Name: Mindvris Pkhali (İmereti usulü kır yeşillikli pkhali)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: Gürcü
Ingredients: Tüketime uygun genç ısırgan otu yaprakları 700 g; amarant yaprakları 500 g; pazı veya pancar yaprakları 400 g; ıspanak 400 g. Hepsini yıkayıp ayıklayın; Kabukları çıkarılmış ceviz 180 g, ince öğütülmüş; sarımsak 12 g, soyulmuş ve ince rendelenmiş; taze kişniş 40 g, ince kıyılmış; taze rezene yaprakları 25 g, ince kıyılmış; taze soğan 80 g, ince dilimlenmiş; beyaz şarap sirkesi 30 ml; ince tuz 5 g; öğütülmüş karabiber 2 g; Haşlama suyu için 4 l su ve 8 g tuz; süzmeden önce en fazla 150 ml haşlama suyu ayırın. Buz banyosu için içilebilir soğuk su 2 l ve buz 1 kg kullanın. Buz banyosunun suyunu, buzu ve tuzlu haşlama suyunun çoğunu dökün

Doğranmış yeşillikli pkhali, ceviz, kişniş ve taze soğanla geniş tabakta

PorsiyonBaşlangıç olarak 6 kişilik

Bir porsiyonTarifin 1/6’sı, süzülme miktarına göre yaklaşık 200 g

ZorlukOrta; yaprakları ayıklamak, haşlamak ve süzmek gerekir

BeslenmeVegan ve glutensiz; ceviz içerir

Tarife git ↓

Yemek

Yemek hakkında Mindvris Pkhali (İmereti usulü kır yeşillikli pkhali)

Cevizli ve otlu İmereti usulü yeşil yaprak pkhali

Bu soğuk Gürcü başlangıcı; haşlanmış ısırgan otu, amarant yaprağı, pazı ve ıspanağı öğütülmüş ceviz, sarımsak, taze otlar ve sirkeyle bir araya getirir.

Kır yeşillikli pkhali, mevsiminde bulunan yenilebilir yapraklarla hazırlanır. İmereti’de ısırgan otu ve amarant özellikle bu yemekle ilişkilendirilir. Yapraklar pişirilir, suyu süzülür, ince kıyılır ve tatlandırılır; pürüzsüz bir püre hâline getirilmez.

Bu pratik tarifte yalnızca gıda olarak tüketilmeye uygun genç ısırgan otu, amarant, pazı ve ıspanak kullanılır. Ceviz, kişniş, rezene yaprakları ve taze soğan aroma verir; sirke cevizin yoğunluğunu dengeler. Ayrılan haşlama suyundan az miktarda eklemek, yaprak dokusunu korurken karışımın bir arada durmasını sağlar.

İyice soğutarak paylaşmalık bir başlangıç olarak servis edin. Yaprakları akan suyun altında yıkayın, hazırlanan yemeği buzdolabında saklayın ve ceviz alerjisi olan kişilerle temas etmesini önleyin.

Yemeği hazırlayın

Malzemeler

Cevizli ve otlu İmereti usulü yeşil yaprak pkhali

Yapraklar

Tüketime uygun genç ısırgan otu yaprakları 700 g
amarant yaprakları 500 g
pazı veya pancar yaprakları 400 g
ıspanak 400 g. Hepsini yıkayıp ayıklayın

Cevizli ot karışımı

Kabukları çıkarılmış ceviz 180 g, ince öğütülmüş
sarımsak 12 g, soyulmuş ve ince rendelenmiş
taze kişniş 40 g, ince kıyılmış
taze rezene yaprakları 25 g, ince kıyılmış
taze soğan 80 g, ince dilimlenmiş
beyaz şarap sirkesi 30 ml
ince tuz 5 g
öğütülmüş karabiber 2 g

Haşlama ve soğutma için

Haşlama suyu için 4 l su ve 8 g tuz
süzmeden önce en fazla 150 ml haşlama suyu ayırın. Buz banyosu için içilebilir soğuk su 2 l ve buz 1 kg kullanın. Buz banyosunun suyunu, buzu ve tuzlu haşlama suyunun çoğunu dökün

Yapılışı

Yaprakları ayıklayıp yıkayın. Bozulmuş yaprakları ve sert sapları çıkarın. Yaprakları akan suyun altında iyice durulayıp süzün. Çiğ ısırgan otunu tutarken temiz eldiven takın ve yemeye hazır gıdalardan ayrı tutun. Yalnızca yetiştirilmiş, gıda olarak satılan veya yenilebilir olduğu kesin biçimde belirlenmiş bitkileri kullanın; bilinmeyen bitkileri kullanmayın.
Yumuşayana kadar haşlayın. Büyük bir tencerede 4 l suyu 8 g tuzla kaynatın. Yaprakları yaklaşık 650–700 g’lık üç parti hâlinde haşlayın. Su yeniden kaynamaya başladıktan sonra her partiyi 3–5 dakika, ısırgan otu tamamen yumuşayıp tüm yapraklar solana kadar pişirin. Partiler arasında suyu yeniden kaynatın.
Soğutup kıyın. Her partiyi hemen 2 l soğuk su ve 1 kg buz bulunan temiz bir kaseye aktarın. Süzüp nazikçe sıkın ve en fazla 150 ml haşlama suyu ayırın. Bıçakla ince kıyın veya mutfak robotunu kısa aralıklarla çalıştırın; püre yapmayın.
Cevizli karışımı hazırlayın. Cevizi ince öğütün. Sarımsak, kişniş, rezene yaprakları, taze soğan, sirke, 5 g tuz ve karabiberi karıştırın. Kıyılmış yaprakları ekleyin. Ayırdığınız haşlama suyunu 15 ml’lik ölçülerle, karışım bir arada durana kadar ekleyin; toplamda 150 ml’yi aşmayın.
Soğutup şekil verin. Karışımı en fazla 5 cm derinliğinde sığ bir kaba yayın ve piştikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına koyun. Buzdolabını 4 °C veya altında tutun ve 60 dakika soğutun. Temiz ellerle altı küçük yassı köfte ya da tümsek şekli verin.
Soğuk servis edin. Pkhali’yi temiz bir servis tabağına alıp paylaşmalık olarak sunun. Mümkünse tabağı soğuk tutun ve kalanları gecikmeden buzdolabına kaldırın.

İyi sonuç için

Isırgan otunu su yeniden kaynamaya başladıktan sonra 3–5 dakika, tamamen yumuşayana kadar pişirin.
Fazla suyu nazikçe sıkın ve ayırdığınız haşlama suyunu azar azar ekleyin. Karışım şeklini korumalı, yaprak dokusu görünür kalmalıdır.

Pratik öneriler

Yaprakların karışımı mevsime göre değişebilir; bu tarifte ana yeşillikler ısırgan otu ve amaranta dayanır. Isırgan otu bulamazsanız aynı ağırlıkta ıspanak veya pazı kullanabilirsiniz; yemek yeşil kalır ancak ısırganın kendine özgü aromasını taşımaz. Yapraklar farklı miktarda su tutar, bu yüzden nazikçe sıkın ve ayırdığınız suyu azar azar ekleyin.

Çiğ ısırgan otu yemeyin; fotoğrafa bakarak veya tahminle tanımladığınız bitkileri kullanmayın. Tarif, satın alınmış veya kaynağı bilinen şekilde yetiştirilmiş yenilebilir yapraklar içindir. Akan suyla yıkayın; yaprakları temizlemek için sabun veya ev tipi deterjan kullanmayın.

Üzerini kapatarak 4 °C veya altında saklayın. Piştikten sonraki 2 saat içinde buzdolabına kaldırın, soğuk servis edin ve kalanları 3–4 gün içinde tüketin. Çiğ gıdalardan ve bunlara değmiş araç gereçlerden ayrı tutun. Bu başlangıç yemeği yeniden ısıtılmaz.

Porsiyon başına besin değerleri

Porsiyon başına tahmini besin değerleri

Porsiyon: Tarifin 1/6’sı, yaklaşık 200 g
Enerji: yaklaşık 330 kcal
Karbonhidrat: 19 g
Protein: 14 g
Yağ: 22 g
Lif: 7 g
Sodyum: yaklaşık 1.200 mg

Tarifin altıda biri için tahmini değerlerdir. Tarifin tamamında yaklaşık 1.980 kcal, 114 g karbonhidrat, 84 g protein, 132 g yağ, 42 g lif ve 7.200 mg sodyum bulunur. Haşlama suyundaki tuzun çoğu dökülse de hesapta ihtiyatlı biçimde dikkate alınmıştır; gerçek sodyum miktarı daha düşük olabilir. Yaprak türü ve üzerlerinde kalan su da tahmini etkiler.

Alerjenler ve gıda güvenliği

Ceviz (sert kabuklu yemiş) içerir. Bazı sirke türlerinde sülfit bulunabilir. Çiğ yaprakları, yıkama alanını ve çiğ ısırgan otunu hazır pkhali’den ve temiz servis gereçlerinden ayrı tutun. Isırgan otuna dokunduktan sonra ellerinizi, bıçağı ve tezgâhı yıkayın. Yalnızca yenilebilir olduğu kesin bitkileri kullanın ve ısırganı yumuşayana kadar pişirin. Sığ bir kapta soğutun ve 2 saat içinde 4 °C veya altındaki buzdolabına koyun; 3–4 gün içinde tüketin. Alerjisi olan kişiler için cevizle teması önleyin.

Servis önerisi

Karışım, şeklini koruyacak kadar nemli olmalı; kıyılmış yapraklar ve ceviz parçaları görünmelidir.
İyice soğuk servis edin; paylaşmak için küçük yassı parçalar veya tümsekler hâlinde şekillendirin.