Name: Chvishtari: georgische Maisfladen mit Sulguni-Füllung
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: georgische
Ingredients: 400 g grob gemahlenes weißes Maismehl; 230 ml warme Milch, etwa 35 °C; 1 großes Ei, etwa 50 g ohne Schale; 50 g weiche ungesalzene Butter; 4 g Zucker; 4 g feines Salz; bei sehr salzigem Sulguni nur 2 g verwenden; 200 g Sulguni, in 6 dicke Stücke geschnitten; 100 ml neutrales Sonnenblumenöl für die Pfanne; nicht alles wird aufgenommen

Breite Aufnahme: goldene Chvishtari rechts, eine geöffnet mit sichtbarer Sulguni-Füllung.

Ergibt6 Fladen, 1 je Portion

Vorbereitung20 Minuten

Garzeit30 Minuten

Ruhezeit15 Minuten

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Das Gericht

Über das Gericht Chvishtari: georgische Maisfladen mit Sulguni-Füllung

ჭვიშტარი · 6 Fladen · Einfach · 1 Std. 5 Min.

Chvishtari ist ein georgischer Maisfladen mit Käse, der mit den westlichen Regionen Samegrelo und Swanetien verbunden ist. Die regionalen Zubereitungen unterscheiden sich: Käse wird in den Teig gemischt, in die Mitte eingeschlossen oder die Fladen werden gebacken. Dieses Rezept folgt einer dokumentierten megrelischen Hausversion mit eingeschlossenem Käsestück und dem Garen in einer abgedeckten Pfanne.

Grob gemahlenes weißes Maismehl sorgt für den charakteristischen, leicht körnigen Biss. Warme Milch, Ei und weiche Butter helfen, ein großzügiges Stück Sulguni einzuschließen. Ist der Käse in Lake eingelegt, gut abtropfen lassen und trocken tupfen; zu viel Feuchtigkeit erschwert das Verschließen. Salz sparsam dosieren, denn Sulguni ist bereits salzig.

Bei sanfter Hitze gart der Maisteig bis zur Mitte, bevor die Oberfläche zu dunkel wird. Der Deckel hält beim ersten Braten die Wärme; nach dem Wenden bräunt die zweite Seite ohne Deckel. Prüfe die Mitte jedes Fladens mit einem Thermometer, denn Farbe und geschmolzener Käse zeigen nicht sicher an, ob der eihaltige Teig gar ist. Sofort servieren, solange der Käse weich und die Hülle knusprig ist.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

ჭვიშტარი · 6 Fladen · Einfach · 1 Std. 5 Min.

Maisteig und Füllung

400 ggrob gemahlenes weißes Maismehl
230 mlwarme Milch, etwa 35 °C
1großes Ei, etwa 50 g ohne Schale
50 gweiche ungesalzene Butter
4 gZucker
4 gfeines Salz; bei sehr salzigem Sulguni nur 2 g verwenden
200 gSulguni, in 6 dicke Stücke geschnitten

Zum Braten

100 mlneutrales Sonnenblumenöl für die Pfanne; nicht alles wird aufgenommen

Zubereitung

Käse vorbereiten. Schneide den Sulguni in sechs dicke Stücke. War er in Lake eingelegt, gut abtropfen lassen und mit Küchenpapier trocken tupfen.
Teig mischen und ruhen lassen. Vermische Maismehl, Zucker und Salz. Reibe die weiche Butter hinein, gib Ei und warme Milch nach und nach dazu. Mische und drücke alles von Hand zu einem weichen, gebundenen Teig; knete 5 Minuten. Abdecken und 15 Minuten ruhen lassen.
Füllen und formen. Teile den Teig in sechs gleiche Portionen. Drücke jede zu einer dicken Scheibe, setze ein Stück Sulguni in die Mitte und verschließe den Teig rundherum vollständig. Forme einen ovalen Fladen von etwa 1,5 cm Dicke und verschließe alle Risse, damit kein Käse austritt.
Erste Seite braten. Erhitze eine dünne Schicht des abgemessenen Öls in einer schweren Pfanne bei mittlerer bis niedriger Hitze. Brate die Fladen portionsweise mit Abstand und Deckel 5–6 Minuten, bis die Unterseite goldbraun ist. Bei Bedarf abgemessenes Öl nachgießen.
Wenden und durchgaren. Wende die Fladen vorsichtig und brate sie ohne Deckel bei niedriger Hitze weitere 5–6 Minuten. Führe ein sauberes Thermometer vom Rand bis in die Teigmitte jedes Fladens; jeder muss mindestens 71 °C erreichen. Werden sie vorher zu dunkel, Hitze reduzieren und weitergaren, bei Bedarf nochmals wenden.
Abtropfen und servieren. Kurz auf ein Gitter oder Küchenpapier legen. Heiß servieren, solange der Sulguni innen weich ist.

Kurzbeschreibung

Goldbraune Maisfladen umschließen ein dickes Stück salzigen, elastischen Sulguni. Heiß servieren, solange der Käse innen weich ist.

Praktische Hinweise

Die Fladen etwa 1,5 cm dick formen und den Teig lückenlos um den Käse schließen. Reißt er, Finger mit wenig Wasser anfeuchten und die Öffnung zudrücken. Bei mittlerer bis niedriger Hitze wird die Oberfläche nicht dunkel, bevor die Mitte gar ist. Feuchten Sulguni abtropfen lassen, trocken tupfen und vor der Salzzugabe probieren. Reste innerhalb von 2 Stunden abgedeckt kühlen und bei höchstens 4 °C 3–4 Tage lagern. In Pfanne oder Ofen bis 74 °C in der Mitte erhitzen. Die Nährwertschätzung berücksichtigt etwa 30 ml aufgenommenes Öl; tatsächlich hängt die Menge von Hitze und Abtropfen ab.

Nährwerte pro Portion

Nährwerte pro Fladen

Energie: etwa 489 kcal
Kohlenhydrate: 54 g
Eiweiß: 15 g
Fett: 24 g
Ballaststoffe: 5 g
Natrium: 600 mg
Grundlage: Schätzung mit allgemeinen Profilen für Mais, Milch, Ei, Butter und Käse; Sulguni wird durch Mozzarella angenähert. Enthalten sind 4 g Salz und geschätzt 30 ml aufgenommenes Öl, geteilt durch sechs Fladen. Salzgehalt und Ölaufnahme variieren.

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Enthält Milch (Sulguni, Butter) und Ei. Mais ist von Natur aus glutenfrei. Bei Zöliakie die Packungsangaben auf Weizenspuren prüfen. Der eihaltige Teig muss in der Mitte jedes Fladens mindestens 71 °C erreichen; eine goldene Kruste oder geschmolzener Käse allein genügt nicht. Reste innerhalb von 2 Stunden kühlen und in der Mitte auf 74 °C erhitzen.

Servieren

Sofort servieren, solange der Käse weich und die Maiskruste knusprig ist.
Dazu passen Tee, Matsoni oder frischer Salat; sie sind optional und nicht in Rezept oder Nährwertangaben enthalten.