Name: Chvishtari : galettes géorgiennes de maïs farcies au sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: géorgienne
Ingredients: 400 g de semoule grossière de maïs blanc moulue sur pierre; 230 ml de lait chaud, autour de 35 °C; 1 gros œuf (environ 50 g sans coquille); 50 g de beurre doux ramolli; 4 g de sucre; 4 g de sel fin ; réduire à 2 g si le sulguni est très salé; 200 g de sulguni, coupé en 6 morceaux épais; 100 ml d’huile de tournesol neutre pour la poêle ; toute l’huile ne sera pas absorbée

Vue large de chvishtari dorés disposés à droite, avec l’un ouvert sur sa farce au sulguni.

Quantité6 galettes, soit 1 par portion

Préparation20 min

Cuisson30 min

Temps passif15 min

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Le plat

À propos Chvishtari : galettes géorgiennes de maïs farcies au sulguni

ჭვიშტარი · 6 galettes · Facile · 1 h 5

Le chvishtari est une galette géorgienne de maïs au fromage, associée aux régions occidentales de Samegrelo et de Svanétie. Les versions régionales varient : le fromage peut être mélangé à la pâte, enfermé au centre, ou les galettes peuvent être cuites au four. Cette recette suit une version familiale mingrélienne documentée, avec un morceau de fromage enfermé puis cuit à la poêle couverte.

La semoule blanche grossière moulue sur pierre donne une texture légèrement granuleuse caractéristique. Le lait chaud, l’œuf et le beurre mou permettent à la pâte d’envelopper un morceau généreux de sulguni. Si le fromage est conservé en saumure, égouttez-le et séchez-le soigneusement ; l’excès d’humidité complique la fermeture. Salez avec retenue, car le sulguni est déjà salé.

Cuisez à feu doux pour que la pâte de maïs soit cuite à cœur avant de trop colorer. Le couvercle retient la chaleur pendant la première face, puis la seconde dore sans couvercle. Vérifiez le centre de chaque galette au thermomètre : la couleur et le fromage fondu ne prouvent pas que la pâte contenant l’œuf est cuite. Servez immédiatement pour garder le fromage souple et l’extérieur croustillant.

Préparer le plat

Ingrédients

ჭვიშტარი · 6 galettes · Facile · 1 h 5

Pâte de maïs et garniture

400 gde semoule grossière de maïs blanc moulue sur pierre
230 mlde lait chaud, autour de 35 °C
1gros œuf (environ 50 g sans coquille)
50 gde beurre doux ramolli
4 gde sucre
4 gde sel fin ; réduire à 2 g si le sulguni est très salé
200 gde sulguni, coupé en 6 morceaux épais

Pour la cuisson

100 mld’huile de tournesol neutre pour la poêle ; toute l’huile ne sera pas absorbée

Préparation

Préparez le fromage. Coupez le sulguni en six morceaux épais. S’il était en saumure, égouttez-le bien et séchez-le avec du papier absorbant.
Mélangez et laissez reposer la pâte. Mélangez la semoule, le sucre et le sel. Incorporez le beurre mou en le frottant dans la semoule, puis ajoutez l’œuf et le lait chaud progressivement. Mélangez et pressez à la main jusqu’à obtenir une pâte souple et liée ; pétrissez 5 min. Couvrez et laissez reposer 15 min.
Farcissez et façonnez. Divisez la pâte en six parts égales. Aplatissez chacune en disque épais, placez un morceau de sulguni au centre, puis refermez complètement la pâte autour. Façonnez une galette ovale d’environ 1,5 cm d’épaisseur et colmatez les fissures pour empêcher le fromage de fuir.
Cuisez la première face. Chauffez une fine couche de l’huile mesurée dans une poêle épaisse, à feu moyen-doux. Faites cuire en plusieurs fournées sans les serrer, couvert, 5–6 min jusqu’à ce que le dessous soit doré. Ajoutez de l’huile mesurée si besoin.
Retournez et cuisez à cœur. Retournez délicatement chaque galette et poursuivez sans couvercle à feu doux 5–6 min. Insérez un thermomètre propre par le bord jusqu’au centre de la pâte de chaque galette : toutes doivent atteindre au moins 71 °C. Si elles dorent avant cette température, baissez le feu et poursuivez la cuisson en les retournant au besoin.
Égouttez et servez. Déposez brièvement sur une grille ou du papier absorbant. Servez chaud, lorsque le sulguni au centre est souple.

Extrait

Des galettes dorées de maïs renferment un morceau épais de sulguni salé et élastique. Servez-les chaudes, lorsque le fromage est encore souple.

Conseils pratiques

Façonnez les galettes sur 1,5 cm d’épaisseur environ et enfermez complètement le fromage. Si la pâte se fissure, humidifiez les doigts avec un peu d’eau et soudez l’ouverture. Une chaleur moyenne-douce évite de brunir le maïs avant la cuisson du centre. Égouttez et séchez un sulguni humide, puis goûtez-le avant de choisir la dose entière ou réduite de sel. Réfrigérez les restes dans un récipient couvert sous 2 h ; conservez 3–4 jours à 4 °C ou moins. Réchauffez à la poêle ou au four jusqu’à 74 °C au centre. L’estimation nutritionnelle compte environ 30 ml d’huile absorbée ; l’absorption réelle dépend de la chaleur et de l’égouttage.

Valeurs nutritionnelles par portion

Valeurs nutritionnelles par galette

Énergie : environ 489 kcal
Glucides : 54 g
Protéines : 15 g
Lipides : 24 g
Fibres : 5 g
Sodium : 600 mg
Base : estimation à partir de profils génériques de maïs, lait, œuf, beurre et fromage ; le sulguni est approché par la mozzarella. Comprend 4 g de sel et environ 30 ml d’huile absorbée, répartis entre six galettes. Salinité et absorption varient.

Allergènes et sécurité

Contient du lait (sulguni, beurre) et de l’œuf. Le maïs est naturellement sans gluten ; en cas de maladie cœliaque, vérifiez l’emballage pour les traces de blé. La pâte contenant l’œuf doit atteindre au moins 71 °C au centre de chaque galette ; une croûte dorée ou le fromage fondu ne suffit pas. Réfrigérez les restes sous 2 h et réchauffez le centre à 74 °C.

Service

Servez immédiatement, quand le fromage est souple et la croûte encore croustillante.
Thé, matsoni ou salade fraîche peuvent accompagner les galettes, mais ces ajouts sont facultatifs et ne sont pas comptés dans la recette ni les valeurs nutritionnelles.