Sancocho valluno de carne bovina de Cartago com banana-da-terra verde e mandioca
O sancocho valluno é uma das sopas encorpadas cozidas associadas ao departamento de Valle del Cauca. A descrição regional da versão de carne bovina menciona cortes como punta de anca e costela, acompanhados de tubérculos e aromáticos. Uma receita de Cartago publicada em um livro de cozinhas regionais combina ossos bovinos, punta de anca, costela, banana-da-terra verde, mandioca, um picadillo de cebola e tomate, coentro e cimarrón.
O mesmo livro apresenta separadamente o sancocho de galinha de Ginebra. Essa preparação leva galinha e tem sua própria lista de ingredientes e ordem de cozimento. Por isso, esta receita mantém o perfil bovino de Cartago e não mistura os dois pratos. O sancocho muda conforme a cidade e a família; esta é uma versão caseira com medidas definidas a partir de um preparo documentado, não a única receita da região.
A carne e os ossos dão profundidade ao caldo, enquanto a banana verde e a mandioca deixam a sopa substanciosa. A banana-da-terra é tradicionalmente quebrada com as mãos, em vez de cortada com faca. Acrescente-a quando a carne estiver macia e, depois, junte a mandioca e a mistura fresca de cebola e tomate. A fervura final sem tampa mantém o caldo relativamente claro, com algumas gotas naturais de gordura bovina. Abacate, arroz e ají pique são servidos separadamente.
