Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiana
Ingredients: 900 g de paleta bovina sem osso, sem a gordura externa dura e cortada em cubos de 3 cm; 8 g de sal fino, dividido; 20 ml de óleo de girassol neutro; 250 g de cebola amarela, picada finamente; 150 g de pimentão vermelho, sem talo nem sementes e cortado em pedaços de 1 cm; 16 g de alho, picado finamente, cerca de 4 dentes médios; 30 g de extrato de tomate; 600 g de tomates maduros, ralados grosseiramente; descarte as cascas; 150 ml de água fervente, mais até 60 ml se necessário; 4 g de sementes de coentro moídas, cerca de 2 colheres de chá; 2 g de feno-grego-azul moído (utskho suneli), cerca de 1 colher de chá; 2 g de páprica doce, cerca de 1 colher de chá; 1 g de pimenta vermelha em flocos, cerca de ½ colher de chá; 20 g de folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente; 15 g de salsinha de folha lisa, picada grosseiramente

Vista ampla de Chashushuli sobre uma mesa rústica, com parte do ambiente ao redor.

Rendimento6 porções

Porçãoum sexto do ensopado pronto, cerca de 330 g conforme a redução

Dificuldadeintermediária

Classificaçãosem glúten e sem laticínios se não houver contaminação cruzada; contém carne bovina

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O prato

Sobre o prato Chashushuli

Chashushuli (ჩაშუშული) é um ensopado georgiano de carne bovina e tomate temperado com especiarias. As receitas variam: podem levar carne bovina ou vitela, pimentão doce, combinações diferentes de ervas e temperos, vinho ou mais ou menos líquido. Esta versão mantém carne, tomate e especiarias como base e descreve um preparo doméstico reproduzível. Ela não é apresentada como a única receita georgiana nem como prato de uma única região.

A paleta bovina é adequada para um cozimento longo e suave. Corte a carne em cubos uniformes de 3 cm, seque muito bem e doure em duas etapas para a panela não perder calor. Se ficar cheia demais, a carne cozinha no vapor em vez de formar uma crosta. Na mesma panela, amoleça a cebola e o pimentão vermelho. Refogue rapidamente o alho e o extrato de tomate para suavizar o sabor cru e, em seguida, acrescente os tomates maduros ralados e as especiarias.

O coentro em sementes moído dá ao molho uma nota quente e levemente cítrica; o feno-grego-azul (utskho suneli) traz um aroma característico da cozinha georgiana. A páprica doce equilibra a base de tomate, enquanto uma pequena quantidade de pimenta seca dá ardência ajustável. Se o feno-grego-azul não estiver disponível, omita-o em vez de usar curry em pó ou a mesma quantidade de feno-grego comum; isso altera o perfil do prato.

Mantenha a panela tampada em fogo bem baixo. Tomate, cebola e pimentão soltam líquido enquanto a carne amacia; a quantidade medida de água fervente ajuda a manter o cozimento em uma panela doméstica. Confira o fundo e mexa a cada 25–30 minutos. A carne está pronta quando o garfo entra facilmente no maior cubo. Se ainda estiver firme, cozinhe por mais tempo em vez de aumentar o fogo.

Junte o coentro fresco e a salsinha no final para preservar o aroma. Tire a panela do fogo e deixe o ensopado tampado por 10 minutos. O molho deve envolver a carne, sem ficar ralo como sopa. Se quiser, sirva com pão georgiano e salada crocante; esses acompanhamentos não entram no rendimento nem no cálculo nutricional.

Prepare o prato

Ingredientes

Ensopado

900 gde paleta bovina sem osso, sem a gordura externa dura e cortada em cubos de 3 cm
8 gde sal fino, dividido
20 mlde óleo de girassol neutro
250 gde cebola amarela, picada finamente
150 gde pimentão vermelho, sem talo nem sementes e cortado em pedaços de 1 cm
16 gde alho, picado finamente, cerca de 4 dentes médios
30 gde extrato de tomate
600 gde tomates maduros, ralados grosseiramente; descarte as cascas
150 mlde água fervente, mais até 60 ml se necessário
4 gde sementes de coentro moídas, cerca de 2 colheres de chá
2 gde feno-grego-azul moído (utskho suneli), cerca de 1 colher de chá
2 gde páprica doce, cerca de 1 colher de chá
1 gde pimenta vermelha em flocos, cerca de ½ colher de chá
20 gde folhas de coentro fresco, picadas grosseiramente
15 gde salsinha de folha lisa, picada grosseiramente

Modo de preparo

Seque e tempere a carne. Seque muito bem a carne com papel-toalha e misture com 6 g de sal. Reserve os 2 g restantes para a base de tomate. A superfície seca doura melhor e solta menos líquido na panela.
Doure em duas etapas. Aqueça uma panela pesada de 5 l em fogo médio-alto e adicione metade do óleo. Quando estiver brilhante, distribua metade da carne em uma camada sem amontoar. Doure por 4–5 minutos, virando os cubos para criar uma crosta escura em vários lados. Transfira para um prato, junte o restante do óleo e doure a outra metade. A carne não precisa cozinhar por dentro nesta etapa.
Amoleça os vegetais. Abaixe para fogo médio. Coloque a cebola e o pimentão vermelho na mesma panela e raspe o fundo para soltar os resíduos dourados. Cozinhe por cerca de 7 minutos, mexendo, até a cebola ficar macia e translúcida e o pimentão começar a amolecer sem escurecer demais.
Refogue o alho e o extrato. Junte o alho e refogue por cerca de 30 segundos, até liberar aroma. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por cerca de 90 segundos, mexendo, até escurecer um pouco e envolver os vegetais.
Prepare a base de tomate e especiarias. Acrescente os tomates ralados com o suco, o coentro moído, o feno-grego-azul, a páprica, a pimenta e os 2 g de sal restantes. Cozinhe sem tampa por 5 minutos, mexendo, até os tomates começarem a se desfazer e as especiarias perfumarem.
Cozinhe até a carne ficar macia. Devolva à panela a carne e os sucos do prato. Adicione 150 ml de água fervente e misture. Deixe começar a ferver, tampe e reduza para o fogo mais baixo que mantenha bolhas pequenas. Cozinhe por 100–110 minutos, mexendo a cada 25–30 minutos. O molho deve borbulhar de leve, sem fervura forte. Se secar antes de a carne amaciar, acrescente a água fervente reservada em porções de 15 ml, até 60 ml. O maior cubo deve ceder facilmente ao garfo; com um termômetro limpo, confira se o centro atingiu pelo menos 63 °C / 145 °F e permaneceu nessa temperatura por 3 minutos.
Engrosse o molho e junte as ervas. Se a carne estiver macia mas o molho ralo, destampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 5 minutos, mexendo com cuidado para manter os cubos inteiros. O molho deve aderir à carne. Incorpore o coentro e a salsinha e desligue o fogo.
Descanse e sirva. Tampe a panela e deixe descansar por 10 minutos. Divida em seis tigelas rasas e sirva quente.

Chashushuli: ensopado georgiano de carne bovina com tomate

A paleta bovina cozinha lentamente até ficar macia em um molho encorpado de tomate com pimentão vermelho, coentro e feno-grego-azul. Esta versão caseira rende 6 porções e recebe ervas frescas no final.

Para servir, conservar e substituir

Sirva o Chashushuli quente com pão georgiano para aproveitar o molho e uma salada crocante como contraste. Esses acompanhamentos são opcionais e não entram no rendimento nem nos valores nutricionais.

Divida as sobras rapidamente em recipientes rasos com tampa e leve à geladeira em até 2 horas. Mantenha a 4 °C ou menos e consuma em 3–4 dias. Aqueça devagar em uma panela tampada, mexendo com frequência; se o molho tiver engrossado, acrescente um pouco de água. Reaqueça toda a porção até 74 °C / 165 °F. Não use panela elétrica lenta para reaquecer.

O ensopado pode ser feito no dia anterior. Resfrie rapidamente e guarde na geladeira; depois reaqueça devagar e acrescente ervas frescas nos minutos finais se quiser um aroma mais vivo. Para melhor qualidade, congele as porções frias em recipientes herméticos por até 3 meses. Descongele na geladeira ou aqueça ainda congeladas em uma panela tampada, mexendo com frequência até o centro chegar a 74 °C / 165 °F.

Tomates maduros podem ser substituídos pelo mesmo peso de tomates picados enlatados sem sal adicionado; escorra apenas se estiverem muito aguados. Se não encontrar feno-grego-azul, omita-o em vez de usar curry ou a mesma quantidade de feno-grego comum. O aroma será mais suave, mas o conjunto continuará equilibrado. Para menos ardência, use menos que o 1 g de pimenta indicado.

Se algo não sair como esperado

Se a carne continuar firme após o tempo previsto, mantenha a panela tampada em fogo baixo e confira a cada 15 minutos. A espessura e o tecido conjuntivo da paleta variam. Acrescente um pouco de água fervente somente se o fundo estiver quase seco. Se a carne estiver macia mas o molho ralo, destampe e reduza delicadamente por alguns minutos; uma fervura forte pode desfazer a carne em fibras secas.

Informações nutricionais por porção

Informação nutricional por porção

Porção: um sexto do ensopado pronto, com carne, vegetais e molho
Calorias: 420 kcal
Carboidratos: 12 g
Proteínas: 30 g
Gorduras: 30 g
Fibras: 3 g
Sódio: 610 mg

Alergênicos e segurança dos alimentos

Os ingredientes listados não contêm os principais alergênicos de declaração obrigatória nos Estados Unidos. Se cozinhar para alguém com alergia específica, confira os avisos de contaminação cruzada no extrato de tomate e nas especiarias. Mantenha a carne crua e seus líquidos longe de alimentos prontos; depois de manuseá-la, lave as mãos e limpe faca, tábua e bancada.

Cozinhe até a carne ficar macia e use um termômetro limpo para verificar se o centro de um cubo atingiu pelo menos 63 °C / 145 °F por 3 minutos. Esse cozimento longo costuma superar o mínimo. Leve as sobras à geladeira em recipientes rasos em até 2 horas, mantenha a 4 °C ou menos por 3–4 dias e reaqueça até 74 °C / 165 °F.

Para terminar

Carne bovina, tomate, pimentão doce e especiarias georgianas formam um Chashushuli espesso e cozido lentamente para seis.
Doure a carne sem encher demais a panela e depois cozinhe tampada, em fogo baixo, até o maior cubo ficar macio.