Name: Mindvris pkhali (pkhali imérétien aux herbes sauvages)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 700 g de jeunes feuilles d’ortie comestibles; 500 g de feuilles d’amarante; 400 g de feuilles de blette ou de betterave; 400 g d’épinards. Lavez et parez toutes les feuilles; 180 g de noix décortiquées, finement moulues; 12 g d’ail pelé et râpé; 40 g de coriandre fraîche hachée; 25 g de plumets de fenouil frais hachés; 80 g d’oignon vert émincé; 30 ml de vinaigre de vin blanc; 5 g de sel fin; 2 g de poivre noir moulu; 4 l d’eau et 8 g de sel pour blanchir; réservez jusqu’à 150 ml de liquide avant d’égoutter. Pour le bain glacé, prévoyez 2 l d’eau potable froide et 1 kg de glace. Jetez l’eau du bain, la glace et la majeure partie de l’eau salée de cuisson

Grand plat de pkhali haché aux feuilles, noix, coriandre et oignon vert

Rendement6 portions d’entrée

Portion1/6 de la préparation, environ 200 g selon l’égouttage

DifficultéMoyenne; il faut trier, blanchir et égoutter les feuilles

RégimeVégétalien et sans gluten; contient des noix

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Le plat

À propos Mindvris pkhali (pkhali imérétien aux herbes sauvages)

Pkhali imérétien aux feuilles, aux noix et aux herbes

Cette entrée géorgienne froide associe des orties blanchies, de l’amarante, de la blette et des épinards à des noix moulues, de l’ail, des herbes fraîches et du vinaigre.

Le pkhali de feuilles se prépare avec les plantes comestibles disponibles selon la saison. En Iméréthie, les orties et l’amarante sont particulièrement associées à cette préparation. Les feuilles sont cuites, égouttées, hachées et assaisonnées, sans être réduites en purée lisse.

Cette version pratique emploie uniquement des feuilles alimentaires: jeunes orties comestibles, amarante, blette et épinards. Les noix, la coriandre, les plumets de fenouil et l’oignon vert parfument le mélange; le vinaigre équilibre les noix. Un peu d’eau de cuisson réservée lie les ingrédients tout en préservant une texture de feuilles hachées.

Servez le pkhali bien froid en entrée à partager. Lavez les feuilles à l’eau courante, gardez le plat préparé au réfrigérateur et évitez tout contact avec les noix pour les personnes allergiques aux fruits à coque.

Préparer le plat

Ingrédients

Pkhali imérétien aux feuilles, aux noix et aux herbes

Feuilles

700 gde jeunes feuilles d’ortie comestibles
500 gde feuilles d’amarante
400 gde feuilles de blette ou de betterave
400 gd’épinards. Lavez et parez toutes les feuilles

Mélange aux noix et aux herbes

180 gde noix décortiquées, finement moulues
12 gd’ail pelé et râpé
40 gde coriandre fraîche hachée
25 gde plumets de fenouil frais hachés
80 gd’oignon vert émincé
30 mlde vinaigre de vin blanc
5 gde sel fin
2 gde poivre noir moulu

Blanchiment et refroidissement

4 ld’eau et 8 g de sel pour blanchir
réservez jusqu’à 150 ml de liquide avant d’égoutter. Pour le bain glacé, prévoyez 2 l d’eau potable froide et 1 kg de glace. Jetez l’eau du bain, la glace et la majeure partie de l’eau salée de cuisson

Préparation

Triez et lavez. Retirez les feuilles abîmées et les tiges dures. Rincez les feuilles sous l’eau courante et égouttez-les. Portez des gants propres pour manipuler les orties crues et tenez-les à l’écart des aliments prêts à servir. Utilisez uniquement des plantes cultivées, vendues pour l’alimentation ou identifiées avec certitude comme comestibles; n’utilisez jamais de plante inconnue.
Blanchissez jusqu’à tendreté. Portez à ébullition 4 l d’eau avec 8 g de sel. Blanchissez les feuilles en trois fournées de 650 à 700 g. Après le retour à ébullition, faites cuire chaque fournée 3 à 5 minutes, jusqu’à ce que les orties soient tendres et toutes les feuilles flétries. Ramenez l’eau à ébullition entre les fournées.
Refroidissez et hachez. Transférez rapidement chaque fournée dans un saladier propre contenant 2 l d’eau froide et 1 kg de glace. Égouttez, pressez doucement et réservez jusqu’à 150 ml d’eau de cuisson. Hachez finement au couteau ou donnez quelques impulsions au robot; ne réduisez pas en purée.
Préparez le mélange aux noix. Moulez finement les noix. Incorporez l’ail, la coriandre, le fenouil, l’oignon vert, le vinaigre, 5 g de sel et le poivre. Ajoutez les feuilles hachées. Versez l’eau réservée par doses de 15 ml, juste assez pour lier le mélange, sans dépasser 150 ml.
Réfrigérez et façonnez. Étalez la préparation sur 5 cm d’épaisseur au maximum dans un plat peu profond et réfrigérez-la dans les 2 heures suivant la cuisson. Maintenez le réfrigérateur à 4 °C ou moins et laissez refroidir 60 minutes. Façonnez six petites galettes ou portions avec des mains propres.
Servez froid. Disposez le pkhali sur un plat propre et servez-le en entrée à partager. Gardez le plat au frais si possible et remettez rapidement les restes au réfrigérateur.

Conseils de réussite

Faites cuire les orties 3 à 5 minutes après le retour à ébullition, jusqu’à ce qu’elles soient complètement tendres.
Pressez délicatement les feuilles puis ajoutez le liquide réservé peu à peu: le mélange doit se tenir sans devenir humide ni lisse.

Conseils pratiques

La composition des feuilles varie avec la saison, mais les orties et l’amarante restent les feuilles principales de cette version. Si les orties sont indisponibles, remplacez-les par le même poids d’épinards ou de blettes; le plat restera vert, sans la note caractéristique de l’ortie. Égouttez avec soin et incorporez le liquide progressivement, car les feuilles retiennent des quantités d’eau différentes.

Ne mangez pas les orties crues et ne consommez aucune plante identifiée seulement d’après une photo ou une supposition. Cette recette est prévue pour des feuilles comestibles cultivées ou achetées. Rincez-les à l’eau courante; le savon et les détergents ménagers ne conviennent pas au lavage des végétaux.

Conservez couvert à 4 °C ou moins. Réfrigérez dans les 2 heures, servez froid et consommez les restes dans les 3 à 4 jours. Éloignez le plat des aliments crus et des ustensiles qui les ont touchés. Cette entrée ne se réchauffe pas.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles estimées par portion

Portion: 1/6 de la préparation, environ 200 g
Énergie: environ 330 kcal
Glucides: 19 g
Protéines: 14 g
Lipides: 22 g
Fibres: 7 g
Sodium: environ 1 200 mg

Estimation pour un sixième de la recette: environ 1 980 kcal, 114 g de glucides, 84 g de protéines, 132 g de lipides, 42 g de fibres et 7 200 mg de sodium pour toute la préparation. Le calcul compte prudemment le sel de blanchiment, dont la majeure partie est jetée; le sodium réel peut donc être inférieur. La variété des feuilles et l’eau retenue modifient aussi l’estimation.

Allergènes et sécurité alimentaire

Contient des noix (fruits à coque). Certains vinaigres peuvent contenir des sulfites. Séparez les feuilles crues, leur zone de lavage et les orties crues du pkhali prêt à servir et des ustensiles propres. Lavez mains, couteau et plan de travail après avoir manipulé les orties. N’employez que des plantes comestibles identifiées avec certitude et faites cuire les orties jusqu’à tendreté. Refroidissez dans un plat peu profond puis réfrigérez dans les 2 heures à 4 °C ou moins; consommez sous 3 à 4 jours. Évitez tout contact avec les noix pour les personnes allergiques.

Pour servir

Le mélange doit être assez humide pour tenir en portion, avec les feuilles hachées et les morceaux de noix encore visibles.
Servez bien froid, façonné en petites galettes ou portions à partager.