Name: Chashushuli
Prep time: 30 min
Cook time: 2 h 20 min
Total time: 3 h
Cuisine: georgiană
Ingredients: 900 g spată de vită dezosată, fără stratul exterior tare de grăsime, tăiată cuburi de 3 cm; 8 g sare fină, împărțită; 20 ml ulei neutru de floarea-soarelui; 250 g ceapă galbenă, tocată mărunt; 150 g ardei roșu, curățat de cotor și semințe, tăiat bucăți de 1 cm; 16 g usturoi, tocat mărunt, aproximativ 4 căței medii; 30 g pastă de tomate; 600 g roșii coapte, rase mare; aruncă pielițele; 150 ml apă clocotită, plus până la 60 ml dacă este nevoie; 4 g semințe de coriandru măcinate, aproximativ 2 lingurițe; 2 g schinduf albastru măcinat (utskho suneli), aproximativ 1 linguriță; 2 g boia dulce, aproximativ 1 linguriță; 1 g fulgi de ardei iute roșu, aproximativ ½ linguriță; 20 g frunze de coriandru proaspăt, tocate mare; 15 g pătrunjel cu frunză plată, tocat mare

Cadru larg cu Chashushuli pe o masă rustică și o parte din decorul încăperii.

Cantitate6 porții

Porția de referințăo șesime din tocănița gata, aproximativ 330 g, în funcție de reducerea sosului

Dificultatemedie

Regimfără gluten și lactate dacă se evită contaminarea încrucișată; conține carne de vită

Mergi la rețetă ↓

Preparatul

Despre preparat Chashushuli

Chashushuli (ჩაშუშული) este o tocăniță georgiană de vită și roșii, condimentată. Rețetele variază: pot folosi vită sau vițel, ardei dulce, ierburi și amestecuri de condimente diferite, vin ori cantități variabile de lichid. Această versiune păstrează carnea, roșiile și condimentele în prim-plan și oferă o metodă practică pentru bucătăria de acasă. Nu este prezentată drept singura variantă georgiană și nu este atribuită unui singur ținut.

Spata de vită este potrivită pentru gătirea lentă. Taie carnea în cuburi egale de 3 cm, usuc-o bine și rumenește-o în două tranșe, ca vasul să rămână încins. Dacă îl umpli prea mult, carnea se va aburi în loc să prindă crustă. În același vas, înmoaie ceapa și ardeiul roșu. Călește scurt usturoiul și pasta de tomate pentru a-i domoli gustul crud, apoi adaugă roșiile coapte rase și condimentele.

Coriandrul măcinat dă sosului o notă caldă, ușor citrică; schinduful albastru (utskho suneli) aduce o aromă distinctă bucătăriei georgiene. Boiaua dulce echilibrează baza de roșii, iar puținele fulgi de ardei iute adaugă o iuțeală ajustabilă. Schinduful albastru poate fi greu de găsit în afara magazinelor georgiene sau specializate. Dacă nu îl ai, omite-l în loc să îl înlocuiești cu pudră de curry sau cu aceeași cantitate de schinduf obișnuit; gustul se schimbă.

Ține vasul acoperit la un clocot foarte domol. Roșiile, ceapa și ardeiul lasă lichid pe măsură ce carnea se frăgezește, iar cantitatea măsurată de apă clocotită ajută la înăbușire într-o oală obișnuită. Verifică fundul vasului și amestecă la fiecare 25–30 de minute. Carnea este gata când furculița pătrunde ușor în cel mai mare cub. Dacă încă este tare, prelungește gătirea în loc să mărești focul.

Adaugă la final coriandrul verde și pătrunjelul, ca aroma să rămână proaspătă. Oprește focul și lasă tocănița acoperită 10 minute. Sosul trebuie să îmbrace carnea, nu să fie subțire ca o supă. O poți servi cu pâine georgiană și salată crocantă; acestea nu intră în numărul porțiilor sau în estimarea nutrițională.

Prepararea felului

Ingrediente

Tocănița

900 gspată de vită dezosată, fără stratul exterior tare de grăsime, tăiată cuburi de 3 cm
8 gsare fină, împărțită
20 mlulei neutru de floarea-soarelui
250 gceapă galbenă, tocată mărunt
150 gardei roșu, curățat de cotor și semințe, tăiat bucăți de 1 cm
16 gusturoi, tocat mărunt, aproximativ 4 căței medii
30 gpastă de tomate
600 groșii coapte, rase mare; aruncă pielițele
150 mlapă clocotită, plus până la 60 ml dacă este nevoie
4 gsemințe de coriandru măcinate, aproximativ 2 lingurițe
2 gschinduf albastru măcinat (utskho suneli), aproximativ 1 linguriță
2 gboia dulce, aproximativ 1 linguriță
1 gfulgi de ardei iute roșu, aproximativ ½ linguriță
20 gfrunze de coriandru proaspăt, tocate mare
15 gpătrunjel cu frunză plată, tocat mare

Mod de preparare

Usucă și sărează carnea. Tamponează foarte bine vita cu prosoape de hârtie și amestec-o cu 6 g de sare. Păstrează celelalte 2 g pentru baza de roșii. O suprafață uscată se rumenește mai bine și lasă mai puțin lichid în vas.
Rumenește în două tranșe. Încinge o oală grea de 5 l la foc mediu-mare și adaugă jumătate din ulei. Când lucește, așază jumătate din carne într-un singur strat, fără să o înghesui. Rumenește 4–5 minute, întorcând cuburile până când mai multe fețe capătă o crustă brună. Mută-le pe o farfurie, adaugă uleiul rămas și rumenește restul. Carnea nu trebuie să fie pătrunsă acum.
Înmoaie legumele. Redu focul la mediu. Pune ceapa și ardeiul în aceeași oală și desprinde depunerile rumenite de pe fund. Gătește aproximativ 7 minute, amestecând, până când ceapa este moale și translucidă, iar ardeiul începe să se înmoaie fără să se rumenească mult.
Călește usturoiul și pasta. Adaugă usturoiul și călește-l aproximativ 30 de secunde, până devine aromat. Pune pasta de tomate și gătește-o circa 90 de secunde, amestecând, până se închide puțin la culoare și îmbracă legumele.
Formează baza de roșii și condimente. Adaugă roșiile rase cu sucul lor, coriandrul măcinat, schinduful albastru, boiaua, fulgii de ardei iute și cele 2 g de sare rămase. Fierbe fără capac 5 minute, amestecând, până când roșiile încep să se desfacă și condimentele își eliberează aroma.
Înăbușă până se frăgezește. Pune înapoi carnea și sucurile de pe farfurie. Toarnă 150 ml apă clocotită și amestecă. Adu la un clocot ușor, acoperă și redu focul la minimum care menține bule mici. Gătește 100–110 minute și amestecă la fiecare 25–30 de minute. Sosul trebuie să bolborosească liniștit, nu să fiarbă în clocot mare. Dacă scade înainte ca vita să fie fragedă, adaugă apa clocotită păstrată în tranșe de 15 ml, până la maximum 60 ml. Furculița trebuie să intre ușor în cubul cel mai mare; cu un termometru curat verifică centrul la cel puțin 63 °C / 145 °F și menține această temperatură 3 minute.
Redu sosul și adaugă verdețurile. Dacă vita este fragedă, dar sosul încă subțire, ia capacul și fierbe domol aproximativ 5 minute, amestecând cu grijă ca bucățile să rămână întregi. Sosul trebuie să adere la carne. Încorporează coriandrul și pătrunjelul, apoi oprește focul.
Lasă să se odihnească și servește. Acoperă oala și lasă tocănița 10 minute. Împarte în șase boluri joase și servește fierbinte.

Chashushuli: tocăniță georgiană de vită cu roșii

Spata de vită fierbe încet până devine fragedă, într-un sos dens de roșii cu ardei roșu, coriandru și schinduf albastru. Această versiune de casă oferă 6 porții și se încheie cu verdețuri proaspete.

Servire, păstrare și înlocuiri

Servește Chashushuli fierbinte cu pâine georgiană pentru sos și salată crocantă ca element proaspăt. Acestea sunt garnituri opționale și nu intră în porții sau în valorile nutriționale.

Pune rapid resturile în recipiente joase cu capac și răcește-le în frigider în maximum 2 ore. Păstrează-le la 4 °C sau mai puțin și consumă-le în 3–4 zile. Încălzește lent într-o cratiță acoperită, amestecând des; adaugă puțină apă dacă sosul s-a îngroșat. Adu toată porția la 74 °C / 165 °F. Nu folosi un aparat de gătire lentă pentru reîncălzire.

Tocănița poate fi pregătită cu o zi înainte. Răcește-o repede și păstreaz-o la frigider; reîncălzește-o lent și adaugă verdețurile proaspete în ultimele minute pentru o aromă mai vie. Pentru calitate optimă, congelează porțiile răcite în recipiente etanșe până la 3 luni. Decongelează în frigider sau încălzește direct din congelator într-o cratiță acoperită, amestecând des, până când centrul ajunge la 74 °C / 165 °F.

Poți înlocui roșiile coapte cu aceeași greutate de roșii tocate la conservă, fără sare adăugată; scurge-le doar dacă sunt foarte apoase. Dacă nu găsești schinduf albastru, omite-l în loc să folosești curry sau schinduf obișnuit în aceeași cantitate. Aroma va fi mai discretă, dar echilibrul se păstrează. Pentru mai puțină iuțeală, folosește sub 1 g de ardei iute.

Depanare

Dacă vita este încă tare după timpul indicat, continuă să o gătești acoperită la foc mic și verifică la fiecare 15 minute. Grosimea și țesutul conjunctiv al bucăților de spată variază. Adaugă puțină apă clocotită numai dacă fundul vasului este aproape uscat. Dacă carnea este fragedă, dar sosul subțire, ia capacul și redu-l ușor câteva minute; fierberea puternică poate desface carnea în fibre uscate.

Valori nutriționale per porție

Porție: o șesime din tocănița gata, cu vită, legume și sos
Calorii: 420 kcal
Carbohidrați: 12 g
Proteine: 30 g
Grăsimi: 30 g
Fibre: 3 g
Sodiu: 610 mg

Alergeni și siguranță alimentară

Ingredientele enumerate nu conțin alergeni majori conform etichetării din SUA. Dacă gătești pentru cineva cu o alergie specifică, verifică avertismentele de contaminare încrucișată de pe pasta de tomate și condimente. Ține carnea crudă și sucurile ei departe de alimentele gata de consum; după manipulare spală mâinile și curăță cuțitul, tocătorul și blatul.

Gătește până când carnea este fragedă și verifică, cu un termometru alimentar curat, că centrul unui cub a atins cel puțin 63 °C / 145 °F și a rămas la această temperatură 3 minute. Înăbușirea îndelungată depășește de obicei pragul. Pune resturile în recipiente joase la frigider în 2 ore, păstrează-le la 4 °C sau mai puțin timp de 3–4 zile și reîncălzește-le la 74 °C / 165 °F.

La final

Vita, roșiile, ardeiul dulce și condimentele georgiene formează un Chashushuli dens, gătit lent, pentru șase persoane.
Rumenește carnea fără să aglomerezi vasul, apoi gătește-o acoperită la foc mic până când cel mai mare cub este fraged.