Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgia
Ingredients: 900 g bahu sapi tanpa tulang, lemak luar yang keras dibuang, dipotong dadu 3 cm; 8 g garam halus, dibagi; 20 ml minyak bunga matahari netral; 250 g bawang bombai kuning, dicincang halus; 150 g paprika merah, buang tangkai dan biji, potong 1 cm; 16 g bawang putih, cincang halus, sekitar 4 siung sedang; 30 g pasta tomat; 600 g tomat matang, parut kasar; buang kulitnya; 150 ml air mendidih, tambah hingga 60 ml jika perlu; 4 g biji ketumbar bubuk, sekitar 2 sendok teh; 2 g fenugreek biru bubuk (utskho suneli), sekitar 1 sendok teh; 2 g paprika manis, sekitar 1 sendok teh; 1 g serpihan cabai merah, sekitar ½ sendok teh; 20 g daun ketumbar segar, cincang kasar; 15 g peterseli daun datar, cincang kasar

Tampilan lebar Chashushuli di atas meja bergaya pedesaan, dengan suasana sekitar yang terlihat.

Hasil6 porsi

Takaran per porsiseperenam semur matang, sekitar 330 g tergantung tingkat pengentalan

Tingkat kesulitanmenengah

Keterangan dietbebas gluten dan produk susu jika terhindar dari kontaminasi silang; mengandung daging sapi

Lompat ke resep ↓

Hidangan

Tentang hidangan Chashushuli

Chashushuli (ჩაშუშული) adalah semur daging sapi dan tomat khas Georgia yang dibumbui rempah. Resepnya beragam: ada yang memakai daging sapi atau anak sapi, paprika manis, pilihan herba dan campuran rempah yang berbeda, anggur, serta jumlah cairan tambahan yang bervariasi. Versi ini mempertahankan daging, tomat, dan rempah sebagai inti, dengan cara memasak rumahan yang bisa diulang. Ini bukan satu-satunya versi Georgia dan tidak diklaim berasal dari satu daerah tertentu.

Bahu sapi cocok untuk dimasak lama dengan api kecil. Potong daging menjadi kubus seragam 3 cm, keringkan hingga benar-benar tidak basah, lalu kecokelatkan dalam dua tahap agar panci tetap panas. Jika panci terlalu penuh, daging akan beruap dan tidak membentuk lapisan kecokelatan. Lunakkan bawang bombai dan paprika merah di panci yang sama. Tumis bawang putih dan pasta tomat sebentar untuk mengurangi rasa mentah, lalu masukkan tomat matang parut dan rempah.

Ketumbar bubuk memberi saus aroma hangat dengan sedikit kesan sitrus; fenugreek biru (utskho suneli) memberikan aroma khas masakan Georgia. Paprika manis menyeimbangkan rasa tomat, sedangkan sedikit cabai kering memberi pedas yang bisa disesuaikan. Fenugreek biru mungkin sulit ditemukan di luar toko Georgia atau toko rempah khusus. Jika tidak tersedia, lebih baik tidak dipakai daripada diganti bubuk kari atau fenugreek biasa dalam takaran yang sama karena profil rasanya berbeda.

Tutup panci dan pertahankan didihan sangat perlahan. Tomat, bawang, dan paprika akan mengeluarkan cairan saat daging melunak; takaran air mendidih membantu proses braising di panci rumahan. Periksa dasar panci dan aduk setiap 25–30 menit. Daging siap saat garpu dapat menembus kubus terbesar dengan mudah. Jika masih keras, lanjutkan memasak alih-alih membesarkan api.

Masukkan daun ketumbar segar dan peterseli menjelang akhir agar aromanya tetap segar. Matikan api dan diamkan semur dalam keadaan tertutup selama 10 menit. Saus seharusnya melekat pada daging, bukan encer seperti sup. Sajikan dengan roti Georgia dan salad renyah bila suka; keduanya tidak termasuk dalam hasil atau perhitungan gizi.

Memasak hidangan

Bahan

Semur

900 gbahu sapi tanpa tulang, lemak luar yang keras dibuang, dipotong dadu 3 cm
8 ggaram halus, dibagi
20 mlminyak bunga matahari netral
250 gbawang bombai kuning, dicincang halus
150 gpaprika merah, buang tangkai dan biji, potong 1 cm
16 gbawang putih, cincang halus, sekitar 4 siung sedang
30 gpasta tomat
600 gtomat matang, parut kasar; buang kulitnya
150 mlair mendidih, tambah hingga 60 ml jika perlu
4 gbiji ketumbar bubuk, sekitar 2 sendok teh
2 gfenugreek biru bubuk (utskho suneli), sekitar 1 sendok teh
2 gpaprika manis, sekitar 1 sendok teh
1 gserpihan cabai merah, sekitar ½ sendok teh
20 gdaun ketumbar segar, cincang kasar
15 gpeterseli daun datar, cincang kasar

Cara membuat

Keringkan dan bumbui daging. Tepuk daging hingga sangat kering dengan tisu dapur, lalu campur dengan 6 g garam. Simpan 2 g sisanya untuk saus tomat. Permukaan kering lebih mudah kecokelatan dan tidak mengeluarkan banyak cairan ke panci.
Kecokelatkan dalam dua tahap. Panaskan panci berat 5 L dengan api sedang-tinggi dan tuang setengah minyak. Saat minyak berkilau, masukkan setengah daging dalam satu lapisan tanpa berdesakan. Masak 4–5 menit sambil membalik hingga beberapa sisinya memiliki kerak cokelat tua. Pindahkan ke piring, tambahkan sisa minyak, lalu kecokelatkan sisanya. Bagian dalam daging belum perlu matang.
Lunakkan sayuran. Kecilkan ke api sedang. Masukkan bawang dan paprika ke panci yang sama, lalu kikis bagian kecokelatan dari dasar. Masak sekitar 7 menit sambil diaduk hingga bawang lembut dan agak bening, sementara paprika mulai lunak tanpa banyak kecokelatan.
Tumis bawang putih dan pasta tomat. Masukkan bawang putih dan tumis sekitar 30 detik hingga harum. Tambahkan pasta tomat, lalu masak sekitar 90 detik sambil diaduk hingga warnanya sedikit gelap dan melapisi sayuran.
Bangun saus tomat berbumbu. Masukkan tomat parut beserta sarinya, ketumbar bubuk, fenugreek biru, paprika, cabai, dan sisa 2 g garam. Masak tanpa tutup selama 5 menit sambil diaduk hingga tomat mulai hancur dan rempah tercium harum.
Braise hingga empuk. Kembalikan daging dan sarinya ke panci. Tuang 150 ml air mendidih dan aduk. Didihkan perlahan, tutup panci, lalu kecilkan api hingga gelembung kecil tetap muncul. Masak 100–110 menit dan aduk setiap 25–30 menit. Saus hanya perlu bergelembung pelan, jangan sampai mendidih kuat. Jika mulai kering sebelum daging empuk, tambahkan air mendidih yang disisihkan sebanyak 15 ml setiap kali, maksimal 60 ml. Garpu harus mudah menembus kubus terbesar; gunakan termometer bersih untuk memastikan bagian tengah mencapai setidaknya 63 °C / 145 °F dan bertahan selama 3 menit.
Kentalkan saus dan masukkan herba. Jika daging sudah empuk tetapi saus encer, buka tutup dan masak perlahan sekitar 5 menit sambil mengaduk hati-hati agar kubus tidak hancur. Saus harus melekat pada daging. Masukkan daun ketumbar dan peterseli, lalu matikan api.
Diamkan dan sajikan. Tutup panci dan diamkan 10 menit. Bagi ke dalam enam mangkuk ceper dan sajikan panas.

Chashushuli: semur daging sapi dan tomat khas Georgia

Daging bahu sapi dimasak perlahan hingga empuk dalam saus tomat kental dengan paprika merah, ketumbar, dan fenugreek biru. Versi rumahan ini menghasilkan 6 porsi dan diberi herba segar menjelang selesai.

Penyajian, penyimpanan, dan penggantian

Sajikan Chashushuli panas dengan roti Georgia untuk menyendok saus dan salad renyah sebagai penyeimbang. Keduanya opsional dan tidak dihitung dalam jumlah porsi atau nilai gizinya.

Pindahkan sisa makanan secepatnya ke wadah ceper bertutup dan dinginkan dalam waktu 2 jam. Simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah dan habiskan dalam 3–4 hari. Panaskan perlahan dalam panci tertutup sambil sering diaduk; tambahkan sedikit air bila saus mengental. Panaskan seluruh bagian hingga 74 °C / 165 °F. Jangan menghangatkan sisa semur dengan slow cooker.

Semur dapat dibuat sehari sebelumnya. Setelah cepat didinginkan, simpan di kulkas dan panaskan perlahan; masukkan herba segar pada menit-menit terakhir bila ingin aroma yang lebih cerah. Untuk kualitas terbaik, bekukan porsi yang telah dingin dalam wadah kedap udara hingga 3 bulan. Cairkan di kulkas atau panaskan dari beku dalam panci tertutup sambil sering diaduk hingga bagian tengah mencapai 74 °C / 165 °F.

Tomat matang dapat diganti dengan tomat cincang kalengan tanpa garam tambahan dalam berat yang sama; tiriskan hanya jika terlalu berair. Jika fenugreek biru tidak ada, hilangkan saja alih-alih memakai bubuk kari atau fenugreek biasa dalam takaran yang sama. Aromanya akan lebih ringan, tetapi tetap seimbang. Untuk rasa yang lebih tidak pedas, gunakan cabai kurang dari 1 g yang tercantum.

Mengatasi masalah

Jika daging masih keras setelah waktu yang ditentukan, lanjutkan memasak dengan panci tertutup pada didihan kecil dan periksa setiap 15 menit. Ketebalan dan jaringan ikat bahu sapi bisa berbeda. Tambahkan sedikit air mendidih hanya jika dasar panci hampir kering. Jika daging sudah empuk tetapi saus encer, buka tutup dan kecilkan saus beberapa menit; didihan kuat dapat membuat daging terurai menjadi serat kering.

Nutrisi per porsi

Informasi gizi per porsi

Porsi: seperenam semur matang, termasuk daging, sayuran, dan saus
Kalori: 420 kcal
Karbohidrat: 12 g
Protein: 30 g
Lemak: 30 g
Serat: 3 g
Natrium: 610 mg

Alergen dan keamanan pangan

Bahan yang tercantum tidak mengandung alergen utama menurut pelabelan Amerika Serikat. Jika memasak untuk seseorang dengan alergi tertentu, periksa keterangan kemungkinan kontaminasi silang pada pasta tomat dan rempah. Jauhkan daging sapi mentah dan sarinya dari makanan siap santap; setelah memegangnya, cuci tangan serta bersihkan pisau, talenan, dan meja kerja.

Masak hingga daging empuk dan gunakan termometer makanan bersih untuk memastikan bagian tengah satu potong mencapai sedikitnya 63 °C / 145 °F selama 3 menit. Proses braising panjang biasanya jauh melampaui batas tersebut. Dinginkan sisa makanan dalam wadah ceper dalam 2 jam, simpan pada suhu 4 °C atau lebih rendah selama 3–4 hari, lalu panaskan kembali sampai 74 °C / 165 °F.

Sebagai penutup

Daging sapi, tomat, paprika manis, dan rempah Georgia menghasilkan Chashushuli kental yang dimasak perlahan untuk enam orang.
Kecokelatkan daging tanpa memenuhi panci, lalu masak tertutup dengan didihan kecil hingga potongan terbesar empuk.