Name: Mindvris pkhali (pkhali Imereti dari sayuran ladang)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Georgia
Ingredients: 700 g daun jelatang muda yang layak konsumsi; 500 g daun amaranth; 400 g daun chard atau daun bit; 400 g bayam. Cuci dan bersihkan semuanya; 180 g kenari kupas, digiling halus; 12 g bawang putih, dikupas dan diparut halus; 40 g ketumbar segar, dicincang; 25 g daun adas segar, dicincang; 80 g daun bawang, diiris tipis; 30 ml cuka anggur putih; 5 g garam halus; 2 g lada hitam bubuk; 4 l air dan 8 g garam untuk merebus; sisihkan hingga 150 ml air rebusan sebelum ditiriskan. Untuk rendaman es, gunakan 2 l air minum dingin dan 1 kg es. Buang air rendaman, es, dan sebagian besar air rebusan asin

Piring lebar pkhali daun cincang dengan kenari, ketumbar, dan daun bawang

Hasil6 porsi hidangan pembuka

Porsi1/6 resep, sekitar 200 g bergantung pada penirisan

Tingkat kesulitanSedang; daun perlu disortir, direbus, dan ditiriskan

Pola makanVegan dan bebas gluten; mengandung kenari

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Mindvris pkhali (pkhali Imereti dari sayuran ladang)

Pkhali Imereti dari daun hijau, kenari, dan herba

Hidangan pembuka dingin khas Georgia ini memadukan jelatang muda yang direbus, daun amaranth, chard, dan bayam dengan kenari giling, bawang putih, herba segar, serta cuka.

Pkhali sayuran ladang dibuat dari daun yang aman dimakan dan tersedia pada musimnya. Di Imereti, jelatang dan amaranth sering digunakan. Daunnya dimasak, ditiriskan, dicincang halus, lalu dibumbui; teksturnya tidak dihaluskan menjadi pasta licin.

Versi praktis ini hanya memakai jelatang muda yang layak konsumsi, amaranth, chard, dan bayam. Kenari, ketumbar, daun adas, dan daun bawang memberi aroma, sementara cuka menyeimbangkan rasa gurih kacang. Sedikit air rebusan yang disisihkan membantu menyatukan bahan tanpa menghilangkan tekstur daun cincang.

Sajikan dalam keadaan dingin sebagai hidangan pembuka untuk dinikmati bersama. Cuci daun di bawah air mengalir, simpan pkhali di lemari es, dan cegah kontak dengan kenari bagi orang yang alergi kacang pohon.

Memasak hidangan

Bahan

Pkhali Imereti dari daun hijau, kenari, dan herba

Daun hijau

700 gdaun jelatang muda yang layak konsumsi
500 gdaun amaranth
400 gdaun chard atau daun bit
400 gbayam. Cuci dan bersihkan semuanya

Campuran kenari dan herba

180 gkenari kupas, digiling halus
12 gbawang putih, dikupas dan diparut halus
40 gketumbar segar, dicincang
25 gdaun adas segar, dicincang
80 gdaun bawang, diiris tipis
30 mlcuka anggur putih
5 ggaram halus
2 glada hitam bubuk

Untuk merebus dan mendinginkan

4 lair dan 8 g garam untuk merebus
sisihkan hingga 150 ml air rebusan sebelum ditiriskan. Untuk rendaman es, gunakan 2 l air minum dingin dan 1 kg es. Buang air rendaman, es, dan sebagian besar air rebusan asin

Cara membuat

Pilah dan cuci daun. Buang daun rusak dan batang yang keras. Bilas daun di bawah air mengalir hingga bersih, lalu tiriskan. Kenakan sarung tangan bersih saat memegang jelatang mentah dan jauhkan dari makanan siap santap. Gunakan hanya tanaman budidaya, yang dijual sebagai bahan pangan, atau yang telah dipastikan aman dimakan; jangan gunakan tanaman yang tidak dikenal.
Rebus sampai lunak. Didihkan 4 l air dengan 8 g garam dalam panci besar. Rebus daun dalam tiga kelompok, masing-masing sekitar 650–700 g. Setelah air kembali mendidih, masak setiap kelompok selama 3–5 menit sampai jelatang benar-benar lunak dan semua daun layu. Didihkan kembali air di antara setiap kelompok.
Dinginkan dan cincang. Segera pindahkan setiap kelompok ke mangkuk bersih berisi 2 l air dingin dan 1 kg es. Tiriskan, peras dengan lembut, lalu sisihkan hingga 150 ml air rebusan. Cincang halus dengan pisau atau gunakan food processor dalam beberapa denyut singkat; jangan haluskan menjadi pasta.
Buat campuran kenari. Giling kenari sampai halus. Aduk bersama bawang putih, ketumbar, daun adas, daun bawang, cuka, 5 g garam, dan lada. Masukkan daun cincang. Tambahkan air rebusan yang disisihkan sebanyak 15 ml setiap kali, hanya sampai adonan menyatu; jangan melebihi 150 ml.
Dinginkan dan bentuk. Ratakan adonan dalam wadah dangkal dengan ketebalan maksimal 5 cm, lalu masukkan ke lemari es dalam waktu 2 jam setelah dimasak. Jaga suhu lemari es pada 4 °C atau lebih rendah dan dinginkan selama 60 menit. Dengan tangan bersih, bentuk enam patty kecil atau gundukan.
Sajikan dingin. Tata pkhali di piring bersih untuk disantap bersama. Usahakan piring tetap dingin dan segera masukkan kembali sisa makanan ke lemari es.

Agar berhasil

Rebus jelatang selama 3–5 menit setelah air kembali mendidih, sampai benar-benar lunak.
Peras kelebihan air dengan lembut, lalu tambahkan air rebusan yang disisihkan sedikit demi sedikit. Adonan harus menyatu dan tetap memperlihatkan tekstur daun.

Saran praktis

Campuran daun dapat berubah mengikuti musim, tetapi jelatang dan amaranth menjadi daun utama dalam versi ini. Jika jelatang tidak tersedia, gantikan dengan berat bayam atau chard yang sama; hidangan tetap berwarna hijau tetapi tidak memiliki cita rasa khas jelatang. Kandungan air tiap jenis daun berbeda, jadi peras perlahan dan tambahkan air rebusan secara bertahap.

Jangan makan jelatang mentah dan jangan menggunakan tanaman yang hanya dikenali dari foto atau perkiraan. Resep ini ditujukan untuk daun pangan yang dibeli atau berasal dari budidaya yang diketahui. Cuci di bawah air mengalir; jangan gunakan sabun atau cairan pembersih rumah tangga untuk sayuran.

Simpan dalam wadah tertutup pada suhu 4 °C atau lebih rendah. Dinginkan dalam waktu 2 jam, sajikan dingin, dan habiskan sisa makanan dalam 3–4 hari. Pisahkan dari bahan mentah dan peralatan yang pernah menyentuhnya. Hidangan pembuka ini tidak dipanaskan kembali.

Nutrisi per porsi

Perkiraan gizi per porsi

Porsi: 1/6 resep, sekitar 200 g
Energi: sekitar 330 kkal
Karbohidrat: 19 g
Protein: 14 g
Lemak: 22 g
Serat: 7 g
Natrium: sekitar 1.200 mg

Perkiraan untuk seperenam resep. Seluruh resep mengandung sekitar 1.980 kkal, 114 g karbohidrat, 84 g protein, 132 g lemak, 42 g serat, dan 7.200 mg natrium. Garam pada air rebusan dihitung secara konservatif meskipun sebagian besar air dibuang, sehingga natrium sebenarnya mungkin lebih rendah. Jenis daun dan air yang tertahan juga memengaruhi perkiraan.

Alergen dan keamanan pangan

Mengandung kenari (kacang pohon). Beberapa jenis cuka mungkin mengandung sulfit. Pisahkan daun mentah, area pencucian, dan jelatang mentah dari pkhali siap santap serta peralatan bersih. Cuci tangan, pisau, dan permukaan kerja setelah menangani jelatang. Gunakan hanya tanaman yang telah dipastikan aman dimakan dan masak jelatang sampai lunak. Dinginkan dalam wadah dangkal dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam pada suhu 4 °C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari. Hindari kontak dengan kenari bagi orang yang alergi.

Cara menyajikan

Adonan cukup lembap untuk mempertahankan bentuk, dengan potongan daun dan kenari yang masih terlihat.
Sajikan setelah benar-benar dingin, dibentuk menjadi patty kecil atau gundukan untuk disantap bersama.