カルタゴ風牛肉サンコーチョ　青バナナとキャッサバ入り

牛肉のスープを煮始めます。 鍋に牛骨、サーロインキャップ、リブ、水、束ねた長ねぎを入れます。沸騰させて灰色の泡をすくい、火を弱めて穏やかな沸騰を保ちます。ふたを少しずらして約90分煮ます。75分を過ぎたら肉の柔らかさを確認してください。肉はフォークで簡単にほぐれる状態が目安です。大きな塊や硬めの肉なら最長2時間かかることがあります。肉が水面から出るほど煮汁が減ったら、熱湯を少量足します。長ねぎを取り出して捨てます。

青バナナを手で割って加えます。 皮をむいた青バナナを手で約5 cmに割り、鍋に加えます。火を少し強め、ふたをせずに約15分煮ます。不ぞろいな断面から少量のでんぷんが出て、スープに軽いとろみが付きます。大きめの部分は形を保ちます。均等に火が通るよう、途中で一度やさしく返します。

キャッサバとみじん切り野菜を加えます。 キャッサバ、玉ねぎ、トマト、シマロンを加えます。塩の大部分とクミンを入れて味を付けます。中火にし、ふたをせず約20分煮ます。キャッサバは中心まで柔らかく、青バナナはフォークで押すと簡単に崩れるくらいが目安です。キャッサバに時間が必要なら5分ずつ延長し、青バナナが煮崩れないよう確認します。

スープの味を整えます。 味をみて残りの塩を少しずつ加えます。味が濃すぎる、または塩辛い場合は熱湯を少量足します。ふたをせず、強くかき混ぜないようにします。静かな煮立ちを保つと、スープが比較的澄んだ状態に仕上がります。盛り付ける前に、外れた骨片があれば取り除きます。

仕上げて盛り付けます。 刻んだコリアンダーを混ぜ、火を止めます。温めた器に牛肉、リブ、キャッサバ、青バナナを盛り、スープを注ぎます。白ごはん、アボカド、ají piqueは別皿にして、好みに合わせて添えられるようにします。