Name: Chvishtari: gruzínské kukuřičné placičky plněné sulguni
Prep time: 20 min
Cook time: 30 min
Total time: 1 h 5 min
Cuisine: gruzínská
Ingredients: 400 g hrubě mleté bílé kukuřičné mouky; 230 ml teplého mléka, asi 35 °C; 1 velké vejce (asi 50 g bez skořápky); 50 g změklého nesoleného másla; 4 g cukru; 4 g jemné soli; při velmi slaném sulguni použijte 2 g; 200 g sulguni, nakrájeného na 6 silných kousků; 100 ml neutrálního slunečnicového oleje do pánve; všechen se nevstřebá

Široký záběr se zlatavými chvishtari vpravo; jeden je otevřený a odhaluje náplň ze sulguni.

Výtěžnost6 placiček, 1 na porci

Příprava20 minut

Vaření30 minut

Pasivní čas15 minut

Přejít k receptu ↓

Pokrm

O pokrmu Chvishtari: gruzínské kukuřičné placičky plněné sulguni

ჭვიშტარი · 6 placiček · snadné · 1 h 5 min

Chvishtari je gruzínská kukuřičná placka se sýrem, spojovaná se západními oblastmi Samegrelo a Svaneti. Regionální podoby se liší: sýr se může vmíchat do těsta, uzavřít doprostřed nebo se placičky pečou. Tento recept vychází z doložené domácí megrelské varianty s kouskem sýra uzavřeným uvnitř a přípravou pod pokličkou na pánvi.

Hrubě mletá bílá kukuřičná mouka dodává lehce zrnitou strukturu. Teplé mléko, vejce a změklé máslo pomohou těsto uzavřít kolem pořádného kousku sulguni. Pokud je sýr ve slaném nálevu, dobře ho sceďte a osušte; přebytečná vlhkost ztěžuje uzavření těsta. Se solí šetřete, protože sulguni je samo slané.

Smažte mírně, aby se kukuřičné těsto propeklo uvnitř dřív, než povrch příliš ztmavne. Poklička udrží teplo při smažení první strany; po otočení druhá strana zhnědne bez pokličky. Střed každé placičky ověřte teploměrem, protože barva ani rozteklý sýr nepotvrdí, že je těsto s vejcem hotové. Podávejte ihned, dokud je sýr měkký a povrch křupavý.

Příprava pokrmu

Suroviny

ჭვიშტარი · 6 placiček · snadné · 1 h 5 min

Kukuřičné těsto a náplň

400 ghrubě mleté bílé kukuřičné mouky
230 mlteplého mléka, asi 35 °C
1velké vejce (asi 50 g bez skořápky)
50 gzměklého nesoleného másla
4 gcukru
4 gjemné soli; při velmi slaném sulguni použijte 2 g
200 gsulguni, nakrájeného na 6 silných kousků

Na smažení

100 mlneutrálního slunečnicového oleje do pánve; všechen se nevstřebá

Postup

Připravte sýr. Nakrájejte sulguni na šest silných kousků. Pokud byl v nálevu, dobře jej sceďte a osušte papírovou utěrkou.
Smíchejte a nechte odpočinout těsto. Smíchejte kukuřičnou mouku, cukr a sůl. Zapracujte změklé máslo, poté postupně přidejte vejce a teplé mléko. Míchejte a mačkejte rukama, až vznikne měkké soudržné těsto; hněťte 5 minut. Zakryjte a nechte 15 minut odpočívat.
Naplňte a vytvarujte. Těsto rozdělte na šest stejných dílů. Každý zploštěte na silnější placku, doprostřed vložte kus sulguni a těsto kolem sýra úplně uzavřete. Vytvarujte oválnou placičku silnou asi 1,5 cm a utěsněte praskliny, aby sýr nevytekl.
Usmažte první stranu. V těžké pánvi rozehřejte tenkou vrstvu odměřeného oleje na středně nízkém plameni. Smažte po dávkách s rozestupy, přiklopené, 5–6 minut dozlatova. Podle potřeby přilijte odměřený olej.
Otočte a dosmažte. Opatrně otočte a smažte odkryté na mírném plameni dalších 5–6 minut. Čistý teploměr zasuňte z boku do středu těsta každé placičky; každá musí dosáhnout alespoň 71 °C. Pokud hnědne dřív, ztlumte plamen a pokračujte; podle potřeby znovu otočte.
Nechte okapat a podávejte. Krátce položte na rošt nebo papírovou utěrku. Podávejte horké, dokud sulguni uvnitř měkne.

Úvod

Zlatavé kukuřičné placičky smažené na pánvi ukrývají silný kousek slaného, pružného sulguni. Podávejte je horké, dokud je sýr uvnitř měkký.

Praktické rady

Placičky dělejte silné asi 1,5 cm a těsto kolem sýra úplně uzavřete. Pokud praskne, navlhčete prsty trochou vody a otvor zamačkejte. Středně nízký plamen zabrání tomu, aby povrch ztmavnul dříve než střed. Vlhké sulguni sceďte a osušte; před solením sýr ochutnejte. Zbytky do 2 hodin uložte zakryté do chladničky a při 4 °C nebo méně je uchovávejte 3–4 dny. Ohřejte na pánvi nebo v troubě na 74 °C ve středu. Výživový odhad počítá asi s 30 ml vstřebaného oleje; skutečné množství závisí na teplotě a okapání.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na placičku

Energie: přibližně 489 kcal
Sacharidy: 54 g
Bílkoviny: 15 g
Tuky: 24 g
Vláknina: 5 g
Sodík: 600 mg
Základ odhadu: obecné profily kukuřice, mléka, vejce, másla a sýra; sulguni je nahrazeno odhadem podle mozzarelly. Zahrnuje 4 g soli a přibližně 30 ml vstřebaného oleje rozdělených do šesti placiček. Slanost sýra a vstřebání oleje se liší.

Alergeny a bezpečnost

Obsahuje mléko (sulguni, máslo) a vejce. Kukuřice je přirozeně bez lepku, ale při celiakii zkontrolujte možné stopy pšenice na obalu. Těsto s vejcem musí ve středu každé placičky dosáhnout alespoň 71 °C; zlatá kůrka ani rozpuštěný sýr nestačí. Zbytky do 2 hodin zchlaďte a při ohřevu dosáhněte 74 °C uvnitř.

Servírování

Podávejte hned, dokud je sýr měkký a kukuřičný povrch křupavý.
Lze nabídnout čaj, matsoni nebo čerstvý salát; jde o volitelné doplňky, které nejsou součástí receptu ani nutričních hodnot.