Name: Mindvris Pkhali (imeretisches Pkhali aus Feldkräutern)
Prep time: 35 min
Cook time: 20 min
Total time: 1 h 55 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 700 g essbare junge Brennnesselblätter; 500 g Amarantblätter; 400 g Mangoldblätter oder Rote-Bete-Blätter; 400 g Spinat. Alles waschen und putzen; 180 g geschälte Walnüsse, fein gemahlen; 12 g Knoblauch, geschält und fein gerieben; 40 g frischer Koriander, fein gehackt; 25 g frisches Fenchelgrün, fein gehackt; 80 g Frühlingszwiebeln, in feinen Ringen; 30 ml Weißweinessig; 5 g feines Salz; 2 g gemahlener schwarzer Pfeffer; 4 l Wasser und 8 g Salz zum Blanchieren; vor dem Abgießen bis zu 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Für das Eisbad 2 l kaltes Trinkwasser und 1 kg Eis verwenden. Eisbadwasser, Eis und den größten Teil des Kochwassers wegschütten

Große Platte mit gehacktem Blatt-Pkhali, Walnüssen, Koriander und Frühlingszwiebeln

Ergibt6 Vorspeisenportionen

Portion1/6 der Menge, etwa 200 g je nach Abtropfen

SchwierigkeitMittel; das Gemüse muss geputzt, blanchiert und ausgedrückt werden

ErnährungsweiseVegan und glutenfrei; enthält Walnüsse

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Das Gericht

Über das Gericht Mindvris Pkhali (imeretisches Pkhali aus Feldkräutern)

Imeretisches Pkhali aus Blattgemüse, Walnüssen und Kräutern

Diese kalte georgische Vorspeise verbindet blanchierte Brennnesseln, Amarant, Mangold und Spinat mit gemahlenen Walnüssen, Knoblauch, frischen Kräutern und Essig.

Für Feld-Pkhali nimmt man essbare Blätter, die gerade Saison haben. In Imeretien sind Brennnesseln und Amarant besonders typisch. Das Gemüse wird gegart, ausgedrückt, fein gehackt und gewürzt, aber nicht zu einem glatten Püree verarbeitet.

Diese alltagstaugliche Version verwendet ausschließlich als Lebensmittel geeignete junge Brennnesseln, Amarant, Mangold und Spinat. Walnüsse, Koriander, Fenchelgrün und Frühlingszwiebeln geben Aroma; Essig gleicht die nussige Fülle aus. Etwas zurückbehaltenes Kochwasser bindet die Zutaten, ohne die gehackte Blattstruktur zu verlieren.

Gut gekühlt als Vorspeise zum Teilen servieren. Das Blattgemüse unter fließendem Wasser waschen, das fertige Gericht kühlen und Walnusskontakt für Menschen mit Nussallergie vermeiden.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Imeretisches Pkhali aus Blattgemüse, Walnüssen und Kräutern

Blattgemüse

700 gessbare junge Brennnesselblätter
500 gAmarantblätter
400 gMangoldblätter oder Rote-Bete-Blätter
400 gSpinat. Alles waschen und putzen

Walnuss-Kräuter-Mischung

180 ggeschälte Walnüsse, fein gemahlen
12 gKnoblauch, geschält und fein gerieben
40 gfrischer Koriander, fein gehackt
25 gfrisches Fenchelgrün, fein gehackt
80 gFrühlingszwiebeln, in feinen Ringen
30 mlWeißweinessig
5 gfeines Salz
2 ggemahlener schwarzer Pfeffer

Zum Blanchieren und Kühlen

4 lWasser und 8 g Salz zum Blanchieren
vor dem Abgießen bis zu 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Für das Eisbad 2 l kaltes Trinkwasser und 1 kg Eis verwenden. Eisbadwasser, Eis und den größten Teil des Kochwassers wegschütten

Zubereitung

Blätter verlesen und waschen. Welke Blätter und harte Stiele entfernen. Das Gemüse gründlich unter fließendem Wasser spülen und abtropfen lassen. Rohe Brennnesseln mit sauberen Handschuhen anfassen und von verzehrfertigen Lebensmitteln getrennt halten. Nur angebaute, als Lebensmittel verkaufte oder sicher als essbar bestimmte Pflanzen verwenden; unbekannte Pflanzen nicht verwenden.
Bis zur Zartheit blanchieren. 4 l Wasser mit 8 g Salz in einem großen Topf aufkochen. Das Gemüse in drei Portionen zu je etwa 650–700 g blanchieren. Sobald das Wasser wieder kocht, jede Portion 3–5 Minuten garen, bis die Brennnesseln weich und alle Blätter zusammengefallen sind. Zwischen den Portionen das Wasser erneut aufkochen.
Abkühlen und hacken. Jede Portion sofort in eine saubere Schüssel mit 2 l kaltem Wasser und 1 kg Eis geben. Abgießen, die Blätter behutsam ausdrücken und bis zu 150 ml Kochwasser zurückbehalten. Mit dem Messer fein hacken oder in der Küchenmaschine kurz pulsieren; nicht pürieren.
Walnussmischung anrühren. Walnüsse fein mahlen. Knoblauch, Koriander, Fenchelgrün, Frühlingszwiebeln, Essig, 5 g Salz und Pfeffer einrühren. Die gehackten Blätter unterheben. Kochwasser in Portionen von 15 ml zugeben, bis die Masse gerade zusammenhält; höchstens 150 ml verwenden.
Kühlen und formen. Die Mischung höchstens 5 cm hoch in ein flaches Gefäß geben und innerhalb von 2 Stunden nach dem Garen kühlen. Den Kühlschrank auf höchstens 4 °C einstellen und 60 Minuten kühlen. Mit sauberen Händen sechs kleine flache Küchlein oder Häufchen formen.
Kalt servieren. Pkhali auf einer sauberen Platte anrichten und zum Teilen servieren. Die Platte möglichst kühl halten und Reste zügig zurück in den Kühlschrank stellen.

So gelingt es

Die Brennnesseln nach erneutem Aufkochen 3–5 Minuten garen, bis sie vollständig weich sind.
Überschüssiges Wasser behutsam ausdrücken und das zurückbehaltene Kochwasser nach und nach zugeben. Die Masse soll formbar bleiben und noch Blattstruktur zeigen.

Praktische Hinweise

Die Blätter können je nach Saison variieren; in dieser Version bleiben Brennnesseln und Amarant die prägenden Zutaten. Wenn keine Brennnesseln erhältlich sind, dieselbe Menge Spinat oder Mangold verwenden. Das Gericht bleibt grün, bekommt aber nicht das typische Brennnesselaroma. Blätter halten unterschiedlich viel Wasser, daher vorsichtig ausdrücken und Kochwasser schrittweise zugeben.

Rohe Brennnesseln nicht essen und Pflanzen nicht allein anhand eines Fotos oder einer Vermutung bestimmen. Das Rezept ist für essbares Gemüse aus dem Handel oder bekanntem Anbau gedacht. Unter fließendem Wasser waschen; keine Seife oder Haushaltsreiniger verwenden.

Abgedeckt bei höchstens 4 °C lagern. Innerhalb von 2 Stunden kühlen, kalt servieren und Reste innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Von rohen Lebensmitteln und damit benutzten Geräten getrennt halten. Diese Vorspeise wird nicht wieder erhitzt.

Nährwerte pro Portion

Geschätzte Nährwerte pro Portion

Portion: 1/6 der Menge, etwa 200 g
Energie: etwa 330 kcal
Kohlenhydrate: 19 g
Eiweiß: 14 g
Fett: 22 g
Ballaststoffe: 7 g
Natrium: etwa 1.200 mg

Schätzung für ein Sechstel des Rezepts. Die Gesamtmenge enthält ungefähr 1.980 kcal, 114 g Kohlenhydrate, 84 g Eiweiß, 132 g Fett, 42 g Ballaststoffe und 7.200 mg Natrium. Das Salz im Blanchierwasser ist vorsichtshalber mitgerechnet, obwohl der größte Teil abgegossen wird; der tatsächliche Natriumwert kann geringer sein. Blattart und Restfeuchte beeinflussen die Schätzung.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Walnüsse (Schalenfrüchte). Manche Essige können Sulfite enthalten. Rohes Gemüse, Spülbereich und rohe Brennnesseln von fertigem Pkhali und sauberem Servierbesteck trennen. Hände, Messer und Arbeitsfläche nach dem Umgang mit Brennnesseln reinigen. Nur sicher bestimmte essbare Pflanzen verwenden und Brennnesseln weich garen. In einem flachen Gefäß abkühlen und innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4 °C kühlen; innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Kontakt mit Walnüssen bei einer Allergie vermeiden.

Servieren

Die Mischung soll feucht genug sein, um ihre Form zu halten; gehackte Blätter und Walnussstücke bleiben sichtbar.
Gut gekühlt als kleine Küchlein oder Häufchen zum Teilen anrichten.