Široký talíř nasekaného pchali s listy, vlašskými ořechy, koriandrem a jarní cibulkou

Výtěžnost6 porcí předkrmu

Porce1/6 dávky, asi 200 g podle odkapání

ObtížnostStřední; listy je třeba přebrat, spařit a slít

StravaVeganská a bez lepku; obsahuje vlašské ořechy

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Mindvris pkhali (imeretské pchali z polní zeleniny)

Imeretské pchali z listové zeleniny, vlašských ořechů a bylinek

Tento studený gruzínský předkrm spojuje spařené kopřivy, laskavec, mangold a špenát s mletými vlašskými ořechy, česnekem, čerstvými bylinkami a octem.

Pchali z polní zeleniny se připravuje z jedlých listů dostupných v daném ročním období. V Imeretii se s ním spojují zejména kopřivy a laskavec. Listy se uvaří, scedí, najemno nasekají a ochutí; nerozmixují se na hladké pyré.

Tato praktická verze používá pouze mladé kopřivy určené k jídlu, laskavec, mangold a špenát. Vlašské ořechy, koriandr, nať fenyklu a jarní cibulka dodají vůni, ocet vyváží jejich plnou chuť. Trocha odložené vody z vaření směs spojí, ale zachová strukturu nasekaných listů.

Podávejte dobře vychlazené jako předkrm k rozdělení mezi hosty. Listy omyjte pod tekoucí vodou, hotový pokrm uchovávejte v chladničce a zabraňte kontaktu s ořechy u osob s alergií.

Příprava pokrmu

Suroviny

Imeretské pchali z listové zeleniny, vlašských ořechů a bylinek

Listová zelenina

700 gmladých jedlých listů kopřiv
500 glistů laskavce
400 gmangoldu nebo listů červené řepy
400 gšpenátu. Vše omyjte a očistěte

Ořechová směs s bylinkami

180 gvyloupaných vlašských ořechů, najemno mletých
12 goloupaného a najemno nastrouhaného česneku
40 gčerstvého koriandru, nasekaného
25 gčerstvé fenyklové natě, nasekané
80 gjarní cibulky, nakrájené na tenká kolečka
30 mlbílého vinného octa
5 gjemné soli
2 gmletého černého pepře

Na vaření a chlazení

4 lvody a 8 g soli na spaření
před slitím odložte až 150 ml vody z vaření. Na ledovou lázeň použijte 2 l studené pitné vody a 1 kg ledu. Vodu z lázně, led a většinu slané vody z vaření vylijte

Postup

Přeberejte a omyjte listy. Odstraňte poškozené listy a tuhé stonky. Zeleninu důkladně propláchněte pod tekoucí vodou a nechte okapat. Při manipulaci se syrovými kopřivami používejte čisté rukavice a držte je dál od potravin určených k přímé konzumaci. Používejte jen pěstované, jako potravina prodávané nebo spolehlivě určené jedlé rostliny; neznámé rostliny nepoužívejte.
Vařte do změknutí. Ve velkém hrnci přiveďte k varu 4 l vody s 8 g soli. Listy vařte ve třech dávkách po přibližně 650–700 g. Jakmile voda znovu vře, vařte každou dávku 3–5 minut, až kopřivy zcela změknou a všechny listy zavadnou. Mezi dávkami nechte vodu znovu vřít.
Zchlaďte a nasekejte. Každou dávku ihned přendejte do čisté mísy se 2 l studené vody a 1 kg ledu. Sceďte, jemně vymačkejte a odložte až 150 ml vody z vaření. Listy najemno nasekejte nožem nebo krátce rozsekejte v kuchyňském robotu; nerozmixujte je na pyré.
Připravte ořechovou směs. Vlašské ořechy najemno umelte. Vmíchejte česnek, koriandr, fenyklovou nať, jarní cibulku, ocet, 5 g soli a pepř. Přidejte nasekané listy. Odloženou vodu přilévejte po 15 ml, jen aby se směs spojila; celkem nejvýše 150 ml.
Vychlaďte a vytvarujte. Směs rozprostřete do mělké nádoby ve vrstvě vysoké nejvýše 5 cm a do 2 hodin od uvaření ji uložte do chladničky. Udržujte teplotu nejvýše 4 °C a chlaďte 60 minut. Čistýma rukama vytvarujte šest malých placiček nebo kopečků.
Podávejte studené. Pchali přendejte na čistý talíř a nabídněte ke společnému podávání. Talíř podle možnosti udržujte chladný a zbytky rychle vraťte do chladničky.

Praktické rady

Tipy pro úspěch

Kopřivy vařte 3–5 minut od chvíle, kdy se voda znovu začne vařit, až zcela změknou.
Přebytečnou vodu jemně vymačkejte a odložený vývar přidávejte postupně. Směs má držet tvar a zachovat kousky listů.

Praktické rady

Složení listů se může měnit podle sezóny, ale v této verzi zůstávají hlavními kopřivy a laskavec. Pokud kopřivy nejsou k dispozici, nahraďte je stejnou hmotností špenátu nebo mangoldu; pokrm zůstane zelený, ale bez kopřivové chuti. Listy zadržují různé množství vody, proto je vymačkávejte opatrně a tekutinu přilévejte postupně.

Syrové kopřivy nejezte a nepoužívejte rostliny určené jen podle fotografie nebo odhadem. Recept je určen pro jedlé listy z obchodu nebo známého pěstování. Omyjte je pod tekoucí vodou; nepoužívejte mýdlo ani domácí čisticí prostředky.

Uchovávejte zakryté při teplotě do 4 °C. Do 2 hodin uložte do chladničky, podávejte studené a zbytky spotřebujte do 3–4 dnů. Uchovávejte odděleně od syrových potravin a náčiní, které s nimi přišlo do styku. Tento předkrm se znovu neohřívá.

Výživové údaje na porci

Odhad výživových hodnot na porci

Porce: 1/6 dávky, asi 200 g
Energie: přibližně 330 kcal
Sacharidy: 19 g
Bílkoviny: 14 g
Tuky: 22 g
Vláknina: 7 g
Sodík: přibližně 1 200 mg

Odhad pro jednu šestinu receptu. Celá dávka obsahuje asi 1 980 kcal, 114 g sacharidů, 84 g bílkovin, 132 g tuků, 42 g vlákniny a 7 200 mg sodíku. Sůl z vody na vaření je započítána konzervativně, přestože většina vody se vylévá; skutečný obsah sodíku může být nižší. Odhad ovlivňuje také druh listů a zbytková voda.

Alergeny a bezpečnost potravin

Obsahuje vlašské ořechy (skořápkové plody). Některé octy mohou obsahovat siřičitany. Syrové listy, místo mytí a syrové kopřivy oddělujte od hotového pchali a čistého nádobí. Po práci s kopřivami umyjte ruce, nůž a pracovní plochu. Používejte jen spolehlivě určené jedlé rostliny a kopřivy uvařte do změknutí. Chlaďte v mělké nádobě a do 2 hodin uložte při teplotě nejvýše 4 °C; spotřebujte do 3–4 dnů. Zabraňte kontaktu s ořechy u osob s alergií.

Podávání

Směs má být dostatečně vlhká, aby držela tvar; kousky listů a ořechů mají zůstat viditelné.
Podávejte dobře vychlazené jako malé placičky nebo porce ke společnému sdílení.

O pokrmu Mindvris pkhali (imeretské pchali z polní zeleniny)

Suroviny

Listová zelenina

Ořechová směs s bylinkami

Na vaření a chlazení

Postup

Tipy pro úspěch

Praktické rady

Odhad výživových hodnot na porci

Alergeny a bezpečnost potravin

Podávání

Další gruzínská jídla

Tsitsila isrim-makvalshi (mladé kuře s ostružinovo-hroznovou omáčkou)

Guruli satsivi (krůta ve vlašské omáčce s octem)

Elarji: megrelská kukuřičná kaše se sýrem sulguni