Name: Chvishtari: tortitas georgianas de maíz rellenas de sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 400 g de sémola gruesa de maíz blanco molida a la piedra; 230 ml de leche caliente, a unos 35 °C; 1 huevo grande (unos 50 g sin cáscara); 50 g de mantequilla sin sal, blanda; 4 g de azúcar; 4 g de sal fina; usa 2 g si el sulguni está muy salado; 200 g de sulguni, cortado en 6 trozos gruesos; 100 ml de aceite neutro de girasol para la sartén; no se absorberá todo

Encuadre panorámico con chvishtari dorados a la derecha; uno abierto deja ver el relleno de sulguni.

Raciones6 tortitas; 1 por ración

Preparación20 minutos

Cocción30 minutos

Tiempo pasivo15 minutos

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El plato

Acerca de Chvishtari: tortitas georgianas de maíz rellenas de sulguni

ჭვიშტარი · 6 tortitas · Fácil · 1 hora y 5 minutos

El chvishtari es una tortita georgiana de maíz con queso, asociada a las regiones occidentales de Samegrelo y Svaneti. Las versiones regionales cambian: el queso se puede mezclar con la masa, encerrar en el centro o cocer al horno. Esta receta sigue una versión megreliana doméstica documentada, con queso envuelto en el interior y cocinado en sartén tapada.

La sémola gruesa de maíz blanco molida a la piedra aporta una textura ligeramente granulada. La leche caliente, el huevo y la mantequilla blanda ayudan a que la masa se cierre alrededor de un buen trozo de sulguni. Si el queso viene en salmuera, escúrrelo y sécalo bien; el exceso de humedad dificulta sellar la masa. Usa poca sal, porque el sulguni ya es salado.

Cocina a fuego suave para que la masa de maíz se haga por dentro antes de que se oscurezca demasiado. La tapa retiene el calor durante la primera cara; después de darle la vuelta, se dora la otra sin tapa. Comprueba el centro de cada tortita con un termómetro, ya que el color y el queso fundido no confirman que la masa con huevo esté cocida. Sírvelas enseguida para que el interior quede blando y el exterior crujiente.

Preparar el plato

Ingredientes

ჭვიშტარი · 6 tortitas · Fácil · 1 hora y 5 minutos

Masa de maíz y relleno

400 gde sémola gruesa de maíz blanco molida a la piedra
230 mlde leche caliente, a unos 35 °C
1huevo grande (unos 50 g sin cáscara)
50 gde mantequilla sin sal, blanda
4 gde azúcar
4 gde sal fina; usa 2 g si el sulguni está muy salado
200 gde sulguni, cortado en 6 trozos gruesos

Para freír

100 mlde aceite neutro de girasol para la sartén; no se absorberá todo

Elaboración

Prepara el queso. Corta el sulguni en seis trozos gruesos. Si estaba en salmuera, escúrrelo bien y sécalo con papel de cocina.
Mezcla y deja reposar la masa. Junta la sémola, el azúcar y la sal. Incorpora la mantequilla blanda frotándola con la sémola; añade poco a poco el huevo y la leche templada. Mezcla y presiona a mano hasta formar una masa suave y cohesionada; amasa 5 minutos. Tapa y deja reposar 15 minutos.
Rellena y da forma. Divide la masa en seis porciones iguales. Aplana cada una en un disco grueso, coloca un trozo de sulguni en el centro y cierra toda la masa alrededor. Forma una tortita ovalada de unos 1,5 cm de grosor y sella las grietas para que el queso no se salga.
Cocina la primera cara. Calienta una capa fina del aceite medido en una sartén pesada a fuego medio-bajo. Cocina las tortitas en tandas, sin amontonarlas, tapadas, durante 5–6 minutos, hasta que la base esté dorada. Añade más aceite medido si hace falta.
Dales la vuelta y cocina el centro. Gíralas con cuidado y cocina destapadas a fuego bajo otros 5–6 minutos. Introduce un termómetro limpio desde el borde hasta el centro de la masa de cada tortita; todas deben alcanzar al menos 71 °C. Si se doran antes, baja el fuego y sigue cocinando; vuelve a girarlas si hace falta.
Escurre y sirve. Pásalas brevemente a una rejilla o papel absorbente. Sírvelas calientes mientras el sulguni del centro está blando.

Presentación

Tortitas doradas de maíz rellenas con un trozo grueso de sulguni salado y elástico. Sírvelas calientes, mientras el queso del interior sigue blando.

Consejos prácticos

Forma tortitas de unos 1,5 cm y cierra completamente la masa alrededor del queso. Si se agrieta, humedécete los dedos con un poco de agua y sella la abertura. Mantén el fuego medio-bajo para que la superficie no se dore antes de cocinar el centro. Escurre y seca el sulguni húmedo y pruébalo antes de decidir si usas toda la sal. Guarda las sobras en un recipiente tapado en la nevera antes de 2 horas; duran 3–4 días a 4 °C o menos. Recalienta en sartén u horno hasta que el centro alcance 74 °C. El cálculo nutricional cuenta unos 30 ml de aceite absorbido; la cantidad real depende del calor y del escurrido.

Nutrición por ración

Nutrición por tortita

Energía: aproximadamente 489 kcal
Hidratos de carbono: 54 g
Proteínas: 15 g
Grasas: 24 g
Fibra: 5 g
Sodio: 600 mg
Base: estimación con perfiles genéricos de maíz, leche, huevo, mantequilla y queso; el sulguni se aproxima con mozzarella. Incluye 4 g de sal y unos 30 ml de aceite absorbido, repartidos en seis tortitas. La salinidad y absorción varían.

Alérgenos y seguridad alimentaria

Contiene leche (sulguni y mantequilla) y huevo. El maíz es naturalmente sin gluten, pero revisa el etiquetado por posible contacto con trigo si cocinas para alguien con celiaquía. La masa con huevo debe llegar al menos a 71 °C en el centro de cada tortita; una corteza dorada o el queso fundido no bastan. Refrigera las sobras en menos de 2 horas y recalienta el centro a 74 °C.

Para servir

Sirve inmediatamente, mientras el queso sigue blando y la corteza crujiente.
Puedes acompañar con té, matsoni o ensalada fresca; son opciones y no están incluidas en la receta ni en el cálculo nutricional.