Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: Georgische
Ingredients: 900 g runderschouder zonder bot, harde buitenrand vet verwijderd, in blokjes van 3 cm; 8 g fijn zout, verdeeld; 20 ml neutrale zonnebloemolie; 250 g gele ui, fijngesneden; 150 g rode paprika, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 1 cm; 16 g knoflook, fijngesneden, ongeveer 4 middelgrote tenen; 30 g tomatenpuree; 600 g rijpe tomaten, grof geraspt; gooi de schillen weg; 150 ml kokend water, plus zo nodig maximaal 60 ml extra; 4 g gemalen korianderzaad, ongeveer 2 theelepels; 2 g gemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), ongeveer 1 theelepel; 2 g zoet paprikapoeder, ongeveer 1 theelepel; 1 g chilivlokken, ongeveer ½ theelepel; 20 g verse korianderblaadjes, grof gehakt; 15 g platte peterselie, grof gehakt

Ruim beeld van Chashushuli op een rustieke tafel, met een deel van de omgeving in beeld.

Opbrengst6 porties

Portiegrootteeen zesde van de bereide stoofpot, ongeveer 330 g afhankelijk van het inkoken

Moeilijkheidgemiddeld

Dieetglutenvrij en zuivelvrij als kruisbesmetting wordt voorkomen; bevat rundvlees

Naar het recept ↓

Het gerecht

Over het gerecht Chashushuli

Runderschouder wordt langzaam gaar gestoofd in een volle tomatensaus met rode paprika, koriander en blauwe fenegriek. Deze thuisversie is goed voor zes porties en krijgt op het einde verse kruiden.

Chashushuli (ჩაშუშული) is een Georgische stoofpot van rundvlees en tomaat met specerijen. Recepten lopen uiteen: er wordt rund of kalf gebruikt, zoete paprika, verschillende kruiden en specerijenmengsels, wijn of meer dan wel minder toegevoegd vocht. Deze versie houdt rundvlees, tomaat en specerijen centraal en geeft een uitvoerbare bereiding voor thuis. Ze wordt niet voorgesteld als de enige Georgische variant en is niet aan één regio toegeschreven.

Runderschouder is geschikt voor lang en zacht stoven. Snijd het vlees in gelijke blokjes van 3 cm, dep ze goed droog en bak ze in twee porties aan, zodat de pan heet blijft. In een overvolle pan gaat het vlees stomen in plaats van bruinen. Fruit daarna de ui en rode paprika in dezelfde pan. Bak knoflook en tomatenpuree kort mee om de rauwe smaak te verzachten en voeg daarna de geraspte rijpe tomaten en specerijen toe.

Gemalen korianderzaad geeft de saus een warme, licht citrusachtige geur; blauwe fenegriek (utskho suneli) zorgt voor een kenmerkend Georgisch aroma. Zoet paprikapoeder maakt de tomatenbasis ronder en een beetje chilivlokken geeft instelbare pit. Blauwe fenegriek is buiten Georgische of gespecialiseerde winkels soms lastig te vinden. Laat het dan weg in plaats van kerriepoeder of dezelfde hoeveelheid gewone fenegriek te gebruiken; dat verandert het smaakprofiel.

Laat de pan met deksel op heel laag vuur zacht pruttelen. Tomaten, ui en paprika geven vocht af terwijl het vlees gaart; de afgemeten hoeveelheid kokend water helpt het stoven in een gewone pan op gang te houden. Controleer de bodem en roer elke 25–30 minuten. Het vlees is klaar wanneer een vork gemakkelijk in het grootste blokje gaat. Is het nog stevig, laat het dan langer garen in plaats van het vuur hoger te zetten.

Voeg verse korianderblaadjes en peterselie op het einde toe, zodat hun aroma fris blijft. Laat de stoofpot met deksel 10 minuten van het vuur rusten. De saus hoort aan het vlees te hechten en niet zo dun te zijn als soep. Serveer er eventueel Georgisch brood en een knapperige salade bij; deze tellen niet mee voor de opbrengst of voedingsberekening.

Het gerecht bereiden

Ingrediënten

Chashushuli: Georgische rundstoof met tomaat

Stoofpot

900 grunderschouder zonder bot, harde buitenrand vet verwijderd, in blokjes van 3 cm
8 gfijn zout, verdeeld
20 mlneutrale zonnebloemolie
250 ggele ui, fijngesneden
150 grode paprika, zaadlijsten verwijderd en in stukjes van 1 cm
16 gknoflook, fijngesneden, ongeveer 4 middelgrote tenen
30 gtomatenpuree
600 grijpe tomaten, grof geraspt; gooi de schillen weg
150 mlkokend water, plus zo nodig maximaal 60 ml extra
4 ggemalen korianderzaad, ongeveer 2 theelepels
2 ggemalen blauwe fenegriek (utskho suneli), ongeveer 1 theelepel
2 gzoet paprikapoeder, ongeveer 1 theelepel
1 gchilivlokken, ongeveer ½ theelepel
20 gverse korianderblaadjes, grof gehakt
15 gplatte peterselie, grof gehakt

Bereiding

Dep en kruid het vlees. Dep het rundvlees zeer goed droog met keukenpapier en meng het met 6 g zout. Houd de overige 2 g apart voor de tomatenbasis. Een droog oppervlak bruint beter en laat minder vocht in de pan achter.
Bak het vlees in twee porties aan. Verhit een zware pan van 5 l op middelhoog tot hoog vuur en voeg de helft van de olie toe. Zodra de olie glanst, verdeel je de helft van het vlees in één ruime laag. Bak 4–5 minuten en keer de blokjes tot meerdere kanten een donkere bruine korst hebben. Schep ze op een bord, voeg de rest van de olie toe en bak de tweede portie. Het vlees hoeft nu nog niet gaar te zijn.
Laat de groenten zacht worden. Zet het vuur op middelhoog. Doe de ui en rode paprika in dezelfde pan en schraap de aanbaksels los. Bak ongeveer 7 minuten en roer regelmatig, tot de ui zacht en glazig is en de paprika begint te garen zonder sterk te kleuren.
Bak knoflook en tomatenpuree. Roer de knoflook erdoor en bak ongeveer 30 seconden tot hij geurt. Voeg de tomatenpuree toe en bak al roerend ongeveer 90 seconden, tot die iets donkerder wordt en de groenten bedekt.
Maak de tomatenbasis met specerijen. Voeg de geraspte tomaten met hun sap, gemalen koriander, blauwe fenegriek, paprikapoeder, chilivlokken en de laatste 2 g zout toe. Laat zonder deksel 5 minuten zacht koken en roer tot de tomaten beginnen uiteen te vallen en de specerijen geuren.
Stoof tot het vlees zacht is. Doe het vlees en het vrijgekomen vocht terug in de pan. Schenk 150 ml kokend water erbij en roer. Breng aan de kook, dek af en zet het vuur zo laag dat er kleine belletjes blijven ontstaan. Stoof 100–110 minuten en roer elke 25–30 minuten. De saus hoort rustig te pruttelen, niet hard te koken. Wordt ze droog voordat het vlees zacht is, voeg dan het achtergehouden kokende water in scheutjes van 15 ml toe, tot maximaal 60 ml. Een vork moet gemakkelijk in het grootste blokje gaan; controleer met een schone thermometer dat de kern ten minste 63 °C / 145 °F bereikt en die temperatuur 3 minuten vasthoudt.
Laat de saus indikken en voeg kruiden toe. Is het vlees zacht maar de saus nog dun, haal dan het deksel weg en laat ongeveer 5 minuten rustig inkoken. Roer voorzichtig zodat de blokjes heel blijven. De saus hoort aan het vlees te kleven. Roer koriander en peterselie erdoor en zet het vuur uit.
Laat rusten en serveer. Zet het deksel op de pan en laat de stoofpot 10 minuten rusten. Verdeel over zes ondiepe kommen en serveer heet.

Serveren, bewaren en vervangen

Serveer Chashushuli heet met Georgisch brood om de saus mee op te nemen en een knapperige salade als fris contrast. Dit zijn optionele bijgerechten en ze tellen niet mee voor de porties of voedingswaarden.

Verdeel restjes snel over ondiepe bakjes met deksel en zet ze binnen 2 uur in de koelkast. Bewaar ze bij maximaal 4 °C en gebruik ze binnen 3–4 dagen. Verwarm langzaam in een afgedekte pan en roer regelmatig; voeg een klein scheutje water toe als de saus stevig is geworden. Verhit de hele portie tot 74 °C / 165 °F. Warm restjes niet op in een slowcooker.

Je kunt de stoofpot een dag van tevoren maken. Koel hem snel terug en bewaar hem in de koelkast; warm langzaam op en voeg verse kruiden in de laatste minuten toe voor een frisser aroma. Vries afgekoelde porties voor de beste kwaliteit maximaal 3 maanden luchtdicht in. Ontdooi in de koelkast of verwarm bevroren in een afgedekte pan, terwijl je regelmatig roert, tot de kern 74 °C / 165 °F bereikt.

Vervang verse tomaten door hetzelfde gewicht tomatenblokjes uit blik zonder toegevoegd zout; laat ze alleen uitlekken als ze erg waterig zijn. Laat blauwe fenegriek weg als je die niet vindt, in plaats van kerriepoeder of dezelfde hoeveelheid gewone fenegriek te gebruiken. De geur wordt milder, maar de smaken blijven in balans. Gebruik voor minder pit minder dan de vermelde 1 g chili.

Problemen oplossen

Is het rundvlees na de aangegeven tijd nog stevig, laat het dan met deksel op laag vuur verder pruttelen en controleer elke 15 minuten. De dikte en hoeveelheid bindweefsel in schoudervlees verschillen. Voeg alleen een scheut kokend water toe als de bodem bijna droog is. Is het vlees zacht maar de saus dun, haal dan het deksel weg en laat de saus rustig inkoken; hard koken kan het vlees in droge draadjes uiteen laten vallen.

Voedingswaarden per portie

Portie: een zesde van de bereide stoofpot met rundvlees, groenten en saus
Calorieën: 420 kcal
Koolhydraten: 12 g
Eiwitten: 30 g
Vetten: 30 g
Vezels: 3 g
Natrium: 610 mg

Allergenen en voedselveiligheid

De vermelde ingrediënten bevatten geen van de belangrijkste allergenen volgens de Amerikaanse etiketteringsregels. Kook je voor iemand met een specifieke allergie, controleer dan waarschuwingen voor sporen op tomatenpuree en specerijen. Houd rauw rundvlees en vleessap gescheiden van kant-en-klaar eten; was daarna je handen en reinig mes, plank en werkblad.

Gaar het vlees tot het zacht is en controleer met een schone voedselthermometer dat het midden van een blokje minimaal 63 °C / 145 °F bereikt en die temperatuur 3 minuten vasthoudt. Door het lange stoven komt de temperatuur doorgaans veel hoger. Zet restjes binnen 2 uur in ondiepe bakjes in de koelkast, bewaar ze bij maximaal 4 °C gedurende 3–4 dagen en verwarm ze opnieuw tot 74 °C / 165 °F.

Tot slot

Rundvlees, tomaat, zoete paprika en Georgische specerijen vormen samen een dikke, langzaam gestoofde Chashushuli voor zes.
Bak het vlees zonder de pan te vol te leggen en laat het daarna afgedekt zacht stoven tot het grootste blokje mals is.

Over het gerecht Chashushuli

Ingrediënten

Stoofpot

Bereiding

Serveren, bewaren en vervangen

Problemen oplossen

Voedingswaarden per portie

Allergenen en voedselveiligheid

Tot slot

Meer Georgische gerechten

Rachuli Lobiani met gerookte ham uit Racha

Shkmeruli uit Racha: Georgische kip met knoflook en melk

Megrelische walnootkharcho: Georgische rundvleesstoofpot