto con le noci per chi è allergico.

Come servirlo

Il composto deve essere abbastanza umido da mantenere la forma, con foglie tritate e pezzetti di noce visibili.
Servilo ben freddo, formato in piccole porzioni da condividere.