Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgische
Ingredients: 900 g Rinderschulter ohne Knochen, harte äußere Fettstücke entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten; 8 g feines Salz, aufgeteilt; 20 ml neutrales Sonnenblumenöl; 250 g gelbe Zwiebel, fein gehackt; 150 g rote Paprika, entkernt und in 1-cm-Stücke geschnitten; 16 g Knoblauch, fein gehackt, etwa 4 mittelgroße Zehen; 30 g Tomatenmark; 600 g reife Tomaten, grob gerieben; Schalen entsorgen; 150 ml kochendes Wasser, bei Bedarf bis zu 60 ml zusätzlich; 4 g gemahlene Koriandersamen, etwa 2 TL; 2 g gemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli), etwa 1 TL; 2 g edelsüßes Paprikapulver, etwa 1 TL; 1 g Chiliflocken, etwa ½ TL; 20 g frische Korianderblätter, grob gehackt; 15 g glatte Petersilie, grob gehackt

Weite Ansicht von Chashushuli auf einem rustikalen Tisch mit sichtbarer Umgebung.

Ergibt6 Portionen

Portionsgrößeein Sechstel des fertigen Schmorgerichts, je nach Einkochen etwa 330 g

Schwierigkeitsgradmittel

Ernährungsweisegluten- und milchfrei bei Vermeidung von Kreuzkontakt; enthält Rindfleisch

Zum Rezept ↓

Das Gericht

Über das Gericht Chashushuli

Chashushuli (ჩაშუშული) ist ein georgischer Rindfleisch-Tomaten-Schmortopf mit Gewürzen. Die Zubereitung variiert: Manche Rezepte verwenden Rind oder Kalb, süße Paprika, unterschiedliche Kräuter und Gewürzmischungen, Wein oder mehr beziehungsweise weniger Flüssigkeit. Diese Fassung hält sich an Rindfleisch, Tomaten und Gewürze und beschreibt eine gut umsetzbare Zubereitung für zu Hause. Sie ist weder als einzig richtige georgische Version noch als Gericht einer einzelnen Region gemeint.

Rinderschulter eignet sich für langes, sanftes Schmoren. Schneiden Sie das Fleisch in gleichmäßige 3-cm-Würfel, tupfen Sie es gründlich trocken und braten Sie es in zwei Portionen an, damit der Topf heiß bleibt. Ist er zu voll, dünstet das Fleisch, statt eine kräftige Bräunung zu bekommen. Anschließend werden Zwiebel und rote Paprika im selben Topf weich gegart. Knoblauch und Tomatenmark rösten kurz mit, damit ihr roher Geschmack milder wird; danach kommen geriebene reife Tomaten und die Gewürze dazu.

Gemahlener Koriander bringt eine warme, leicht zitrische Note ein. Blauer Bockshornklee (utskho suneli) sorgt für ein charakteristisches Aroma der georgischen Küche. Süßes Paprikapulver rundet die Tomatenbasis ab, eine kleine Menge Chiliflocken gibt eine anpassbare Schärfe. Blauer Bockshornklee ist außerhalb georgischer oder spezialisierter Geschäfte manchmal schwer erhältlich. Lassen Sie ihn in diesem Fall weg, statt Currypulver oder dieselbe Menge gewöhnlichen Bockshornklees zu verwenden; das verändert das Geschmacksbild.

Schmoren Sie den Topf zugedeckt bei sehr schwacher Hitze. Tomaten, Zwiebel und Paprika geben Flüssigkeit ab, während das Fleisch weich wird; das abgemessene kochende Wasser hält den Schmoransatz im Haushaltstopf in Gang. Prüfen Sie den Topfboden und rühren Sie alle 25–30 Minuten um. Das Fleisch ist fertig, wenn sich der größte Würfel mit einer Gabel leicht einstechen lässt. Ist es noch fest, verlängern Sie die Garzeit, statt die Hitze zu erhöhen.

Frischer Koriander und Petersilie kommen zum Schluss hinein, damit ihr Aroma erhalten bleibt. Lassen Sie den zugedeckten Topf 10 Minuten neben der ausgeschalteten Herdplatte ruhen. Die Sauce soll am Fleisch haften und nicht suppig sein. Dazu passen georgisches Brot und knackiger Salat; diese Beilagen zählen nicht zur Rezeptmenge oder Nährwertberechnung.

Das Gericht zubereiten

Zutaten

Schmortopf

900 gRinderschulter ohne Knochen, harte äußere Fettstücke entfernt, in 3-cm-Würfel geschnitten
8 gfeines Salz, aufgeteilt
20 mlneutrales Sonnenblumenöl
250 ggelbe Zwiebel, fein gehackt
150 grote Paprika, entkernt und in 1-cm-Stücke geschnitten
16 gKnoblauch, fein gehackt, etwa 4 mittelgroße Zehen
30 gTomatenmark
600 greife Tomaten, grob gerieben; Schalen entsorgen
150 mlkochendes Wasser, bei Bedarf bis zu 60 ml zusätzlich
4 ggemahlene Koriandersamen, etwa 2 TL
2 ggemahlener blauer Bockshornklee (utskho suneli), etwa 1 TL
2 gedelsüßes Paprikapulver, etwa 1 TL
1 gChiliflocken, etwa ½ TL
20 gfrische Korianderblätter, grob gehackt
15 gglatte Petersilie, grob gehackt

Zubereitung

Fleisch trocken tupfen und salzen. Tupfen Sie das Rindfleisch mit Küchenpapier sehr trocken und vermengen Sie es mit 6 g Salz. Die übrigen 2 g sind für die Tomatenbasis bestimmt.
In zwei Portionen anbraten. Erhitzen Sie einen schweren 5-l-Topf auf mittelhoher Stufe und geben Sie die Hälfte des Öls hinein. Sobald es schimmert, verteilen Sie die Hälfte des Fleisches in einer Lage, ohne die Stücke zu drängen. Braten Sie es 4–5 Minuten an und wenden Sie die Würfel, bis mehrere Seiten eine kräftige braune Kruste haben. Auf einen Teller geben, das übrige Öl zufügen und die zweite Portion bräunen. Das Fleisch muss innen noch nicht gar sein.
Gemüse weich dünsten. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe. Geben Sie Zwiebel und rote Paprika in denselben Topf und lösen Sie die Bratrückstände vom Boden. Etwa 7 Minuten unter Rühren garen, bis die Zwiebel weich und glasig ist und die Paprika beginnt weich zu werden, ohne stark zu bräunen.
Knoblauch und Tomatenmark rösten. Knoblauch einrühren und etwa 30 Sekunden dünsten, bis er duftet. Tomatenmark zugeben und unter Rühren etwa 90 Sekunden garen, bis es leicht nachdunkelt und das Gemüse überzieht.
Tomaten-Gewürz-Basis zubereiten. Geriebene Tomaten samt Saft, gemahlenen Koriander, blauen Bockshornklee, Paprikapulver, Chiliflocken und die übrigen 2 g Salz einrühren. Ohne Deckel 5 Minuten köcheln lassen und umrühren, bis die Tomaten zerfallen und die Gewürze duften.
Schmoren, bis das Fleisch zart ist. Fleisch samt ausgetretenem Saft zurück in den Topf geben. 150 ml kochendes Wasser angießen und umrühren. Zum Köcheln bringen, zudecken und auf die niedrigste Stufe schalten, bei der sich kleine Bläschen halten. 100–110 Minuten schmoren und alle 25–30 Minuten umrühren. Die Sauce soll leise blubbern, nicht kräftig kochen. Wird sie trocken, bevor das Fleisch zart ist, das übrige kochende Wasser in 15-ml-Schritten zugeben, höchstens 60 ml. Eine Gabel soll leicht in den größten Würfel gleiten; prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer, dass dessen Mitte mindestens 63 °C / 145 °F erreicht und 3 Minuten hält.
Sauce eindicken und Kräuter einrühren. Ist das Fleisch zart, die Sauce aber noch dünn, den Deckel abnehmen und etwa 5 Minuten sanft einkochen lassen. Vorsichtig rühren, damit die Würfel ganz bleiben. Die Sauce soll am Fleisch haften. Koriander und Petersilie unterheben und den Herd ausschalten.
Ruhen lassen und servieren. Den Topf zudecken und das Gericht 10 Minuten ruhen lassen. Auf sechs flache Schalen verteilen und heiß servieren.

Chashushuli: georgischer Rinderschmortopf mit Tomaten

Rinderschulter schmort langsam in einer kräftigen Tomatensauce mit roter Paprika, Koriander und blauem Bockshornklee, bis sie zart ist. Diese alltagstaugliche Variante ergibt sechs Portionen und wird mit frischen Kräutern abgerundet.

Servieren, Aufbewahren und Austauschen

Servieren Sie Chashushuli heiß mit georgischem Brot zum Auftunken der Sauce und knackigem Salat als frischem Gegenpol. Die Beilagen sind optional und nicht in Portionszahl oder Nährwerten berücksichtigt.

Reste rasch in flache, verschließbare Behälter füllen und innerhalb von 2 Stunden kühlen. Bei höchstens 4 °C aufbewahren und innerhalb von 3–4 Tagen verbrauchen. Zugedeckt in einem Topf langsam unter häufigem Rühren erhitzen; falls die Sauce fest geworden ist, etwas Wasser zugeben. Das Gericht vollständig auf 74 °C / 165 °F erhitzen. Reste nicht im Schongarer aufwärmen.

Das Gericht lässt sich am Vortag kochen. Nach dem schnellen Abkühlen im Kühlschrank aufbewahren und langsam erhitzen; für ein frischeres Kräuteraroma können Sie beim Aufwärmen in den letzten Minuten frische Kräuter ergänzen. Für beste Qualität abgekühlte Portionen luftdicht verpackt bis zu 3 Monate einfrieren. Im Kühlschrank auftauen oder gefroren in einem zugedeckten Topf unter häufigem Rühren erhitzen, bis die Mitte 74 °C / 165 °F erreicht.

Reife Tomaten lassen sich durch dieselbe Menge ungesalzene gehackte Tomaten aus der Dose ersetzen; nur sehr wässrige Tomaten abgießen. Ist blauer Bockshornklee nicht erhältlich, lassen Sie ihn weg, statt Curry oder dieselbe Menge gewöhnlichen Bockshornklee zu verwenden. Das Aroma wird milder, bleibt aber ausgewogen. Für weniger Schärfe weniger als das angegebene 1 g Chili verwenden.

Wenn etwas nicht klappt

Ist das Fleisch nach der angegebenen Zeit noch fest, den Topf zugedeckt bei schwachem Köcheln weitergaren und alle 15 Minuten prüfen. Dicke und Bindegewebe der Schulterstücke variieren. Nur wenn der Topfboden fast trocken ist, etwas kochendes Wasser zugießen. Ist das Fleisch zart, die Sauce aber dünn, den Deckel abnehmen und einige Minuten sanft einkochen lassen; starkes Kochen kann das Fleisch in trockene Fasern zerfallen lassen.

Nährwerte pro Portion

Portionsgröße: ein Sechstel des fertigen Gerichts mit Rindfleisch, Gemüse und Sauce
Kalorien: 420 kcal
Kohlenhydrate: 12 g
Eiweiß: 30 g
Fett: 30 g
Ballaststoffe: 3 g
Natrium: 610 mg

Allergene und Lebensmittelsicherheit

Die aufgeführten Zutaten enthalten keine der wichtigsten nach US-Vorgaben zu kennzeichnenden Allergene. Wenn Sie für eine Person mit einer bestimmten Allergie kochen, prüfen Sie die Hinweise zu Spuren auf Tomatenmark und Gewürzen. Halten Sie rohes Rindfleisch und Fleischsaft von verzehrfertigen Lebensmitteln fern; waschen Sie danach Hände, Messer, Brett und Arbeitsfläche.

Garen Sie das Fleisch, bis es zart ist, und prüfen Sie mit einem sauberen Lebensmittelthermometer, dass die Mitte eines Würfels mindestens 63 °C / 145 °F erreicht und 3 Minuten hält. Bei dieser langen Schmorzeit liegt die Temperatur normalerweise deutlich darüber. Reste innerhalb von 2 Stunden in flachen Behältern kühlen, bei höchstens 4 °C 3–4 Tage aufbewahren und auf 74 °C / 165 °F erhitzen.

Zum Schluss

Rindfleisch, Tomaten, süße Paprika und georgische Gewürze ergeben einen sämigen, langsam geschmorten Chashushuli für sechs.
Braten Sie das Fleisch portionsweise an und schmoren Sie es dann zugedeckt bei kleiner Hitze, bis der größte Würfel zart ist.