Ampio piatto di pollo arrosto accanto alla salsa isrim-makvali, con uva verde e more sullo sfondo

Dosi6 porzioni da portata principale

Porzionecirca un sesto del pollo arrosto con la salsa

DifficoltàMedia; occorre appiattire il pollo e filtrare la salsa

AlimentazioneContiene latte nel burro; senza ingredienti con glutine

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Il piatto

Informazioni Tsitsila isrim-makvalshi (pollo giovane con salsa di more e uva acerba)

Pollo arrosto imeretiano con salsa acidula di more e uva verde

Questo piatto georgiano dell’Imereti abbina un pollo giovane dalla pelle croccante all’isrim-makvali, una salsa vivace e acidula a base di uva verde acerba, more mature, aglio ed erbe fresche.

L’isrim-makvali unisce due frutti in fasi diverse di maturazione: uva acerba e more mature. La frutta viene schiacciata e setacciata, poi mescolata con aglio, coriandolo, aneto, sale e pepe. L’acidità della salsa contrasta la ricchezza del pollo arrosto.

In Imereti il pollo giovane viene tradizionalmente cotto nei propri succhi su un ketsi, una padella bassa di terracotta. Questa versione casalinga arrostisce in forno un pollo aperto e appiattito. Mantiene l’abbinamento caratteristico tra pollo e salsa cruda di frutta filtrata, adattando la cottura a una cucina domestica.

Servi la salsa accanto al pollo tagliato oppure versala sulla carne appena prima di portarla in tavola. Aggiungendola all’ultimo, la pelle resta croccante. Prepara la frutta lontano dalle superfici usate per il pollo crudo e verifica la cottura con un termometro, non solo dal colore.

Prepara il piatto

Ingredienti

Pollo arrosto imeretiano con salsa acidula di more e uva verde

Pollo

1pollo giovane intero di circa 1.200 g, senza frattaglie e aperto per appiattirlo
8 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato
20 gdi burro non salato, ammorbidito

Salsa isrim-makvali

300 gdi uva verde acerba adatta al consumo, sciacquata e privata dei raspi
500 gdi more mature, sciacquate e scolate
12 gdi aglio sbucciato e schiacciato
40 gdi coriandolo fresco, foglie e gambi teneri, tritato finemente
10 gdi aneto fresco tritato
4 gdi sale fino
1 gdi pepe nero macinato

Procedimento

Scalda il forno e prepara il pollo. Scalda il forno statico a 220 °C (200 °C ventilato). Con le forbici da cucina per pollame, taglia lungo entrambi i lati della spina dorsale e rimuovila. Apri il pollo e premi lo sterno per appiattirlo. Asciugalo con carta da cucina; non sciacquare il pollame crudo. Tieni il pollo e i suoi utensili separati dalla frutta e dagli alimenti pronti.
Condisci e imburralo. Distribuisci 8 g di sale e 1 g di pepe su tutta la superficie. Metti il pollo con la pelle rivolta verso l’alto su una griglia in una teglia con bordi. Spalma sulla pelle 20 g di burro ammorbidito.
Arrostisci e verifica la cottura. Cuoci in forno per circa 45 minuti. Misura la temperatura nella parte più spessa del petto e nella parte interna della coscia, senza toccare l’osso; continua la cottura finché entrambi i punti raggiungono almeno 74 °C. Copri senza stringere e lascia riposare per 5 minuti. Il tempo e la doratura non sostituiscono il controllo con il termometro.
Prepara la salsa di frutta. Mentre il pollo cuoce, sciacqua l’uva e le more sotto acqua corrente fredda e scolale. Schiaccia o frulla brevemente la frutta, poi passala in un setaccio fine per eliminare semi e bucce. Mescola il succo e la polpa filtrati con aglio, coriandolo, aneto, 4 g di sale e 1 g di pepe. Tieni la salsa in frigorifero e lontana da superfici e utensili usati per il pollo crudo.
Taglia e impiatta. Trasferisci il pollo cotto su un tagliere pulito e dividilo in sei porzioni con utensili puliti. Versa un po’ di salsa fresca sulla carne al momento di servire oppure offrila a parte per mantenere croccante la pelle. Conserva separatamente la salsa rimanente.
Servi e conserva. Servi il pollo caldo. Riponi pollo e salsa separatamente in frigorifero entro 2 ore e conservali a 4 °C o meno. Consuma il pollo cotto entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74 °C.

Per un buon risultato

Appiattisci il pollo perché cuocia in modo uniforme; controlla almeno 74 °C nella parte più spessa del petto e nella parte interna della coscia, senza toccare l’osso.
Passa la frutta schiacciata attraverso un setaccio fine e tieni la salsa lontana dagli utensili e dalle superfici che hanno toccato il pollo crudo.

Consigli pratici

Se non hai un ketsi, il forno consente una cottura uniforme e senza sorveglianza continua, mantenendo l’abbinamento tra pollo e salsa acidula. Un pollo giovane di circa 1.200 g cuoce più uniformemente se appiattito. Il tempo varia secondo la forma del pollo e il forno, quindi segui la temperatura indicata nel procedimento.

L’uva verde acerba dà alla salsa una nota aspra, mentre le more mature conferiscono corpo e colore. La salsa deve restare nettamente fruttata e acidula. Filtrarla elimina semi e bucce; tienila fredda e aggiungila al momento di servire per non ammorbidire la pelle.

Metti gli avanzi in contenitori coperti e poco profondi e refrigerali entro 2 ore. Tieni il pollo a 4 °C o meno e consumalo entro 3–4 giorni. Riscalda gli avanzi a 74 °C. Conserva la salsa cruda in un contenitore pulito separato e usala rapidamente; elimina salsa o pollo lasciati a temperatura ambiente per più di 2 ore.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali stimati per porzione

Porzione: circa 1/6 del pollo e della salsa
Energia: circa 400 kcal
Carboidrati: 18 g
Proteine: 28 g
Grassi: 24 g
Fibre: 5 g
Sodio: circa 950 mg

Stima per un sesto della ricetta. L’intero piatto apporta circa 2.400 kcal, 108 g di carboidrati, 168 g di proteine, 144 g di grassi, 30 g di fibre e 5.700 mg di sodio. Il calcolo considera la parte edibile stimata di un pollo con osso da 1.200 g e tutto il sale misurato; peso del pollo, rapporto tra carne e ossa e ritenzione del sale possono variare.

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte nel burro. Tieni il pollo crudo, il tagliere e gli utensili separati da uva, more, salsa e attrezzatura pulita per servire. Lava mani e superfici dopo aver maneggiato il pollame crudo. Sciacqua la frutta sotto acqua corrente; non usare sapone o detergenti. Controlla petto e coscia con un termometro pulito fino ad almeno 74 °C. Metti in frigorifero entro 2 ore a 4 °C o meno; consuma il pollo cotto entro 3–4 giorni e riscalda gli avanzi a 74 °C. Evita il contatto con il latte per chi è allergico.

Come servirlo

La pelle deve risultare dorata e croccante e i succhi limpidi; conferma comunque la cottura sicura con il termometro.
Servi fredda la salsa di frutta dal colore viola intenso e dal gusto acidulo, accanto al pollo caldo o aggiunta in tavola.