Platou larg cu pkhali din frunze tocate, nuci, coriandru și ceapă verde

Cantitate6 porții de aperitiv

Porție1/6 din preparat, aproximativ 200 g, în funcție de scurgere

DificultateMedie; frunzele trebuie alese, opărite și scurse

RegimVegan și fără gluten; conține nuci

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Mindvris pkhali (pkhali imeretian din verdețuri de câmp)

Pkhali imeretian din frunze, nuci și verdețuri aromatice

Acest aperitiv georgian rece combină urzici opărite, frunze de amarant, mangold și spanac cu nuci măcinate, usturoi, ierburi proaspete și oțet.

Pkhali din verdețuri de câmp se pregătește din frunze comestibile disponibile în sezon. În Imereti, urzicile și amarantul sunt deosebit de caracteristice. Frunzele se gătesc, se scurg, se toacă mărunt și se asezonează, fără a fi transformate într-un piure fin.

Această versiune practică folosește doar frunze alimentare: urzici tinere, amarant, mangold și spanac. Nucile, coriandrul, frunzele de fenicul și ceapa verde dau aromă, iar oțetul echilibrează gustul bogat al nucilor. Puțină apă de fierbere păstrată leagă ingredientele și menține textura frunzelor tocate.

Servește pkhali bine răcit, ca aperitiv de împărțit. Spală frunzele sub jet de apă, păstrează preparatul la rece și evită contactul cu nucile pentru persoanele alergice la nuci.

Prepararea felului

Ingrediente

Pkhali imeretian din frunze, nuci și verdețuri aromatice

Frunze

700 gfrunze tinere de urzică potrivite pentru consum
500 gfrunze de amarant
400 gfrunze de mangold sau sfeclă
400 gspanac. Spală și curăță toate frunzele

Amestecul de nuci și verdețuri

180 gnuci decojite, măcinate fin
12 gusturoi curățat și ras fin
40 gcoriandru proaspăt tocat
25 gfrunze proaspete de fenicul tocate
80 gceapă verde tăiată subțire
30 mloțet de vin alb
5 gsare fină
2 gpiper negru măcinat

Pentru opărire și răcire

4 lapă și 8 g sare pentru fierbere
păstrează până la 150 ml din lichid înainte de scurgere. Pentru baia cu gheață folosește 2 l apă potabilă rece și 1 kg gheață. Aruncă apa băii, gheața și cea mai mare parte din apa sărată de fierbere

Mod de preparare

Alege și spală frunzele. Îndepărtează frunzele stricate și tulpinile tari. Clătește bine sub jet de apă și lasă la scurs. Poartă mănuși curate când manevrezi urzicile crude și ține-le departe de alimentele gata de consum. Folosește numai plante cultivate, vândute ca aliment sau identificate cu certitudine drept comestibile; nu folosi plante necunoscute.
Fierbe până se înmoaie. Adu la fierbere 4 l apă cu 8 g sare într-o oală mare. Opărește frunzele în trei tranșe de aproximativ 650–700 g. După ce apa revine la clocot, fierbe fiecare tranșă 3–5 minute, până când urzicile sunt fragede și toate frunzele s-au înmuiat. Adu din nou apa la fierbere între tranșe.
Răcește și toacă. Mută imediat fiecare tranșă într-un bol curat cu 2 l apă rece și 1 kg gheață. Scurge, stoarce delicat și păstrează până la 150 ml din apa de fierbere. Toacă mărunt cu un cuțit sau folosește robotul în impulsuri scurte; nu transforma în piure.
Pregătește amestecul de nuci. Macină fin nucile. Încorporează usturoiul, coriandrul, feniculul, ceapa verde, oțetul, 5 g sare și piperul. Adaugă frunzele tocate. Toarnă lichidul păstrat în porții de 15 ml, doar cât să lege compoziția; nu depăși 150 ml.
Răcește și modelează. Întinde compoziția într-o tavă puțin adâncă, într-un strat de cel mult 5 cm, și pune-o la frigider în cel mult 2 ore de la gătire. Menține frigiderul la 4 °C sau mai rece și lasă la răcit 60 de minute. Cu mâinile curate, formează șase turtițe mici sau grămăjoare.
Servește rece. Așază pkhali pe un platou curat și servește-l pentru a fi împărțit. Păstrează platoul rece dacă este posibil și pune rapid resturile în frigider.

Pentru un rezultat reușit

Fierbe urzicile 3–5 minute din momentul în care apa dă din nou în clocot, până devin complet fragede.
Stoarce delicat excesul de apă și adaugă treptat lichidul păstrat. Compoziția trebuie să-și păstreze forma și textura frunzelor.

Recomandări practice

Sfaturi practice

Combinația de frunze poate varia în funcție de sezon, dar în această versiune urzicile și amarantul rămân verdețurile principale. Dacă nu găsești urzici, înlocuiește-le cu aceeași cantitate de spanac sau mangold; aperitivul va rămâne verde, dar nu va avea gustul specific de urzică. Frunzele rețin cantități diferite de apă, așa că stoarce-le delicat și adaugă lichidul treptat.

Nu mânca urzici crude și nu folosi plante identificate doar după o fotografie sau prin presupunere. Rețeta este pentru frunze comestibile cumpărate sau cultivate din surse cunoscute. Spală-le sub jet de apă; nu folosi săpun sau detergenți casnici pentru legume.

Păstrează acoperit la 4 °C sau mai rece. Pune la frigider în cel mult 2 ore, servește rece și consumă resturile în 3–4 zile. Ține preparatul separat de alimentele crude și de ustensilele care le-au atins. Acest aperitiv nu se reîncălzește.

Valori nutriționale per porție

Valori nutritive estimate per porție

Porție: 1/6 din rețetă, aproximativ 200 g
Energie: aproximativ 330 kcal
Carbohidrați: 19 g
Proteine: 14 g
Grăsimi: 22 g
Fibre: 7 g
Sodiu: aproximativ 1.200 mg

Estimare pentru o șesime din rețetă. Preparatul întreg are aproximativ 1.980 kcal, 114 g carbohidrați, 84 g proteine, 132 g grăsimi, 42 g fibre și 7.200 mg sodiu. Sarea din apa de fierbere este inclusă conservator, deși cea mai mare parte se aruncă; cantitatea reală de sodiu poate fi mai mică. Tipul frunzelor și apa rămasă influențează estimarea.

Alergeni și siguranța alimentară

Conține nuci (fructe cu coajă lemnoasă). Unele tipuri de oțet pot conține sulfiți. Ține frunzele crude, zona de spălare și urzicile crude departe de pkhali gata de servire și de ustensilele curate. Spală mâinile, cuțitul și blatul după manipularea urzicilor. Folosește doar plante comestibile identificate cu certitudine și gătește urzicile până se înmoaie. Răcește într-o tavă puțin adâncă și pune la frigider în cel mult 2 ore, la 4 °C sau mai rece; consumă în 3–4 zile. Evită contactul cu nucile pentru persoanele alergice.

Servire

Compoziția trebuie să fie suficient de umedă pentru a-și păstra forma, cu frunze tocate și bucăți de nucă vizibile.
Servește bine răcit, modelat în turtițe mici sau porții de împărțit.