닭고기, 돼지고기, 두 가지 치즈, 케이퍼, 화이트소스를 층층이 담아 구운 콜롬비아 요리.
결대로 찢은 닭고기와 돼지고기, 치즈, 토마토 케이퍼 소스, 버터 바른 빵을 층층이 담고 화이트소스를 덮어 굽습니다.
Fundido de queso y carne는 콜롬비아 안티오키아 지역의 일상적인 메인 요리로 기록되어 있습니다. 부드럽게 익혀 찢은 닭고기와 돼지고기, 크리미한 화이트소스, 노릇하게 구운 치즈가 층을 이룹니다.
고기를 향신채와 익힌 뒤 육수를 걸러 졸이고, 토마토소스와 파슬리, 케이퍼를 섞어 속을 만듭니다. 빵과 치즈를 함께 층층이 쌓아 소스가 재료를 감싸도록 구워냅니다.
이 가정식 버전은 그 순서를 따르며 8인분입니다. 원자료에는 오븐 온도가 “300°”로만 적혀 있어 단위가 불분명합니다. 여기서는 180°C에서 굽고 음식 중심 온도를 확인합니다.
고기를 굽고 익히기 돼지고기를 약 2cm 크기로 자릅니다. 큰 냄비에 기름을 두르고 돼지고기를 나누어 갈색이 나게 굽고 닭고기도 짧게 굽습니다. 고기를 다시 넣고 양파와 마늘의 3분의 1, 월계수잎, 타임, 소금, 후추, 고기 절반 높이까지 물을 넣습니다. 덮어 약 45분 부드러워질 때까지 약불로 끓입니다. 깨끗한 온도계로 두꺼운 조각 여러 개의 내부가 모두 74°C에 도달했는지 확인합니다.
고기를 찢어 속재료 만들기 익은 고기를 깨끗한 도마로 옮겨 포크 두 개로 결대로 찢습니다. 국물을 걸러 약 240 ml로 졸입니다. 남은 양파와 마늘, 토마토소스, 파슬리, 케이퍼, 졸인 육수를 고기에 섞어 10분 저으며 끓입니다. 속재료는 촉촉하되 질척이지 않아야 합니다.
화이트소스 만들기 중약불에서 화이트소스용 버터를 녹이고 밀가루를 넣어 약 1분 거품이 날 때까지 젓습니다. 우유를 조금씩 부으며 계속 저어 걸쭉하고 매끈하게 만듭니다. 불을 끄고 생크림을 섞습니다. 치즈와 케이퍼에 염분이 있으므로 소금은 적게 넣습니다.
층층이 담기 오븐을 180°C로 예열합니다. 약 33 x 23 cm 오븐 용기에 기름을 바릅니다. 바닥에 화이트소스를 얇게 펴고 버터 바른 빵을 놓습니다. 흰 치즈 절반과 고기 속재료를 차례로 올린 다음 남은 화이트소스를 붓고 노란 치즈를 덮습니다.
속까지 익도록 굽기 덮지 않고 25~30분, 윗면이 노릇하고 가장자리 소스가 끓을 때까지 굽습니다. 온도계로 가운데가 74°C인지 확인합니다. 윗면이 먼저 진해지면 포일을 느슨하게 덮고 계속 굽습니다. 자르기 전에 10분 둡니다.
표시된 재료를 8등분한 반올림 추정치입니다. 치즈, 생크림, 식빵, 케이퍼, 소금과 고기 부위에 따라 실제 수치는 달라집니다.
1. 넓은 냄비에서 고기를 나누어 구워 수증기로 익지 않게 합니다. 2. 끓기 시작하면 약하게 끓여 고기가 마르지 않고 부드러워지게 합니다. 3. 육수를 약 240 ml로 졸이면 속재료가 촉촉하면서도 모양을 유지합니다. 4. 우유를 조금씩 넣고 저어 화이트소스가 뭉치지 않게 합니다. 5. 치즈와 케이퍼를 먼저 맛보고 짠맛에 따라 소금을 조절합니다. 6. 남은 음식은 2시간 안에 얕은 용기에 담아 냉장하고, 중심이 74°C가 되도록 재가열합니다. 7. 도구: 뚜껑이 있는 넓은 냄비, 체, 거품기, 얕은 오븐 용기, 깨끗한 식품용 온도계를 준비합니다. 8. 졸인 육수는 잠시 식힌 뒤 고기에 섞습니다. 속재료가 묽으면 레시피에 없는 가루나 빵가루를 넣지 말고 조금 더 졸입니다. 9. 맛이 순하고 단단한 흰 치즈는 층을 또렷하게 해주며 노란 치즈는 잘 녹는 것을 고릅니다. 미리 간 치즈는 전분 첨가 여부를 확인합니다. 10. 미리 준비하려면 고기와 소스를 각각 만들고 빠르게 냉장한 뒤 굽기 직전에 층을 쌓습니다. 빵이 소스를 지나치게 흡수하지 않습니다. 11. 윗면이 갈색이어도 가운데가 충분히 뜨겁지 않다면 포일을 느슨하게 덮고 더 구우세요. 색만으로 안전한 온도를 확인할 수 없습니다. 12. 자를 때마다 칼을 닦으면 단면이 깔끔합니다. 잠깐 두면 소스가 안정되어 층이 더 잘 유지됩니다. 13. 치즈가 강하게 짠 편이면 레시피에 적힌 소금을 모두 넣지 말고 먼저 적은 양으로 조리한 뒤 맛을 봅니다. 14. 여러 개의 용기를 동시에 굽는다면 오븐 선반 사이에 간격을 두어 열이 순환하게 합니다. 용기마다 익는 속도가 다를 수 있으므로 각 용기의 가운데 온도를 따로 확인하세요. 15. 넓고 얕은 용기를 사용하면 남은 음식을 더 빨리 식힐 수 있습니다. 뜨거운 음식을 큰 냄비째 냉장고에 넣지 말고, 분량을 나누어 담은 뒤 2시간 이내에 냉장하세요.
우유와 밀/글루텐이 들어 있습니다. 치즈, 빵, 케이퍼, 소스 표시에서 다른 알레르기 유발 성분과 교차 접촉 정보를 확인하세요. 생닭과 돼지고기는 바로 먹는 음식과 분리하고, 손과 도마, 도구를 씻습니다. 고기 내부와 완성된 요리의 중심 모두 74°C에 도달해야 합니다. 남은 음식은 2시간 안에 냉장하고 74°C까지 재가열합니다.
1: 이 요리는 콜롬비아 안데스 지역의 안티오키아 음식으로 기록되어 있습니다. 2: 미리 조립할 수 있습니다. 빠르게 냉장하고 중심이 74°C에 도달할 때까지 굽습니다.
보야카식 양고기 스튜를 감자, 아라카차, 당근, 토마토 양파 소스로 만듭니다.
돼지 등심, 가지, 안티오키아식 호가오를 층층이 쌓고 흰 치즈를 올려 굽는 콜롬비아 요리입니다.
쌉쌀한 맥주, 레몬, 양파와 허브에 cañón de cerdo를 재워 천천히 굽고 육즙을 끼얹습니다.
