Antioquischer Auflauf mit Käse und gezupftem Fleisch (Fundido de queso y carne)

Fleisch anbraten und schmoren Schneiden Sie das Schweinefleisch in etwa 2 cm große Würfel. Erhitzen Sie das Öl in einem breiten Topf und bräunen Sie das Schweinefleisch portionsweise; braten Sie das Hähnchen anschließend kurz an. Geben Sie beides mit einem Drittel Zwiebel und Knoblauch, Lorbeer, Thymian, Salz, Pfeffer und Wasser bis zur halben Fleischhöhe in den Topf. Zugedeckt etwa 45 Minuten sanft schmoren. Prüfen Sie mehrere dicke Stücke mit einem sauberen Thermometer; jedes muss innen 74°C erreichen.

Fleisch zupfen und Füllung würzen Legen Sie das gegarte Fleisch auf ein sauberes Brett und zupfen Sie es mit zwei Gabeln. Sieben Sie die Flüssigkeit ab und reduzieren Sie sie auf etwa 240 ml. Mischen Sie die restliche Zwiebel und den Knoblauch, Tomatensauce, Petersilie, Kapern und den reduzierten Sud unter das Fleisch. Unter Rühren 10 Minuten köcheln lassen. Die Füllung soll saftig, aber nicht suppig sein.

Helle Sauce zubereiten Schmelzen Sie die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze. Rühren Sie das Mehl ein und garen Sie es etwa eine Minute, bis es schäumt. Gießen Sie die Milch nach und nach unter ständigem Rühren hinzu, bis die Sauce glatt und dick ist. Nehmen Sie sie vom Herd und rühren Sie die Sahne ein. Sparsam salzen, da Käse und Kapern bereits würzig sind.

Auflauf schichten Heizen Sie den Ofen auf 180°C vor. Fetten Sie eine Form von etwa 33 x 23 cm ein. Verteilen Sie etwas helle Sauce auf dem Boden, legen Sie das gebutterte Brot hinein und darauf die Hälfte des weißen Käses und die Fleischfüllung. Mit der restlichen Sauce bedecken und gelben Käse darüberstreuen.

Durchgehend heiß backen Backen Sie den Auflauf 25–30 Minuten offen, bis die Oberfläche goldbraun ist und die Sauce am Rand blubbert. Prüfen Sie mit einem sauberen Thermometer, ob die Mitte 74°C erreicht. Wird der Käse zu schnell dunkel, decken Sie die Form locker mit Alufolie ab und backen weiter. Vor dem Anschneiden 10 Minuten ruhen lassen.