Fuente amplia de pkhali picado con hojas verdes, nueces, cilantro y cebolleta

Raciones6 como aperitivo

Porción1/6 de la receta, unos 200 g según el escurrido

DificultadMedia; hay que seleccionar, escaldar y escurrir varias verduras

Tipo de dietaVegano y sin gluten; contiene nueces

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El plato

Acerca de Mindvris pkhali (pkhali imeretiano de hojas del campo)

Pkhali imeretiano de hojas, nueces y hierbas

Este aperitivo georgiano frío combina ortigas escaldadas, amaranto, acelgas y espinacas con nueces molidas, ajo, hierbas frescas y vinagre.

El pkhali de hojas se prepara con verduras comestibles disponibles en cada temporada. En Imereti, las ortigas y el amaranto están especialmente vinculados a esta preparación. Las hojas se cuecen, se escurren, se pican y se sazonan; no se trituran hasta formar un puré fino.

Esta versión práctica utiliza únicamente hojas aptas para el consumo: ortigas jóvenes, amaranto, acelgas y espinacas. Las nueces, el cilantro, las hojas de hinojo y la cebolleta aportan aroma; el vinagre equilibra la mezcla. Un poco de agua de cocción reservada ayuda a unir los ingredientes sin perder la textura de las hojas picadas.

Sírvelo bien frío como aperitivo para compartir. Lava las hojas bajo el grifo, conserva la mezcla refrigerada y evita el contacto con nueces si alguien tiene alergia a los frutos de cáscara.

Preparar el plato

Ingredientes

Pkhali imeretiano de hojas, nueces y hierbas

Hojas

700 gde hojas jóvenes de ortiga aptas para el consumo
500 gde hojas de amaranto
400 gde acelgas o hojas de remolacha
400 gde espinacas. Lava y limpia todas las hojas

Mezcla de nueces y hierbas

180 gde nueces peladas, molidas finas
12 gde ajo pelado y rallado
40 gde cilantro fresco picado
25 gde hojas frescas de hinojo picadas
80 gde cebolleta en rodajas finas
30 mlde vinagre de vino blanco
5 gde sal fina
2 gde pimienta negra molida

Para escaldar y enfriar

4 lde agua y 8 g de sal para escaldar
reserva hasta 150 ml del líquido antes de escurrir. Para el baño de hielo, usa 2 l de agua potable fría y 1 kg de hielo. Desecha el agua del baño, el hielo y la mayor parte del agua salada de cocción

Preparación

Selecciona y lava las hojas. Retira las hojas estropeadas y los tallos duros. Enjuaga bien bajo el grifo y escurre. Ponte guantes limpios para manipular las ortigas crudas y mantenlas lejos de alimentos listos para comer. Utiliza solo plantas cultivadas, vendidas como alimento o identificadas con certeza como comestibles; nunca uses plantas desconocidas.
Escalda hasta que estén tiernas. Lleva a ebullición 4 l de agua con 8 g de sal. Escalda las hojas en tres tandas de unos 650–700 g. Cuando el agua vuelva a hervir, cuece cada tanda de 3 a 5 minutos, hasta que las ortigas estén tiernas y todas las hojas se hayan ablandado. Recupera el hervor entre tandas.
Enfría y pica. Pasa enseguida cada tanda a un cuenco limpio con 2 l de agua fría y 1 kg de hielo. Escurre, aprieta las hojas con suavidad y reserva hasta 150 ml de agua de cocción. Pícalas finamente con cuchillo o pulsa brevemente el procesador; no las hagas puré.
Prepara la mezcla de nueces. Muele finamente las nueces. Incorpora el ajo, el cilantro, el hinojo, la cebolleta, el vinagre, 5 g de sal y la pimienta. Añade las hojas picadas. Incorpora el líquido reservado en dosis de 15 ml, solo hasta ligar la mezcla y sin superar 150 ml.
Refrigera y forma las porciones. Extiende la mezcla en una bandeja poco profunda, con una profundidad máxima de 5 cm, y refrigérala antes de que pasen 2 horas desde la cocción. Mantén el frigorífico a 4 °C o menos y enfría durante 60 minutos. Con las manos limpias, forma seis tortitas pequeñas o montoncitos.
Sirve frío. Coloca el pkhali en una fuente limpia y sírvelo para compartir. Mantén la fuente fría cuando sea posible y guarda las sobras enseguida en el frigorífico.

Claves para que salga bien

Escalda las ortigas de 3 a 5 minutos desde que el agua vuelva a hervir, hasta que estén completamente tiernas.
Escurre el exceso de agua y añade el líquido reservado poco a poco: la mezcla debe mantener la forma y conservar una textura de hojas, no quedar húmeda ni triturada.

Consejos prácticos

La mezcla de hojas puede variar según la temporada, pero en esta versión las ortigas y el amaranto son las verduras principales. Si no encuentras ortigas, sustitúyelas por el mismo peso de espinacas o acelgas; el aperitivo seguirá siendo verde, aunque perderá el matiz de la ortiga. Escurre con cuidado y añade el líquido poco a poco, ya que cada hoja retiene una cantidad distinta de agua.

No comas ortigas crudas ni uses plantas identificadas solo por una fotografía o una suposición. La receta está pensada para hojas comestibles cultivadas o compradas. Enjuágalas bajo el grifo; no uses jabón ni detergentes domésticos para lavar las verduras.

Guarda el pkhali tapado a 4 °C o menos. Refrigéralo antes de 2 horas, sírvelo frío y consume las sobras en 3–4 días. Mantenlo separado de alimentos crudos y de los utensilios que los hayan tocado. Este aperitivo no se recalienta.

Nutrición por ración

Nutrición estimada por porción

Porción: 1/6 de la receta, unos 200 g
Energía: ~330 kcal
Hidratos de carbono: 19 g
Proteínas: 14 g
Grasas: 22 g
Fibra: 7 g
Sodio: ~1.200 mg

Estimación para una sexta parte de la receta. El lote completo aporta aproximadamente 1.980 kcal, 114 g de hidratos de carbono, 84 g de proteínas, 132 g de grasas, 42 g de fibra y 7.200 mg de sodio. El cálculo cuenta de forma conservadora la sal del agua de escaldado, aunque se desecha la mayor parte; el sodio real puede ser menor. La variedad de hojas y el agua retenida también influyen.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene nueces (frutos de cáscara). Algunos vinagres pueden contener sulfitos. Mantén las hojas crudas, la zona de lavado y las ortigas crudas separadas del pkhali listo para servir y de los utensilios limpios. Lávate las manos y limpia el cuchillo y la superficie tras manipular ortigas. Usa solo plantas comestibles identificadas con certeza y cuece las ortigas hasta que estén tiernas. Enfría en una bandeja poco profunda y refrigera antes de 2 horas a 4 °C o menos; consume en 3–4 días. Evita el contacto con nueces para personas alérgicas.

Para servir

La mezcla debe conservar humedad suficiente para mantener la forma, con las hojas y los trocitos de nuez visibles.
Sírvela bien fría, en pequeñas tortitas o porciones para compartir.