À propos Chashushuli
Le paleron mijote doucement dans une sauce épaisse à la tomate, au poivron rouge, à la coriandre et au fenugrec bleu. Cette version familiale donne six portions et se termine avec des herbes fraîches.
Le Chashushuli (ჩაშუშული) est un ragoût géorgien de bœuf et de tomates, relevé d’épices. Les recettes varient selon les cuisiniers : elles peuvent employer du bœuf ou du veau, du poivron doux, des herbes et des mélanges d’épices différents, du vin ou davantage ou moins de liquide. Cette version garde le bœuf, la tomate et les épices au cœur du plat et propose une préparation pratique à la casserole, sans prétendre représenter l’unique façon géorgienne de le cuisiner ni lui attribuer une seule région.
Le paleron supporte bien une cuisson longue et douce. Coupez-le en cubes réguliers de 3 cm, séchez-les soigneusement et faites-les dorer en deux fois pour que la casserole reste chaude. Si elle est trop chargée, la viande rend de la vapeur au lieu de former une croûte. Faites ensuite fondre l’oignon et le poivron rouge dans le même récipient. L’ail et le concentré de tomates cuisent brièvement pour perdre leur goût cru avant l’ajout des tomates mûres râpées et des épices.
La coriandre moulue apporte une note chaude et légèrement citronnée ; le fenugrec bleu (utskho suneli) donne au plat un arôme géorgien distinctif. Le paprika doux arrondit la base tomate et une petite quantité de piment apporte une chaleur modulable. Le fenugrec bleu est parfois difficile à trouver hors des épiceries géorgiennes ou spécialisées. À défaut, omettez-le plutôt que de le remplacer par du curry ou par la même quantité de fenugrec ordinaire : le profil du ragoût serait différent.
Laissez la casserole couverte à tout petit frémissement. Les tomates, l’oignon et le poivron rendent leur jus pendant que la viande s’attendrit ; la quantité mesurée d’eau bouillante aide à maintenir le braisage dans une casserole domestique. Vérifiez le fond et remuez toutes les 25 à 30 minutes. La viande est prête lorsqu’une fourchette entre facilement dans le plus gros cube. Si elle reste ferme, prolongez la cuisson au lieu d’augmenter le feu.
Ajoutez la coriandre fraîche et le persil à la fin pour préserver leur fraîcheur. Laissez reposer le ragoût couvert hors du feu pendant 10 minutes avant de le servir. La sauce doit napper la viande plutôt que couler comme une soupe. Servez éventuellement avec du pain géorgien et une salade croquante ; ces accompagnements ne sont pas compris dans le rendement ni dans l’estimation nutritionnelle.
