Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g di cappello del prete di manzo disossato, privato del grasso esterno duro e tagliato a cubetti di 3 cm; 8 g di sale fino, da dividere; 20 ml di olio neutro di girasole; 250 g di cipolla gialla, tritata finemente; 150 g di peperone rosso, senza gambo e semi, tagliato a pezzi di 1 cm; 16 g di aglio, tritato finemente, circa 4 spicchi medi; 30 g di concentrato di pomodoro; 600 g di pomodori maturi, grattugiati grossolanamente; elimina le bucce; 150 ml di acqua bollente, più fino a 60 ml se serve; 4 g di coriandolo in semi macinato, circa 2 cucchiaini; 2 g di fieno greco blu macinato (utskho suneli), circa 1 cucchiaino; 2 g di paprika dolce, circa 1 cucchiaino; 1 g di peperoncino rosso in fiocchi, circa ½ cucchiaino; 20 g di foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente; 15 g di prezzemolo a foglia liscia, tritato grossolanamente

Veduta ampia di Chashushuli su un tavolo rustico, con parte dell'ambiente visibile.

Dosi6 porzioni

Porzioneun sesto dello stufato finito, circa 330 g secondo la riduzione

Difficoltàmedia

Classificazionesenza glutine e latticini se gli ingredienti non sono contaminati; contiene manzo

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Il piatto

Informazioni Chashushuli

Il Chashushuli (ჩაშუშული) è uno stufato georgiano di manzo e pomodoro insaporito con spezie. Le ricette cambiano da cuoco a cuoco: possono prevedere manzo o vitello, peperone dolce, erbe e miscele di spezie diverse, vino oppure quantità differenti di liquido aggiunto. Questa versione mantiene al centro manzo, pomodoro e spezie e propone una preparazione casalinga concreta; non pretende di essere l’unica ricetta georgiana né attribuisce il piatto a una sola regione.

Il cappello del prete si presta a una cottura lunga e dolce. Taglialo in cubetti regolari di 3 cm, asciugali bene e rosolali in due riprese affinché la pentola resti calda. Se è troppo piena, la carne rilascia vapore invece di formare una crosticina. Nello stesso recipiente fai appassire cipolla e peperone rosso. Aglio e concentrato di pomodoro cuociono per poco, così perdono il gusto crudo prima dell’aggiunta dei pomodori maturi grattugiati e delle spezie.

Il coriandolo macinato dà alla salsa una nota calda e leggermente agrumata; il fieno greco blu (utskho suneli) aggiunge un profumo tipico della cucina georgiana. La paprika dolce completa la base di pomodoro, mentre una piccola quantità di peperoncino porta una piccantezza regolabile. Il fieno greco blu può essere difficile da reperire fuori dai negozi georgiani o specializzati. Se manca, omettilo invece di sostituirlo con curry o con la stessa quantità di fieno greco comune: il profilo dello stufato cambierebbe.

Tieni la pentola coperta a un fremito leggero. Pomodori, cipolla e peperone rilasciano umidità mentre il manzo cuoce; la quantità misurata di acqua bollente aiuta a mantenere la brasatura in una pentola domestica. Controlla il fondo e mescola ogni 25–30 minuti. La carne è pronta quando una forchetta entra facilmente nel cubetto più grande. Se è ancora tenace, prolunga la cottura invece di alzare la fiamma.

Unisci coriandolo fresco e prezzemolo alla fine per mantenerne il profumo. Lascia riposare lo stufato coperto e fuori dal fuoco per 10 minuti prima di servirlo. La salsa deve aderire alla carne, senza essere liquida come una zuppa. Puoi accompagnarlo con pane georgiano e un’insalata croccante; gli accompagnamenti non sono inclusi nelle porzioni né nella stima nutrizionale.

Prepara il piatto

Ingredienti

Stufato

900 gdi cappello del prete di manzo disossato, privato del grasso esterno duro e tagliato a cubetti di 3 cm
8 gdi sale fino, da dividere
20 mldi olio neutro di girasole
250 gdi cipolla gialla, tritata finemente
150 gdi peperone rosso, senza gambo e semi, tagliato a pezzi di 1 cm
16 gdi aglio, tritato finemente, circa 4 spicchi medi
30 gdi concentrato di pomodoro
600 gdi pomodori maturi, grattugiati grossolanamente; elimina le bucce
150 mldi acqua bollente, più fino a 60 ml se serve
4 gdi coriandolo in semi macinato, circa 2 cucchiaini
2 gdi fieno greco blu macinato (utskho suneli), circa 1 cucchiaino
2 gdi paprika dolce, circa 1 cucchiaino
1 gdi peperoncino rosso in fiocchi, circa ½ cucchiaino
20 gdi foglie di coriandolo fresco, tritate grossolanamente
15 gdi prezzemolo a foglia liscia, tritato grossolanamente

Procedimento

Asciuga e sala la carne. Tampona molto bene il manzo con carta da cucina e mescolalo con 6 g di sale. Tieni da parte gli altri 2 g per la base al pomodoro. Una superficie asciutta rosola meglio e rilascia meno liquido nella pentola.
Rosola in due riprese. Scalda una pentola pesante da 5 l a fuoco medio-alto e versa metà dell’olio. Quando è ben caldo, disponi metà della carne in un solo strato senza affollarla. Rosola per 4–5 minuti, girando i cubetti perché più lati formino una crosta bruna. Trasferiscili su un piatto, aggiungi l’olio rimanente e rosola il resto. La carne non deve essere cotta fino al centro in questa fase.
Ammorbidisci le verdure. Abbassa la fiamma a media. Aggiungi cipolla e peperone rosso nella stessa pentola e raschia i residui dorati dal fondo. Cuoci per circa 7 minuti, mescolando, finché la cipolla è morbida e traslucida e il peperone inizia ad ammorbidirsi senza scurire troppo.
Cuoci aglio e concentrato. Unisci l’aglio e cuoci 30 secondi, finché profuma. Aggiungi il concentrato di pomodoro e cuoci per circa 90 secondi, mescolando, finché scurisce appena e avvolge le verdure.
Prepara la base speziata. Aggiungi i pomodori grattugiati con il loro succo, il coriandolo macinato, il fieno greco blu, la paprika, il peperoncino e gli ultimi 2 g di sale. Lascia sobbollire senza coperchio per 5 minuti, mescolando, finché i pomodori iniziano a sfaldarsi e le spezie sprigionano il loro aroma.
Brasare finché la carne è tenera. Rimetti in pentola il manzo e i succhi del piatto. Versa 150 ml di acqua bollente e mescola. Porta a un leggero bollore, copri e abbassa la fiamma al minimo che mantenga bollicine delicate. Cuoci 100–110 minuti, mescolando ogni 25–30 minuti. La salsa deve fremere piano, senza bollire con forza. Se si asciuga prima che il manzo sia tenero, aggiungi l’acqua bollente tenuta da parte a dosi di 15 ml, fino a 60 ml. Una forchetta deve entrare facilmente nel cubetto più grande; con un termometro pulito verifica che il centro raggiunga almeno 63 °C / 145 °F e mantenga questa temperatura per 3 minuti.
Riduci e aggiungi le erbe. Se la carne è tenera ma la salsa è ancora liquida, togli il coperchio e fai sobbollire dolcemente per circa 5 minuti, mescolando con cura per non rompere i cubetti. La salsa deve aderire alla carne. Unisci il coriandolo e il prezzemolo, quindi spegni il fuoco.
Lascia riposare e servi. Copri la pentola e fai riposare lo stufato per 10 minuti. Dividilo in sei fondine e servilo caldo.

Chashushuli: stufato georgiano di manzo al pomodoro

Il cappello del prete cuoce lentamente finché diventa tenero, immerso in una salsa densa di pomodoro, peperone rosso, coriandolo e fieno greco blu. Questa versione casalinga è per sei porzioni e si completa con erbe fresche.

Servizio, conservazione e sostituzioni

Servi il Chashushuli caldo con pane georgiano per raccogliere la salsa e un’insalata croccante come contrasto. Sono accompagnamenti facoltativi, esclusi dal numero di porzioni e dalla stima nutrizionale.

Trasferisci presto gli avanzi in contenitori bassi e coperti e mettili in frigorifero entro 2 ore. Conservali a 4 °C o meno e consumali entro 3–4 giorni. Riscaldali lentamente in una pentola coperta, mescolando spesso; se la salsa si è addensata, aggiungi poca acqua. Porta tutto a 74 °C / 165 °F. Non usare una pentola a cottura lenta per riscaldare gli avanzi.

Puoi preparare lo stufato il giorno prima. Dopo un rapido raffreddamento, conservalo in frigorifero e riscaldalo dolcemente; aggiungi le erbe fresche negli ultimi minuti per un profumo più vivace. Per la qualità migliore, congela le porzioni raffreddate in contenitori ermetici per non oltre 3 mesi. Scongelale in frigorifero oppure riscaldale da congelate in una pentola coperta, mescolando spesso finché il centro raggiunge 74 °C / 165 °F.

Puoi sostituire i pomodori maturi con lo stesso peso di pomodori a pezzi in scatola senza sale aggiunto; scolali solo se sono molto acquosi. Se non trovi il fieno greco blu, omettilo invece di usare curry o la stessa quantità di fieno greco comune. Lo stufato sarà meno aromatico ma equilibrato. Per un risultato più delicato, riduci il peperoncino senza superare il grammo indicato.

Problemi comuni

Se il manzo è ancora tenace allo scadere del tempo, tieni la pentola coperta a fremito leggero e controllalo ogni 15 minuti. Spessore e tessuto connettivo del taglio variano. Aggiungi poca acqua bollente solo se il fondo è quasi asciutto. Se la salsa è liquida quando la carne è tenera, togli il coperchio e falla restringere piano per qualche minuto; un bollore intenso può sfaldare il manzo in fibre asciutte.

Valori nutrizionali per porzione

Porzione: un sesto dello stufato finito, con manzo, verdure e salsa
Calorie: 420 kcal
Carboidrati: 12 g
Proteine: 30 g
Grassi: 30 g
Fibre: 3 g
Sodio: 610 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Gli ingredienti elencati non contengono allergeni principali secondo l’etichettatura statunitense. Se cucini per una persona con un’allergia specifica, controlla le indicazioni di contaminazione incrociata sul concentrato di pomodoro e sulle spezie. Tieni il manzo crudo e i suoi succhi lontani dagli alimenti pronti; dopo averlo maneggiato, lavati le mani e pulisci coltello, tagliere e piano di lavoro.

Cuoci finché la carne è tenera e verifica con un termometro pulito che il centro di un cubetto raggiunga almeno 63 °C / 145 °F per 3 minuti. La brasatura lunga di solito supera questo minimo. Conserva gli avanzi in contenitori bassi in frigorifero entro 2 ore, a 4 °C o meno per 3–4 giorni, e riscaldali fino a 74 °C / 165 °F.

Per concludere

Manzo, pomodoro, peperone dolce e spezie georgiane danno vita a un Chashushuli denso e brasato per sei.
Rosola la carne senza affollare la pentola, poi cuocila coperta a fremito leggero finché il cubetto più grande è tenero.