Name: Ghomi guriano — porridge georgiano di mais con sulguni
Prep time: 10 min
Cook time: 40 min
Total time: 50 min
Cuisine: georgiana
Ingredients: 250 g di granella bianca grossa di mais, secca; 75 g di farina bianca fine di mais; 1.400 ml d’acqua; 4 g di sale fino; 250 g di sulguni pastorizzato, a fette per servire

Una ciotola di ghomi bianco con fette separate di sulguni è sulla destra del tavolo; dietro c’è una pala di legno e a sinistra resta spazio libero.

Resa4 porzioni abbondanti, circa 1,9 kg complessivi

Porzionecirca 475 g

Difficoltàfacile; verso la fine serve mescolare con decisione

Preparazione10 minuti

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Il piatto

Informazioni Ghomi guriano — porridge georgiano di mais con sulguni

ღომი გურული · 4 porzioni abbondanti · circa 1,9 kg · Facile · 50 minuti

Il ghomi è una densa preparazione di mais associata al Samegrelo e alla Georgia occidentale. In passato il nome indicava anche un cereale diverso; questa versione domestica contemporanea si prepara con il mais. Si serve caldo come base per formaggio, fagioli, carne e salse.

Si usano due consistenze: la granella grossa si ammorbidisce prima nell’acqua, poi si lavora nella preparazione la farina fine. Il ghomi deve risultare denso e coeso, leggermente granuloso, e staccarsi dalla pentola a pieghe pesanti. Non è liscio né filante come l’elarji.

Disponete le fette di sulguni sulla porzione calda, così il calore le ammorbidisce. Il formaggio non si impasta nell’intera pentola. Questa è una versione casalinga con dosi precise, non l’affermazione che esista un’unica proporzione o un tempo valido per ogni famiglia.

Prepara il piatto

Ingredienti

ღომი გურული · 4 porzioni abbondanti · circa 1,9 kg · Facile · 50 minuti

Per 4 porzioni abbondanti

250 gdi granella bianca grossa di mais, secca
75 gdi farina bianca fine di mais
1.400 mld’acqua
4 gdi sale fino
250 gdi sulguni pastorizzato, a fette per servire

Procedimento

Sciacquate la granella. Copritela con acqua fredda, strofinatela delicatamente tra le dita e scolate l’acqua torbida. Ripetete più volte, finché l’acqua è quasi limpida. Scolate bene.
Portate a sobbollire. Mettete granella, 1.400 ml d’acqua e sale in una pentola dal fondo spesso. Scaldate a fuoco medio fino a un leggero bollore, mescolando una o due volte perché i chicchi non si depositino.
Ammorbidite la granella. Abbassate la fiamma, coprite parzialmente e cuocete per 25–30 minuti. Mescolate più spesso man mano che il composto si addensa e raschiate il fondo. I chicchi devono diventare teneri in una crema densa.
Incorporate la farina fine. Versatela a pioggia poco per volta, mescolando e premendola nel composto con un cucchiaio di legno robusto. Mantenete la fiamma bassa per idratarla senza formare grumi.
Completate la consistenza. Continuate a cuocere e lavorare il ghomi per 8–10 minuti, raschiando fondo e pareti. È pronto quando è denso, coeso e leggermente granuloso e si stacca dalla pentola a pieghe pesanti. Non aggiungete il formaggio alla pentola.
Impiattate. Immergete un mestolo o un cucchiaio in acqua calda e distribuite il ghomi nelle ciotole calde. Sistemate le fette di sulguni al centro o in superficie e servite immediatamente.

In breve

La granella grossa di mais cuoce fino a diventare una polenta densa e compatta; poi si incorpora la farina di mais fine. Servite il ghomi caldo con fette di sulguni al centro di ogni porzione.

Per un buon risultato

Sciacquate la granella grossa in più acque, finché l’acqua diventa quasi limpida.
Usate tutta l’acqua misurata dall’inizio e mescolate più spesso quando il composto si addensa.
Incorporate la farina fine poco per volta, premendola nell’impasto per evitare grumi.
Tenete la fiamma bassa e raschiate il fondo nella fase finale per non far attaccare il ghomi.
Servite subito: raffreddandosi, la preparazione si rassoda.

Occorrente

Pentola dal fondo spesso con coperchio
Cucchiaio di legno robusto o spatola piatta di legno
Bilancia da cucina e recipiente graduato
Mestolo o cucchiaio da portata grande
Quattro ciotole calde
Contenitori bassi con coperchio per gli avanzi

Consigli pratici

Il rapporto indicato tra acqua e mais produce una preparazione densa. Tenete il coperchio socchiuso durante la prima cottura e raschiate spesso il fondo quando il composto comincia ad addensarsi. Se la farina forma piccoli grumi, schiacciateli contro la parete della pentola con il dorso del cucchiaio.

La sapidità e l’umidità del sulguni variano. Il ghomi è salato con moderazione: assaggiate un boccone con il formaggio prima di aggiungere altro sale. La stima nutrizionale usa mozzarella intera come approssimazione della composizione del sulguni; i valori in etichetta del formaggio scelto possono cambiare il risultato, soprattutto per il sodio.

Se qualcosa non va

Il composto si attacca: abbassate la fiamma e raschiate fondo e pareti con un cucchiaio robusto. Una pentola pesante riduce i punti di calore eccessivo.
Si formano grumi: aggiungete la farina gradualmente e schiacciate i grumi contro la parete mentre mescolate.
Il ghomi si rassoda prima di servirlo: si addensa raffreddandosi. Servitelo subito; per riscaldare gli avanzi, allungateli con poca acqua.

Valori nutrizionali per porzione

Valori nutrizionali per porzione (approssimativi)

Porzione: circa 475 g, compresa un quarto del formaggio
Energia: 490 kcal
Carboidrati: 66 g
Proteine: 20 g
Grassi: 15 g
Fibre: 3 g
Sodio: circa 700 mg

Allergeni e sicurezza alimentare

Contiene latte. Usate sulguni pastorizzato, soprattutto se il piatto è destinato a persone in gravidanza, bambini piccoli, anziani o persone immunodepresse. Trasferite gli avanzi in contenitori bassi e refrigerateli entro 2 ore, oppure entro 1 ora se la temperatura ambiente supera 32 °C. Conservate a 4 °C o meno e consumate entro 3–4 giorni, oppure congelate. Riscaldate uniformemente con poca acqua, mescolando, finché il centro raggiunge 74 °C; controllate con un termometro alimentare.

Domande frequenti

Il ghomi è uguale all’elarji? No. In questa ricetta il sulguni accompagna il porridge di mais. L’elarji incorpora una quantità molto maggiore di formaggio nel composto caldo, che diventa filante.

Posso usare mais giallo? La versione misurata prevede mais bianco. Quello giallo può cambiare colore e sapore, quindi il risultato sarà diverso.

Perché non c’è la patata? Il ghomi si prepara con il mais. La preparazione di patate e formaggio è il tashmijabi, un altro piatto.

In sintesi

Risultato: porridge di mais caldo, denso e coeso, con fette di sulguni che si ammorbidiscono in superficie.
Tecnica fondamentale: cuocere la granella grossa finché è tenera, poi lavorare la farina fine a fuoco basso.