Name: Mindvris pkhali (imeretyjskie pkhali z polnych ziół)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: gruzińska
Ingredients: 700 g jadalnych młodych liści pokrzywy; 500 g liści amarantusa; 400 g liści boćwiny lub buraka; 400 g szpinaku. Wszystkie umyj i oczyść; 180 g łuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych; 12 g czosnku, obranego i drobno startego; 40 g świeżej kolendry, drobno posiekanej; 25 g świeżych liści kopru włoskiego, drobno posiekanych; 80 g dymki, cienko pokrojonej; 30 ml białego octu winnego; 5 g drobnej soli; 2 g mielonego czarnego pieprzu; 4 l wody i 8 g soli do gotowania; przed odcedzeniem zachowaj do 150 ml płynu. Do kąpieli lodowej użyj 2 l zimnej wody pitnej i 1 kg lodu. Wodę z kąpieli, lód i większość osolonej wody z gotowania wyrzuć

Duży półmisek siekanego pkhali z liści, orzechów, kolendry i dymki

Liczba porcji6 porcji przystawkowych

Porcja1/6 całości, około 200 g zależnie od odsączenia

TrudnośćŚrednia; liście trzeba przebrać, zblanszować i odcisnąć

DietaWegańska i bezglutenowa; zawiera orzechy włoskie

Przejdź do przepisu ↓

Potrawa

O potrawie Mindvris pkhali (imeretyjskie pkhali z polnych ziół)

Imeretyjskie pkhali z liści, orzechów włoskich i ziół

Ta gruzińska zimna przystawka łączy blanszowane pokrzywy, amarantus, boćwinę i szpinak z mielonymi orzechami włoskimi, czosnkiem, świeżymi ziołami i octem.

Pkhali z polnych liści przygotowuje się z jadalnych roślin dostępnych w danym sezonie. W Imeretii szczególnie charakterystyczne są pokrzywy i amarantus. Liście gotuje się, odcedza, drobno sieka i doprawia; nie rozciera się ich na gładkie purée.

Ta praktyczna wersja wykorzystuje wyłącznie jadalne młode pokrzywy, amarantus, boćwinę i szpinak. Orzechy włoskie, kolendra, liście kopru włoskiego i dymka nadają aromat, a ocet równoważy orzechową nutę. Odrobina odłożonej wody z blanszowania pomaga połączyć składniki, zachowując strukturę siekanych liści.

Podawaj dobrze schłodzone jako przystawkę do wspólnego jedzenia. Liście płucz pod bieżącą wodą, gotową masę przechowuj w lodówce, a osobom uczulonym na orzechy nie podawaj potrawy, która miała z nimi kontakt.

Przygotowanie potrawy

Składniki

Imeretyjskie pkhali z liści, orzechów włoskich i ziół

Liście

700 gjadalnych młodych liści pokrzywy
500 gliści amarantusa
400 gliści boćwiny lub buraka
400 gszpinaku. Wszystkie umyj i oczyść

Masa orzechowo-ziołowa

180 głuskanych orzechów włoskich, drobno zmielonych
12 gczosnku, obranego i drobno startego
40 gświeżej kolendry, drobno posiekanej
25 gświeżych liści kopru włoskiego, drobno posiekanych
80 gdymki, cienko pokrojonej
30 mlbiałego octu winnego
5 gdrobnej soli
2 gmielonego czarnego pieprzu

Do blanszowania i chłodzenia

4 lwody i 8 g soli do gotowania
przed odcedzeniem zachowaj do 150 ml płynu. Do kąpieli lodowej użyj 2 l zimnej wody pitnej i 1 kg lodu. Wodę z kąpieli, lód i większość osolonej wody z gotowania wyrzuć

Przygotowanie

Przebierz i umyj liście. Usuń zwiędłe liście i twarde łodygi. Dokładnie opłucz pod bieżącą wodą i odsącz. Surowe pokrzywy dotykaj w czystych rękawicach i trzymaj z dala od żywności gotowej do spożycia. Używaj tylko roślin uprawianych, sprzedawanych jako żywność albo pewnie rozpoznanych jako jadalne; nie używaj nieznanych roślin.
Blanszuj do miękkości. Zagotuj 4 l wody z 8 g soli w dużym garnku. Liście blanszuj w trzech partiach po około 650–700 g. Gdy woda ponownie zawrze, gotuj każdą partię przez 3–5 minut, aż pokrzywy będą miękkie, a wszystkie liście zwiędną. Przed kolejną partią ponownie zagotuj wodę.
Schłodź i posiekaj. Każdą partię od razu przełóż do czystej miski z 2 l zimnej wody i 1 kg lodu. Odcedź, delikatnie odciśnij i zachowaj do 150 ml wody z gotowania. Drobno posiekaj nożem albo krótko rozdrobnij pulsacyjnie w malakserze; nie miksuj na purée.
Przygotuj masę orzechową. Drobno zmiel orzechy. Wymieszaj z czosnkiem, kolendrą, koprem włoskim, dymką, octem, 5 g soli i pieprzem. Dodaj posiekane liście. Płyn z gotowania dolewaj porcjami po 15 ml, tylko do połączenia składników; nie przekraczaj 150 ml.
Schłodź i uformuj. Rozłóż masę w płytkim naczyniu warstwą nie grubszą niż 5 cm i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin od ugotowania. Utrzymuj temperaturę lodówki na poziomie 4°C lub niższym i chłodź przez 60 minut. Czystymi rękami uformuj sześć małych kotlecików lub porcji.
Podaj na zimno. Przełóż pkhali na czysty półmisek i podaj do wspólnego jedzenia. W miarę możliwości trzymaj półmisek w chłodzie, a resztki szybko schowaj do lodówki.

Wskazówki

Gotuj pokrzywy przez 3–5 minut od ponownego zagotowania wody, aż całkowicie zmiękną.
Delikatnie odciśnij nadmiar wody, a płyn z gotowania dodawaj stopniowo. Masa ma zachować kształt i widoczną strukturę liści.

Praktyczne wskazówki

Zestaw liści może się zmieniać wraz z sezonem, ale w tej wersji podstawą pozostają pokrzywy i amarantus. Jeśli nie ma pokrzyw, zastąp je taką samą masą szpinaku albo boćwiny; potrawa nadal będzie zielona, lecz bez charakterystycznej nuty pokrzywy. Liście różnią się zawartością wody, więc odciskaj je delikatnie, a płyn dodawaj stopniowo.

Nie jedz surowych pokrzyw i nie używaj roślin rozpoznanych wyłącznie ze zdjęcia lub na podstawie przypuszczeń. Przepis jest przeznaczony do jadalnych liści z uprawy lub sklepu. Płucz je pod bieżącą wodą; nie używaj mydła ani domowych detergentów.

Przechowuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C. Wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin, podawaj na zimno i zjedz w ciągu 3–4 dni. Trzymaj z dala od surowej żywności i przyborów, które jej dotykały. Tej przystawki się nie podgrzewa.

Wartości odżywcze na porcję

Szacunkowe wartości odżywcze na porcję

Porcja: 1/6 całości, około 200 g
Energia: około 330 kcal
Węglowodany: 19 g
Białko: 14 g
Tłuszcz: 22 g
Błonnik: 7 g
Sód: około 1 200 mg

Szacunek dla jednej szóstej przepisu. Całość zawiera około 1 980 kcal, 114 g węglowodanów, 84 g białka, 132 g tłuszczu, 42 g błonnika i 7 200 mg sodu. Sól z wody do blanszowania uwzględniono ostrożnie, choć większość wody jest wylewana, więc rzeczywista ilość sodu może być niższa. Wpływ mają też odmiana liści i ilość zatrzymanej wody.

Alergeny i bezpieczeństwo żywności

Zawiera orzechy włoskie (orzechy). Niektóre octy mogą zawierać siarczyny. Surowe liście, miejsce ich mycia i surowe pokrzywy trzymaj oddzielnie od gotowego pkhali i czystych naczyń. Po pracy z pokrzywami umyj ręce, nóż i blat. Używaj wyłącznie pewnie rozpoznanych roślin jadalnych, a pokrzywy gotuj do miękkości. Schładzaj w płytkim naczyniu i wstaw do lodówki w ciągu 2 godzin; przechowuj w temperaturze do 4°C i zjedz w ciągu 3–4 dni. Chroń osoby uczulone przed kontaktem z orzechami.

Podanie

Masa ma być wilgotna na tyle, by utrzymać kształt, z widocznymi kawałkami liści i orzechów.
Podawaj dobrze schłodzoną, uformowaną w małe kotleciki lub porcje do dzielenia się.