Acerca de Chashushuli
La aguja de ternera se cocina a fuego lento hasta quedar tierna en una salsa espesa de tomate, pimiento rojo, cilantro y fenogreco azul. Esta versión casera rinde seis porciones y se termina con hierbas frescas.
El Chashushuli (ჩაშუშული) es un estofado georgiano de ternera y tomate, sazonado con especias. Las recetas varían según quien las prepare: pueden llevar ternera o vacuno, pimiento dulce, distintas hierbas y mezclas de especias, vino o más o menos líquido añadido. Esta versión mantiene la ternera, el tomate y las especias como base y ofrece una preparación práctica en la cocina doméstica; no se presenta como la única receta georgiana ni se atribuye a una sola región.
La aguja de ternera es adecuada para una cocción larga y suave. Córtala en dados uniformes de 3 cm, sécalos bien y dóralos en dos tandas para que la olla mantenga el calor. Si la llenas demasiado, la carne se cuece al vapor en lugar de formar una costra. Después, ablanda la cebolla y el pimiento rojo en la misma olla. El ajo y el concentrado de tomate se cocinan brevemente para suavizar su sabor crudo antes de incorporar el tomate maduro rallado y las especias.
El cilantro molido aporta una nota cálida y ligeramente cítrica; el fenogreco azul (utskho suneli) añade un aroma georgiano característico. El pimentón dulce redondea la base de tomate y una pequeña cantidad de chile aporta un picor moderado. El fenogreco azul puede ser difícil de encontrar fuera de tiendas georgianas o especializadas. Si no lo encuentras, omítelo en vez de sustituirlo por curry o por la misma cantidad de fenogreco común: el perfil del estofado cambiaría.
Mantén la olla tapada a fuego muy bajo. El tomate, la cebolla y el pimiento sueltan líquido mientras la carne se ablanda, y la cantidad medida de agua hirviendo ayuda a mantener el guiso en una olla doméstica. Revisa el fondo y remueve cada 25–30 minutos. La carne está lista cuando un tenedor entra con facilidad en el dado más grande. Si aún está firme, prolonga la cocción en vez de subir el fuego.
Añade el cilantro fresco y el perejil al final para conservar su frescura. Deja reposar el estofado tapado y fuera del fuego durante 10 minutos antes de servir. La salsa debe cubrir la carne, no quedar tan líquida como una sopa. Puedes acompañarlo con pan georgiano y una ensalada crujiente; no se incluyen en el rendimiento ni en la estimación nutricional.
