Name: Mindvris pkhali (Imeretische pkhali van veldgroen)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgische
Ingredients: 700 g eetbare jonge brandnetelbladeren; 500 g amarantblad; 400 g snijbietblad of bietenblad; 400 g spinazie. Was en maak alles schoon; 180 g gepelde walnoten, fijn gemalen; 12 g knoflook, gepeld en fijn geraspt; 40 g verse koriander, fijngehakt; 25 g vers venkelgroen, fijngehakt; 80 g bosui, in dunne ringen; 30 ml wittewijnazijn; 5 g fijn zout; 2 g gemalen zwarte peper; 4 l water en 8 g zout voor het blancheren; houd vóór het afgieten maximaal 150 ml kookwater apart. Gebruik voor het ijsbad 2 l koud drinkwater en 1 kg ijs. Gooi het ijsbadwater, het ijs en het grootste deel van het zoute kookwater weg

Brede schaal met gehakte pkhali van bladgroen, walnoten, koriander en bosui

Opbrengst6 voorgerechtporties

Portie1/6 van de bereiding, circa 200 g afhankelijk van het uitlekken

MoeilijkheidGemiddeld; de bladeren moeten worden uitgezocht, geblancheerd en uitgelekt

DieetVeganistisch en glutenvrij; bevat walnoten

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Mindvris pkhali (Imeretische pkhali van veldgroen)

Imeretische pkhali met bladgroenten, walnoten en kruiden

Dit koude Georgische voorgerecht combineert geblancheerde brandnetel, amarant, snijbiet en spinazie met gemalen walnoten, knoflook, verse kruiden en azijn.

Pkhali van veldgroen wordt gemaakt met eetbare bladeren die in het seizoen beschikbaar zijn. In Imereti zijn brandnetel en amarant bijzonder kenmerkend. De bladeren worden gaar gekookt, uitgelekt, fijngehakt en op smaak gebracht; ze worden niet tot een gladde puree gemalen.

Deze praktische versie gebruikt uitsluitend jonge brandnetel, amarant, snijbiet en spinazie die geschikt zijn voor consumptie. Walnoten, koriander, venkelgroen en bosui zorgen voor aroma; azijn brengt de rijke notensmaak in balans. Een beetje achtergehouden kookwater bindt het mengsel zonder de gehakte bladstructuur te verliezen.

Serveer de pkhali goed gekoeld als voorgerecht om te delen. Spoel de bladeren onder stromend water, bewaar het gerecht gekoeld en voorkom contact met walnoten voor mensen met een notenallergie.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Imeretische pkhali met bladgroenten, walnoten en kruiden

Bladgroenten

700 geetbare jonge brandnetelbladeren
500 gamarantblad
400 gsnijbietblad of bietenblad
400 gspinazie. Was en maak alles schoon

Walnoot-kruidenmengsel

180 ggepelde walnoten, fijn gemalen
12 gknoflook, gepeld en fijn geraspt
40 gverse koriander, fijngehakt
25 gvers venkelgroen, fijngehakt
80 gbosui, in dunne ringen
30 mlwittewijnazijn
5 gfijn zout
2 ggemalen zwarte peper

Voor blancheren en koelen

4 lwater en 8 g zout voor het blancheren
houd vóór het afgieten maximaal 150 ml kookwater apart. Gebruik voor het ijsbad 2 l koud drinkwater en 1 kg ijs. Gooi het ijsbadwater, het ijs en het grootste deel van het zoute kookwater weg

Bereiding

Sorteer en was de bladeren. Verwijder beschadigde bladeren en harde stelen. Spoel de groenten goed af onder stromend water en laat uitlekken. Draag schone handschoenen bij rauwe brandnetel en houd die uit de buurt van kant-en-klaar voedsel. Gebruik alleen gekweekte, als voedsel verkochte of met zekerheid als eetbaar geïdentificeerde planten; gebruik geen onbekende planten.
Blancheer tot ze zacht zijn. Breng 4 l water met 8 g zout in een grote pan aan de kook. Blancheer de groenten in drie porties van ongeveer 650–700 g. Kook elke portie 3–5 minuten vanaf het moment dat het water opnieuw kookt, tot de brandnetel helemaal zacht is en alle bladeren zijn geslonken. Breng het water tussen de porties weer aan de kook.
Koel en hak. Schep elke portie meteen in een schone kom met 2 l koud water en 1 kg ijs. Giet af, knijp de bladeren voorzichtig uit en bewaar maximaal 150 ml kookwater. Hak fijn met een mes of pulseer kort in een keukenmachine; pureer niet.
Maak het walnootmengsel. Maal de walnoten fijn. Roer knoflook, koriander, venkelgroen, bosui, azijn, 5 g zout en peper erdoor. Schep de gehakte bladeren erdoor. Voeg het kookwater in porties van 15 ml toe, alleen totdat het mengsel samenhangt; gebruik niet meer dan 150 ml.
Koel en vorm. Spreid het mengsel maximaal 5 cm diep uit in een ondiepe bak en zet het binnen 2 uur na het koken in de koelkast. Houd de koelkast op 4 °C of lager en koel 60 minuten. Vorm met schone handen zes kleine platte koekjes of hoopjes.
Serveer koud. Leg de pkhali op een schone schaal en serveer om te delen. Houd de schaal zo mogelijk koel en zet restjes snel terug in de koelkast.

Zo lukt het

Kook de brandnetel 3–5 minuten vanaf het moment dat het water opnieuw kookt, tot de bladeren helemaal zacht zijn.
Knijp overtollig water voorzichtig uit de bladeren en voeg het achtergehouden kookwater beetje bij beetje toe. Het mengsel moet vorm houden en bladstructuur behouden.

Praktische tips

De bladgroenten kunnen met het seizoen wisselen, maar in deze versie blijven brandnetel en amarant de hoofdgroenten. Zijn brandnetels niet verkrijgbaar, vervang ze dan door hetzelfde gewicht aan spinazie of snijbiet. Het blijft een groene pkhali, maar mist de smaak van brandnetel. Bladeren bevatten verschillende hoeveelheden water: knijp voorzichtig uit en voeg het kookwater geleidelijk toe.

Eet geen rauwe brandnetel en gebruik geen planten die alleen op basis van een foto of een vermoeden zijn herkend. Dit recept is bedoeld voor eetbare bladeren uit de winkel of bekende teelt. Spoel ze onder stromend water; gebruik geen zeep of huishoudelijk schoonmaakmiddel.

Bewaar afgedekt bij 4 °C of lager. Zet het gerecht binnen 2 uur in de koelkast, serveer koud en eet restjes binnen 3–4 dagen. Bewaar het apart van rauw voedsel en keukengerei dat daarmee in aanraking is geweest. Dit voorgerecht wordt niet opnieuw verwarmd.

Voedingswaarden per portie

Geschatte voedingswaarde per portie

Portie: 1/6 van het recept, circa 200 g
Energie: circa 330 kcal
Koolhydraten: 19 g
Eiwit: 14 g
Vet: 22 g
Vezels: 7 g
Natrium: circa 1.200 mg

Geschat voor een zesde van het recept. De hele bereiding bevat ongeveer 1.980 kcal, 114 g koolhydraten, 84 g eiwit, 132 g vet, 42 g vezels en 7.200 mg natrium. Het zout in het blancheerwater is voorzichtig meegerekend, hoewel het grootste deel wordt weggegooid; de werkelijke hoeveelheid natrium kan lager zijn. Ook de bladsoort en het achtergebleven vocht beïnvloeden de schatting.

Allergenen en voedselveiligheid

Bevat walnoten (boomnoten). Sommige azijnsoorten kunnen sulfieten bevatten. Houd rauwe bladeren, de spoelplek en rauwe brandnetel apart van de bereide pkhali en schoon serveergerei. Was handen, mes en werkblad na contact met brandnetel. Gebruik alleen zeker eetbare planten en kook brandnetel tot deze zacht is. Koel in een ondiepe bak en zet binnen 2 uur in de koelkast op 4 °C of lager; eet binnen 3–4 dagen. Voorkom contact met walnoten voor mensen met een allergie.

Serveren

Het mengsel moet vochtig genoeg zijn om zijn vorm te houden; gehakte bladeren en stukjes walnoot blijven zichtbaar.
Serveer goed gekoeld, gevormd tot kleine koekjes of hoopjes om te delen.