Sancocho di manzo di Cartago con platano verde e manioca
Il sancocho valluno è una delle zuppe ricche e bollite associate alla regione del Valle del Cauca. L’inventario regionale descrive una versione con manzo, tagli come punta de anca e costine, tuberi e aromi. Una ricetta di Cartago riportata in un volume dedicato alle cucine regionali unisce ossa di manzo, punta de anca, costine, platano verde, manioca, un trito di cipolla e pomodoro, coriandolo e cimarrón.
Lo stesso volume presenta separatamente il sancocho de gallina di Ginebra. Questa preparazione usa gallina e segue una propria lista di ingredienti e una diversa sequenza di cottura; questa ricetta rimane quindi fedele al profilo di manzo di Cartago, senza fondere i due piatti. Il sancocho varia da un comune e da una famiglia all’altra: questa è una versione domestica misurata di una preparazione documentata, non l’unica ricetta della regione.
Il manzo e le ossa danno sapore al brodo, mentre il platano verde e la manioca rendono il sancocho sostanzioso. La preparazione tradizionale prevede di spezzare il platano con le mani invece di tagliarlo con il coltello. Si aggiunge quando la carne è già morbida, poi entrano la manioca e il trito fresco di cipolla e pomodoro. La cottura finale senza coperchio lascia il brodo relativamente limpido, con qualche naturale goccia di grasso bovino. Avocado, riso e ají pique si servono a parte.
