Name: Gratinado antioquenho de queijo e carne desfiada (Fundido de queso y carne)
Prep time: 30 min
Cook time: 1 h 25 min
Total time: 2 h 10 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 1 kg de peito de frango; 500 g de pernil suíno sem osso, em cubos; 500 g de queijo branco ralado; 250 g de queijo amarelo ralado; 120 ml de molho de tomate; 300 g de cebola ralada; 6 g de alho picado; 8 g de salsinha picada; 2 folhas de louro; 1.5 g de tomilho seco; 35 g de alcaparras escorridas; 240 g de pão branco sem casca; 30 g de manteiga para o pão; 15 ml de óleo neutro; 1.5 L de água, até metade da altura das carnes; 10 g de sal; 2 g de pimenta-do-reino moída; 24 g de farinha de trigo; 28 g de manteiga para o molho branco; 480 ml de leite; 240 ml de creme de leite

Vista ampla do Gratinado antioquenho com queijo dourado, frango e carne suína, with the open casserole and serving visible.

Região Andes colombianos, Antioquia

Categoria Prato principal assado em camadas

Rendimento 8 porções

Preparo 30 minutos

Tempo ativo Cerca de 65 minutos

Ingredientes ↓

Visão geral

Gratinado antioquenho de queijo e carne desfiada (Fundido de queso y carne)

Frango e carne suína desfiados são montados em camadas com queijos, molho de tomate e alcaparras, pão com manteiga e molho branco.

Fundido de queso y carne aparece entre os pratos principais do dia a dia de Antioquia, nos Andes colombianos. A receita reúne frango e carne suína macios, molho branco cremoso e uma cobertura dourada de queijo.

As carnes são douradas e cozidas com aromáticos; o caldo é coado e reduzido. O recheio recebe molho de tomate, salsinha e alcaparras antes de ser montado em camadas com pão e queijo.

Esta versão caseira preserva essa sequência e rende oito porções. A fonte informa “300°” para o forno, sem indicar a escala. Aqui usamos 180°C e conferimos a temperatura no centro para garantir um preparo seguro.

Ingredientes

1 kg de peito de frango
500 g de pernil suíno sem osso, em cubos
500 g de queijo branco ralado
250 g de queijo amarelo ralado
120 ml de molho de tomate
300 g de cebola ralada
6 g de alho picado
8 g de salsinha picada
2 folhas de louro
1.5 g de tomilho seco
35 g de alcaparras escorridas
240 g de pão branco sem casca
30 g de manteiga para o pão
15 ml de óleo neutro
1.5 L de água, até metade da altura das carnes
10 g de sal
2 g de pimenta-do-reino moída
24 g de farinha de trigo
28 g de manteiga para o molho branco
480 ml de leite
240 ml de creme de leite

Modo de preparo

Dourar e cozinhar as carnes Corte a carne suína em cubos de cerca de 2 cm. Aqueça o óleo em uma panela larga e doure a carne suína em etapas; depois doure o frango rapidamente. Volte as carnes à panela com um terço da cebola e do alho, louro, tomilho, sal, pimenta e água até metade da altura das carnes. Tampe e cozinhe em fogo baixo por cerca de 45 minutos, até amaciar. Confira várias partes mais grossas com termômetro limpo; todas devem chegar a 74°C.
Desfiar a carne e temperar o recheio Transfira as carnes para uma tábua limpa e desfie com dois garfos. Coe o líquido do cozimento e reduza a cerca de 240 ml. Misture às carnes o restante da cebola e do alho, molho de tomate, salsinha, alcaparras e o caldo reduzido. Cozinhe mexendo por 10 minutos; o recheio deve ficar úmido, não aguado.
Preparar o molho branco Derreta a manteiga em fogo médio-baixo. Junte a farinha e cozinhe por cerca de um minuto, até espumar. Acrescente o leite aos poucos, mexendo sempre até engrossar e ficar liso. Retire do fogo e misture o creme de leite. Tempere com pouco sal, pois os queijos e as alcaparras já são salgados.
Montar o refratário Aqueça o forno a 180°C. Unte um refratário de cerca de 33 x 23 cm. Espalhe um pouco de molho branco no fundo, disponha o pão com manteiga, metade do queijo branco e o recheio. Cubra com o restante do molho e finalize com o queijo amarelo.
Assar até aquecer o centro Asse sem cobrir por 25–30 minutos, até dourar e borbulhar nas bordas. Confira com termômetro se o centro atingiu 74°C. Se a superfície dourar cedo, cubra sem apertar com papel-alumínio e continue assando. Deixe descansar por 10 minutos antes de cortar.

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Estimativa arredondada com os ingredientes listados divididos em oito porções iguais. Os valores mudam conforme os queijos, o creme de leite, o pão, as alcaparras, o sal e o corte de carne.

Dicas práticas

1. Use uma panela larga e doure as carnes em etapas para que não cozinhem no próprio líquido. 2. Depois que ferver, mantenha fogo baixo para amaciar sem ressecar. 3. Reduza o caldo a cerca de 240 ml para o recheio ficar úmido e firme. 4. Acrescente o leite aos poucos, mexendo para evitar grumos no molho. 5. Prove queijos e alcaparras antes de adicionar sal, pois a salinidade varia. 6. Refrigere as sobras em recipientes rasos em até 2 horas e reaqueça o centro a 74°C. 7. Utensílios: Separe uma panela larga com tampa, peneira, fouet, refratário raso e termômetro culinário limpo. 8. Deixe o caldo reduzido amornar antes de misturá-lo à carne. Se o recheio parecer líquido, reduza-o mais um pouco em vez de acrescentar ingredientes não previstos. 9. Um queijo branco suave e firme ajuda a manter as camadas; escolha um queijo amarelo que derreta bem. Se o queijo já vier ralado, confira se há amido adicionado. 10. Para adiantar o preparo, cozinhe e desfie as carnes e faça o molho separadamente; refrigere tudo logo. Monte o refratário pouco antes de assar para o pão não ficar encharcado.

Alergênicos e segurança dos alimentos

Contém leite e trigo/glúten. Confira os rótulos de queijos, pão, alcaparras e molho para identificar outros alergênicos e contato cruzado. Mantenha frango e carne suína crus separados dos alimentos prontos; lave mãos, tábua e utensílios após o manuseio. Cozinhe as carnes até 74°C internamente e confirme que o centro do prato também atinja 74°C. Refrigere as sobras em até 2 horas e reaqueça a 74°C.

Observações finais

1: O prato é associado a Antioquia, na região andina da Colômbia. 2: Monte o refratário com antecedência se desejar; refrigere logo e asse até o centro alcançar 74°C.

Informações nutricionais por porção

Base do cálculo: 1 de 8 porções
Calorias: 890 kcal
Carboidratos: 43 g
Proteínas: 66 g
Gorduras: 48 g
Fibras: 2 g
Sódio: 1650 mg

Gratinado antioquenho de queijo e carne desfiada (Fundido de queso y carne)

Ingredientes

Ingredientes

Modo de preparo

Dicas práticas

Informações nutricionais por porção

Dicas práticas

Alergênicos e segurança dos alimentos

Observações finais

Informações nutricionais por porção

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