Manjar blanco valluno — dolce colombiano di latte e riso del Valle del Cauca
Il manjar blanco è un dolce al latte associato al dipartimento colombiano del Valle del Cauca, soprattutto alla valle del fiume Cauca. Nella versione regionale, il riso ammollato e finemente macinato aiuta ad addensare latte e zucchero durante una cottura lenta. Il riso viene frullato e filtrato prima di cuocere: il risultato deve essere liscio e compatto, non simile a un budino di riso con chicchi interi. Di solito si serve in piccole quantità, talvolta in un recipiente ricavato dal totumo, una zucca essiccata.
Il nome può essere confuso con arequipe o dulce de leche, perché anche questi sono dolci a base di latte e possono avere un colore simile. In questa ricetta il riso ammollato è essenziale: dà al manjar blanco valluno una consistenza diversa da quella del latte zuccherato addensato soltanto per riduzione. Le ricette di famiglia cambiano per quantità di riso, colore più chiaro o ambrato e consistenza finale; alcune aggiungono bicarbonato, chiodi di garofano o altri aromi. Qui la base resta semplice e misurata, mentre gli accompagnamenti si servono a parte.
Nel Valle del Cauca si preparano anche grandi quantità in recipienti larghi, mescolandole per ore. Una casseruola domestica non ha la stessa superficie di evaporazione, quindi le dosi sono adattate a una piccola preparazione e il tempo è solo indicativo. Conta di più osservare la consistenza: passando il cucchiaio sul fondo, il solco deve restare visibile per un momento; una cucchiaiata raffreddata su un piattino freddo deve formare un piccolo rilievo invece di colare. Il dolce si rassoda raffreddandosi, perciò togli la casseruola dal fuoco quando è ancora morbido e si può raccogliere con il cucchiaio.
Il latte intero e lo zucchero bianco danno un gusto lattico pulito e un colore caramello chiaro. Il riso si lascia in acqua fredda, si frulla con una parte del latte e si filtra prima della cottura. Filtrarlo bene elimina i frammenti più grossi; se salti o affretti questo passaggio, il dolce può risultare granuloso. Usa una casseruola dal fondo spesso, abbassa la fiamma quando il composto inizia ad addensarsi e raschia fondo e angoli ogni volta che mescoli.
