Travessa ampla de pkhali picado com folhas verdes, nozes, coentro e cebolinha

Rendimento6 porções de entrada

Porção1/6 da receita, cerca de 200 g, conforme a drenagem

DificuldadeMédia; é preciso selecionar, escaldar e escorrer as folhas

AlimentaçãoVegana e sem glúten; contém nozes

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O prato

Sobre o prato Mindvris pkhali (pkhali imeretiano de folhas do campo)

Pkhali imeretiano de folhas, nozes e ervas

Este aperitivo georgiano frio combina urtigas escaldadas, folhas de amaranto, acelga e espinafre com nozes moídas, alho, ervas frescas e vinagre.

O pkhali de folhas do campo é preparado com folhas comestíveis disponíveis na estação. Na Imerétia, urtigas e amaranto são especialmente associados ao prato. As folhas são cozidas, escorridas, picadas e temperadas, sem virar um purê liso.

Esta versão prática usa apenas folhas próprias para consumo: urtigas jovens, amaranto, acelga e espinafre. Nozes, coentro, folhas de funcho e cebolinha dão aroma; o vinagre equilibra a riqueza das nozes. Um pouco da água do cozimento reservada ajuda a dar liga e mantém a textura das folhas picadas.

Sirva bem gelado como entrada para compartilhar. Lave as folhas em água corrente, mantenha o prato refrigerado e evite contato com nozes para quem tem alergia a oleaginosas.

Prepare o prato

Ingredientes

Pkhali imeretiano de folhas, nozes e ervas

Folhas

700 gde folhas jovens de urtiga próprias para consumo
500 gde folhas de amaranto
400 gde folhas de acelga ou beterraba
400 gde espinafre. Lave e limpe tudo

Mistura de nozes e ervas

180 gde nozes sem casca, moídas finamente
12 gde alho descascado e ralado
40 gde coentro fresco picado
25 gde folhas frescas de funcho picadas
80 gde cebolinha em fatias finas
30 mlde vinagre de vinho branco
5 gde sal fino
2 gde pimenta-do-reino moída

Para escaldar e resfriar

4 lde água e 8 g de sal para o cozimento
reserve até 150 ml do líquido antes de escorrer. Para o banho de gelo, use 2 l de água potável fria e 1 kg de gelo. Descarte a água do banho, o gelo e a maior parte da água salgada do cozimento

Modo de preparo

Selecione e lave as folhas. Retire folhas estragadas e talos duros. Enxágue bem em água corrente e escorra. Use luvas limpas ao manusear urtigas cruas e mantenha-as longe de alimentos prontos para consumo. Use somente plantas cultivadas, vendidas como alimento ou identificadas com segurança como comestíveis; não use plantas desconhecidas.
Escalde até ficarem macias. Ferva 4 l de água com 8 g de sal em uma panela grande. Escalde as folhas em três levas de cerca de 650–700 g. Depois que a água voltar a ferver, cozinhe cada leva por 3–5 minutos, até as urtigas ficarem macias e todas as folhas murcharem. Ferva a água novamente entre as levas.
Resfrie e pique. Transfira cada leva imediatamente para uma tigela limpa com 2 l de água fria e 1 kg de gelo. Escorra, esprema delicadamente e reserve até 150 ml da água do cozimento. Pique bem com uma faca ou pulse rapidamente no processador; não transforme em purê.
Prepare a mistura de nozes. Moa as nozes finamente. Misture o alho, o coentro, o funcho, a cebolinha, o vinagre, 5 g de sal e a pimenta. Incorpore as folhas picadas. Adicione o líquido reservado em porções de 15 ml, apenas até dar liga, sem ultrapassar 150 ml.
Resfrie e modele. Espalhe a mistura em uma bandeja rasa, com no máximo 5 cm de profundidade, e leve à geladeira em até 2 horas após o cozimento. Mantenha a geladeira a 4 °C ou menos e resfrie por 60 minutos. Com as mãos limpas, modele seis porções pequenas em formato de bolinho achatado ou montinho.
Sirva frio. Disponha o pkhali em um prato limpo e sirva para compartilhar. Mantenha o prato refrigerado sempre que possível e guarde as sobras na geladeira sem demora.

Para acertar

Cozinhe as urtigas por 3–5 minutos depois que a água voltar a ferver, até ficarem totalmente macias.
Esprema o excesso de água com cuidado e acrescente o líquido reservado aos poucos. A mistura deve manter o formato e a textura das folhas.

Dicas práticas

A combinação de folhas pode variar conforme a estação, mas nesta versão urtigas e amaranto são os principais ingredientes. Se não encontrar urtigas, substitua pelo mesmo peso de espinafre ou acelga; o aperitivo continuará verde, mas sem o sabor característico da urtiga. As folhas retêm quantidades diferentes de água, então esprema com cuidado e acrescente o líquido aos poucos.

Não coma urtigas cruas nem use plantas identificadas apenas por foto ou suposição. A receita foi pensada para folhas comestíveis compradas ou cultivadas de origem conhecida. Lave em água corrente; não use sabão nem detergentes domésticos para hortaliças.

Guarde tampado a 4 °C ou menos. Leve à geladeira em até 2 horas, sirva frio e consuma as sobras em 3–4 dias. Mantenha longe de alimentos crus e dos utensílios que tiveram contato com eles. Este aperitivo não é reaquecido.

Informações nutricionais por porção

Estimativa nutricional por porção

Porção: 1/6 da receita, cerca de 200 g
Energia: ~330 kcal
Carboidratos: 19 g
Proteínas: 14 g
Gorduras: 22 g
Fibras: 7 g
Sódio: ~1.200 mg

Estimativa para um sexto da receita. A receita inteira tem cerca de 1.980 kcal, 114 g de carboidratos, 84 g de proteínas, 132 g de gorduras, 42 g de fibras e 7.200 mg de sódio. O sal da água de escaldar foi contabilizado de forma conservadora, embora a maior parte seja descartada; o sódio real pode ser menor. A variedade das folhas e a água retida também afetam a estimativa.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém nozes (oleaginosas). Alguns vinagres podem conter sulfitos. Mantenha as folhas cruas, a área de lavagem e as urtigas cruas separadas do pkhali pronto e dos utensílios limpos. Lave mãos, faca e bancada depois de manusear urtigas. Use somente plantas comestíveis identificadas com segurança e cozinhe as urtigas até ficarem macias. Resfrie em bandeja rasa e refrigere em até 2 horas, a 4 °C ou menos; consuma em 3–4 dias. Evite contato com nozes para pessoas alérgicas.

Para servir

A mistura deve ficar úmida o bastante para manter o formato, com pedaços de folhas e nozes visíveis.
Sirva bem gelado, modelado em pequenos bolinhos ou porções para compartilhar.