Domů›Svět jídla›Gruzínská národní jídla›Chashushuli
Gruzie

Chashushuli

Připravte gruzínské Chashushuli z měkkého hovězího, zralých rajčat, sladké papriky, modré pískavice a čerstvých bylinek

Domácí gruzínský receptgruzínské jídlo
Sdílet
Široký záběr na jídlo „Chashushuli“ na rustikálním stole s částí okolního prostředí.
Výtěžnost6 porcí
Velikost porcešestina hotového guláše, přibližně 330 g podle míry odpaření
Obtížnoststřední
Stravovací zařazeníbez lepku a mléčných výrobků při zabránění křížové kontaminaci; obsahuje hovězí maso
Přejít k receptu ↓
Pokrm

O pokrmu Chashushuli

Hovězí plec se pomalu dusí doměkka v husté rajčatové omáčce s červenou paprikou, koriandrem a modrým pískavicí. Tato domácí verze vystačí na 6 porcí a na závěr se přidají čerstvé bylinky.

Chashushuli (ჩაშუშული) je gruzínský hovězí guláš s rajčaty a kořením. Recepty se liší: používá se hovězí nebo telecí maso, sladká paprika, různé bylinky a směsi koření, víno i různé množství přidané tekutiny. Tato verze staví na hovězím mase, rajčatech a koření a popisuje jednu proveditelnou domácí přípravu. Nepředstavuje se jako jediný gruzínský recept ani jako jídlo výhradně z jednoho regionu.

Hovězí plec je vhodná pro dlouhé pomalé dušení. Nakrájejte ji na stejnoměrné kostky o hraně 3 cm, důkladně osušte a opečte nadvakrát, aby hrnec zůstal horký. Když je příliš plný, maso se bude dusit vlastní párou místo toho, aby se opeklo. Ve stejném hrnci pak změknou cibule a červená paprika. Česnek a rajčatový protlak krátce osmahněte, aby ztratily syrovou chuť, a poté přidejte nastrouhaná zralá rajčata a koření.

Mletý koriandr dodává omáčce hřejivé, lehce citrusové aroma; modrá pískavice (utskho suneli) přináší osobitou vůni gruzínské kuchyně. Sladká paprika chuť rajčat zakulatí a malé množství chilli vloček přidá přizpůsobitelnou pálivost. Modrou pískavici lze mimo gruzínské a specializované obchody obtížně sehnat. Pokud ji nemáte, raději ji vynechte, než abyste použili kari nebo stejné množství běžné pískavice; chuť guláše by se změnila.

Hrnec nechte přiklopený a udržujte jen velmi mírný var. Rajčata, cibule a paprika při vaření pustí šťávu; odměřené množství vroucí vody pomáhá udržet dušení v běžném domácím hrnci. Každých 25–30 minut zkontrolujte dno a promíchejte. Maso je hotové, když do největší kostky snadno zajede vidlička. Pokud je stále tuhé, prodlužte dobu vaření místo zvyšování teploty.

Čerstvý koriandr a hladkolistá petržel patří do hrnce až na závěr, aby zůstaly voňavé. Po odstavení nechte guláš 10 minut přiklopený odpočinout. Omáčka má obalovat maso, nemá být řídká jako polévka. Podávejte případně s gruzínským chlebem a křupavým salátem; přílohy se nepočítají do výtěžnosti ani výživových hodnot.

Příprava pokrmu

Suroviny

Chashushuli: gruzínský hovězí guláš s rajčaty

Guláš

  • 900 gvykostěné hovězí plece, s odstraněným tuhým vnějším tukem, nakrájené na kostky o hraně 3 cm
  • 8 gjemné soli, rozdělené
  • 20 mlneutrálního slunečnicového oleje
  • 250 gžluté cibule, najemno nakrájené
  • 150 gčervené papriky, zbavené stopky a semínek a nakrájené na kousky o velikosti 1 cm
  • 16 gčesneku, najemno nasekaného, asi 4 střední stroužky
  • 30 grajčatového protlaku
  • 600 gzralých rajčat, nahrubo nastrouhaných; slupky vyhoďte
  • 150 mlvroucí vody a podle potřeby až dalších 60 ml
  • 4 gmletých semen koriandru, přibližně 2 čajové lžičky
  • 2 gmleté modré pískavice (utskho suneli), přibližně 1 čajová lžička
  • 2 gsladké papriky, přibližně 1 čajová lžička
  • 1 gvloček červeného chilli, přibližně ½ čajové lžičky
  • 20 gčerstvých koriandrových listů, nahrubo nasekaných
  • 15 ghladkolisté petržele, nahrubo nasekané
Postup

Postup

  1. Maso osušte a osolte. Hovězí důkladně osušte papírovými utěrkami a promíchejte se 6 g soli. Zbylé 2 g nechte do rajčatového základu. Suchý povrch se lépe opeče a v hrnci nepustí tolik tekutiny.

  2. Opečte maso ve dvou dávkách. Rozehřejte těžký hrnec o objemu 5 l na středně vysokou teplotu a přidejte polovinu oleje. Jakmile se olej leskne, rozložte polovinu masa v jedné volné vrstvě. Opékejte 4–5 minut a kostky obracejte, aby se na několika stranách vytvořila tmavě hnědá kůrka. Přendejte je na talíř, přidejte zbytek oleje a opečte druhou dávku. Uvnitř ještě nemusí být hotové.

  3. Změkčete zeleninu. Snižte teplotu na střední. Do stejného hrnce přidejte cibuli a červenou papriku a seškrábněte přípečky ze dna. Za občasného míchání vařte asi 7 minut, až cibule změkne a zprůsvitní a paprika začne měknout, aniž by se výrazně opékala.

  4. Orestujte česnek a protlak. Přidejte česnek a restujte asi 30 sekund, dokud se nerozvoní. Vmíchejte rajčatový protlak a za míchání ho opékejte asi 90 sekund, až trochu ztmavne a obalí zeleninu.

  5. Připravte rajčatový základ s kořením. Přidejte nastrouhaná rajčata se šťávou, mletý koriandr, modrou pískavici, papriku, chilli vločky a zbývající 2 g soli. Bez poklice vařte 5 minut a míchejte, dokud se rajčata nezačnou rozpadat a koření se nerozvoní.

  6. Duste do změknutí. Vraťte do hrnce maso i šťávu z talíře. Přilijte 150 ml vroucí vody a promíchejte. Přiveďte k mírnému varu, přiklopte a ztlumte na nejnižší teplotu, která udrží drobné bublinky. Duste 100–110 minut a každých 25–30 minut promíchejte. Omáčka má jen tiše probublávat. Pokud se odpaří dřív, než maso změkne, přilévejte odloženou vroucí vodu po 15 ml, nejvýše 60 ml. Vidlička má snadno proniknout největší kostkou; čistým teploměrem ověřte, že její střed dosáhne alespoň 63 °C / 145 °F a zůstane na této teplotě 3 minuty.

  7. Zredukujte omáčku a přidejte bylinky. Pokud je maso měkké, ale omáčka řídká, sejměte poklici a mírně vařte asi 5 minut; opatrně míchejte, aby kostky zůstaly celé. Omáčka má ulpívat na mase. Vmíchejte koriandr a petržel a vypněte plotýnku.

  8. Nechte odpočinout a podávejte. Přiklopte hrnec a nechte 10 minut stát. Rozdělte do šesti mělkých misek a podávejte horké.

Podávání, uchování a náhrady

Podávání, uchování a náhrady

Chashushuli podávejte horké s gruzínským chlebem na vytírání omáčky a křupavým salátem jako svěžím kontrastem. Jde o volitelné přílohy, které nejsou zahrnuty do počtu porcí ani výživových hodnot.

Zbytky rychle rozdělte do mělkých uzavíratelných nádob a do 2 hodin je uložte do chladničky. Uchovávejte při teplotě nejvýše 4 °C a spotřebujte do 3–4 dnů. Pomalu je ohřívejte v přiklopeném hrnci a často míchejte; pokud omáčka zhoustla, přidejte trochu vody. Celé jídlo prohřejte na 74 °C / 165 °F. K ohřívání nepoužívejte pomalý hrnec.

Guláš lze uvařit den předem. Po rychlém zchlazení jej uchovejte v chladničce a pomalu ohřejte; čerstvé bylinky můžete přidat v posledních minutách pro výraznější vůni. Pro nejlepší kvalitu zmrazte vychladlé porce ve vzduchotěsných nádobách až na 3 měsíce. Rozmrazte v chladničce nebo ohřívejte zmrazené v přiklopeném hrnci za častého míchání, dokud střed nedosáhne 74 °C / 165 °F.

Čerstvá rajčata lze nahradit stejnou hmotností nesolených krájených rajčat z konzervy; slijte je jen tehdy, jsou-li velmi vodnatá. Pokud nemáte modrou pískavici, vynechte ji místo náhrady kari nebo běžnou pískavicí. Vůně bude jemnější, chuť však zůstane vyvážená. Méně pálivý výsledek získáte použitím menšího množství než uvedený 1 g chilli.

Když se nedaří

Když se nedaří

Pokud je maso po uvedené době stále tuhé, nechte je dál přiklopené mírně probublávat a kontrolujte každých 15 minut. Tloušťka a množství vaziva se u plece liší. Trochu vroucí vody přidejte jen tehdy, když je dno téměř suché. Je-li maso měkké, ale omáčka řídká, sejměte poklici a několik minut ji mírně redukujte; prudký var může maso rozdělit na suchá vlákna.

Výživové údaje na porci

Výživové hodnoty na porci

  • Porce: šestina hotového guláše včetně hovězího, zeleniny a omáčky
  • Kalorie: 420 kcal
  • Sacharidy: 12 g
  • Bílkoviny: 30 g
  • Tuky: 30 g
  • Vláknina: 3 g
  • Sodík: 610 mg
Alergeny a bezpečnost potravin

Alergeny a bezpečnost potravin

Uvedené suroviny neobsahují hlavní alergeny podléhající americkému označování. Vaříte-li pro člověka s konkrétní alergií, zkontrolujte upozornění na možné stopy na obalu rajčatového protlaku a koření. Syrové maso a jeho šťávu držte odděleně od hotových jídel; po manipulaci si umyjte ruce a očistěte nůž, prkénko i pracovní plochu.

Maso duste do změknutí a čistým potravinářským teploměrem ověřte, že střed kostky dosáhl alespoň 63 °C / 145 °F a zůstal na této teplotě 3 minuty. Dlouhé dušení obvykle minimum výrazně překročí. Zbytky uložte do mělkých nádob do chladničky do 2 hodin, uchovávejte při nejvýše 4 °C po dobu 3–4 dnů a ohřejte na 74 °C / 165 °F.

Na závěr

Na závěr

  • Hovězí, rajčata, sladká paprika a gruzínské koření tvoří husté pomalu dušené Chashushuli pro šest osob.
  • Maso opékejte po dávkách a potom je duste přiklopené na mírném ohni, dokud největší kostka nezměkne.
Objevujte Gruzii dál

Další gruzínská jídla

Zobrazit všechny recepty →
Porce jídla „Rachuli lobiani s uzenou šunkou z Rači“ na rustikálním stole, zachycená z mírného úhlu.
Racha · gruzínské jídlo

Rachuli lobiani s uzenou šunkou z Rači

Zobrazit recept →
Porce jídla „Rachuli Shkmeruli: gruzínské kuře s česnekem a mlékem“ na rustikálním stole, zachycená z mírného úhlu.
Racha · gruzínské jídlo

Rachuli Shkmeruli: gruzínské kuře s česnekem a mlékem

Zobrazit recept →
Porce jídla „Megrelské charcho s vlašskými ořechy: gruzínský hovězí guláš“ na rustikálním stole, zachycená z mírného úhlu.
Samegrelo · gruzínské jídlo

Megrelské charcho s vlašskými ořechy: gruzínský hovězí guláš

Zobrazit recept →