鶏肉、豚肉、2種のチーズ、ケイパー、ホワイトソースを重ねたコロンビア料理。
ほぐした鶏肉と豚肉、チーズ、トマトとケイパーのソース、バターを塗ったパンを重ね、ホワイトソースをかけて焼きます。
Fundido de queso y carne は、コロンビアのアンティオキア地方の日常的な主菜として記録されています。柔らかくほぐした鶏肉と豚肉、クリーミーなホワイトソース、焼き色のついたチーズが特徴です。
肉を香味野菜と煮て、煮汁をこして煮詰めます。トマトソース、パセリ、ケイパーを混ぜた具をパンとチーズに重ねることで、しっとりしたフィリングと香ばしい表面に仕上がります。
この家庭向けの作り方はその順序を守り、8人分です。元資料のオーブン温度は「300°」としかなく単位が不明なため、ここでは180°Cで焼き、中心温度を確認します。
肉を焼いて煮る 豚肉を約2cm角に切ります。大きな鍋で油を熱し、豚肉を数回に分けて焼き色をつけ、鶏肉も短く焼きます。肉を戻し、玉ねぎとにんにくの3分の1、ローリエ、タイム、塩、こしょう、肉の半分の高さまでの水を加えます。ふたをして約45分、柔らかくなるまで静かに煮ます。清潔な温度計で厚い部分を数か所測り、すべて74°Cに達したことを確認します。
肉をほぐして具を整える 火の通った肉を清潔なまな板に移し、フォーク2本でほぐします。煮汁をこして約240 mlまで煮詰めます。残りの玉ねぎとにんにく、トマトソース、パセリ、ケイパー、煮詰めた煮汁を肉に混ぜ、10分煮ます。具は水っぽくせず、しっとりさせます。
ホワイトソースを作る 中弱火でソース用のバターを溶かし、小麦粉を加えて約1分、泡立つまで混ぜます。牛乳を少しずつ加えて泡立て器で混ぜ、とろみがついてスプーンに薄くまとわるまで加熱します。火からおろして生クリームを混ぜます。チーズとケイパーに塩分があるため、塩は控えめにします。
重ねて器に入れる オーブンを180°Cに予熱します。約33 x 23 cmの耐熱皿に油を塗ります。底にホワイトソースを少し敷き、バターを塗ったパンを一層に並べます。白チーズの半量、肉の具を順に重ね、残りのホワイトソースをかけて黄チーズで覆います。
中心まで熱く焼く ふたをせず25〜30分、表面に焼き色がつき、縁でソースが泡立つまで焼きます。温度計で中心が74°Cに達したことを確認します。表面だけ先に色づく場合はアルミホイルを軽くかぶせて焼き続けます。10分休ませてから切り分けます。
記載した材料を8等分した場合の概算です。チーズ、生クリーム、パン、ケイパー、塩、肉の部位によって実際の値は変わります。
1. 広い鍋で肉を分けて焼き、蒸し煮にならないようにします。 2. 煮立った後は弱い沸騰を保つと、肉が乾かず柔らかくなります。 3. 煮汁を約240 mlまで煮詰めると、具が水っぽくなりません。 4. 牛乳は少しずつ加えて混ぜ、ソースのだまを防ぎます。 5. チーズとケイパーを味見し、塩分に応じて塩を加減します。 6. 残りは2時間以内に浅い容器に入れて冷蔵し、再加熱時は中心を74°Cにします。 7. 道具： ふた付きの広い鍋、こし器、泡立て器、浅い耐熱皿、清潔な食品用温度計を用意します。 8. 煮詰めた煮汁は少し冷ましてから肉に混ぜます。具がゆるい場合は、指定外の粉やパン粉を加えず、さらに煮詰めます。 9. 味が穏やかで形の残る白チーズを選ぶと層が分かりやすくなります。黄チーズはよく溶けるものを選び、シュレッド済みならでんぷんの有無を表示で確認します。 10. 前もって作る場合は肉とソースを別々に用意してすぐ冷蔵し、焼く直前に重ねます。パンが煮汁を吸いすぎず、食感を保ちやすくなります。 11. 表面に焼き色がついても中心が十分に熱くない場合は、アルミホイルを軽くかぶせて焼き続けます。色だけで安全な温度に達したとは判断できません。 12. 切るたびに包丁を拭くと、きれいな一切れになります。短く休ませることでソースが落ち着き、層が保たれます。
乳製品と小麦・グルテンを含みます。チーズ、パン、ケイパー、ソースの表示で追加アレルゲンや混入の可能性を確認してください。生の鶏肉と豚肉はすぐ食べる食品から分け、触れた後は手、まな板、器具を洗います。肉は内部まで74°Cに加熱し、焼き上がった料理の中心も74°Cに達したことを確認します。残りは2時間以内に冷蔵し、再加熱時は74°Cにします。
1： この料理はコロンビアのアンデス地方、アンティオキアに伝わります。 2： 先に組み立てて冷蔵できます。すみやかに冷やし、中心が74°Cになるまで焼きます。
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