Wołowe sancocho valluno z Cartago z zielonym bananem i maniokiem
Sancocho valluno to jedna z sycących gotowanych zup związanych z departamentem Valle del Cauca. W regionalnym opisie wersji wołowej wymieniono kawałki mięsa, takie jak punta de anca i żebra wołowe, a także bulwy i aromatyczne dodatki. Przepis z Cartago opublikowany w regionalnej książce kucharskiej łączy kości wołowe, punta de anca, żebra, zielonego banana, maniok, drobno posiekaną mieszankę cebuli i pomidora, kolendrę oraz cimarrón.
Ta sama książka osobno opisuje sancocho de gallina z Ginebra. Tamta potrawa zawiera kurę i ma własny zestaw składników oraz kolejność gotowania. Dlatego ten przepis zachowuje wołowy charakter wersji z Cartago i nie łączy obu dań. Sancocho różni się w zależności od miejscowości i domu; to odmierzona wersja domowa jednej opisanej potrawy, a nie jedyny przepis z regionu.
Wołowina i kości nadają bulionowi głęboki smak, a zielony banan i maniok sprawiają, że zupa jest sycąca. Banan tradycyjnie rozrywa się rękami, zamiast kroić nożem. Dodaj go, gdy mięso zmięknie, a następnie dołóż maniok oraz świeżą mieszankę cebuli i pomidorów. Końcowe gotowanie bez przykrycia pomaga zachować dość klarowny bulion; kilka naturalnych kropelek wołowego tłuszczu na powierzchni jest normalne. Awokado, ryż i ají pique podaje się osobno.
