بيبري دي غايينا — يخنة الدجاج على طريقة مومبوس

جهّزوا الدجاج بأمان اطلبوا من الجزار تقطيع دجاجة منظفة وزنها نحو 1.6 كغ إلى 8–10 قطع. احفظوا الدواجن النيئة في الثلاجة عند 4°C أو أقل حتى الطهي. لا تغسلوها. جففوا القطع بمناشف ورقية أحادية الاستخدام، ثم تخلصوا منها واغسلوا أيديكم ونظفوا سطح العمل. أبقوا الدواجن النيئة وأدواتها منفصلة عن الأطعمة الجاهزة للأكل.

تبّلوا القطع اهرسوا نحو 40 غرامًا من الثوم حتى يصبح معجونًا. اخلطوه في وعاء كبير مع 8 غرامات من الملح و3 غرامات من الآشيوتي و2 غرام من الكمون و2 غرام من الفلفل الأسود و30 مل من الخل المعتدل. أضيفوا قطع الدجاج وقلّبوها حتى تتغطى. غطوا الوعاء وضعوه في الثلاجة 20 دقيقة بينما تحضرون الخضروات. إذا أفرز اللحم سائلًا، احتفظوا به وأضيفوه إلى القدر.

حضّروا خضروات البيبري العطرية قطعوا 454 غرامًا من البصل الأحمر شرائح، و227 غرامًا من البصل الأخضر قطعًا قصيرة. افرموا 300 غرام من الطماطم الناضجة ناعمًا. اغسلوا 5 أوراق أو أغصان من الأوريغانو وورقتي الملفوف. يمكن ربط الأوريغانو والملفوف بخيط الطهي لتسهيل إخراجهما لاحقًا. قيسوا 2.5 لتر من الماء واتركوا ما يصل إلى 500 مل من الماء الساخن جانبًا لإضافته أثناء الطهي الطويل.

ابدؤوا بالغليان ضعوا الدجاج وتتبيلته كلها في قدر ثقيل وكبير بحيث لا تتكدس القطع. أضيفوا البصل الأحمر والبصل الأخضر والطماطم والأوريغانو والملفوف و2.5 لتر من الماء، ثم أضيفوا 4 غرامات الملح المتبقية. ارفعوا الحرارة إلى متوسطة مرتفعة حتى يغلي بقوة، وأزيلوا الرغوة التي تتجمع على السطح. بعد الغليان، غطوا القدر جزئيًا وحافظوا على غليان ثابت 30 دقيقة. حرّكوا مرة أو مرتين برفق كي لا يلتصق اللحم.

اطهوا على نار هادئة حتى تلين الدجاجة خفّضوا الحرارة لتحافظوا على غليان هادئ. اطهوا والغطاء مائل نحو 90 دقيقة، مع تقليب القطع كل 20–25 دقيقة. قد تحتاج الدجاجة البالغة إلى ساعتين إضافيتين. أبقوا اللحم مغمورًا في معظم الوقت؛ إذا انخفض السائل عن نصف ارتفاع القطع، أضيفوا قليلًا من الماء الساخن المحفوظ. بعد 75 دقيقة، افحصوا أكبر القطع بالشوكة: ينبغي أن يدخل السن بسهولة لكن يبقى اللحم متصلًا بالعظم. أخرجوا أوراق الملفوف وسيقان الأوريغانو بعدما تنقل نكهتها إلى المرق.

تحققوا من النضج واختزلوا الصلصة استخدموا ميزان حرارة للطعام لقياس حرارة عدة قطع كبيرة. أدخلوا المسبار في أسمك جزء من اللحم من دون ملامسة العظم. يجب أن تصل حرارة الدواجن إلى 74°C على الأقل. واصلوا طهي أي قطعة لم تبلغ هذه الحرارة ثم افحصوها مجددًا. بعد أن تنضج القطع بأمان وتلين، أزيلوا الغطاء واتركوا القدر يغلي بهدوء 10–20 دقيقة أخرى، مع تقليب الدجاج برفق، حتى يصبح المرق لامعًا ومختزلًا قليلًا. تذوقوا الصلصة وأضيفوا الملح عند الحاجة فقط. إذا ثخنت قبل أن يلين اللحم، أضيفوا قليلًا من الماء الساخن.

أريحوها وقدّموها واحفظوا البقايا أطفئوا النار واتركوا اليخنة ترتاح 10 دقائق. قدموا لكل شخص قطعة دجاج وملعقة من الصلصة مع viuda de yuca والأرز الأبيض أو المعكرونة. أخبروا الضيوف أن اللحم يحتوي على عظام. ضعوا البقايا في أوعية ضحلة وبرّدوها خلال ساعتين؛ استهلكوها خلال 3–4 أيام وأعيدوا تسخينها حتى تصل جميع أجزائها إلى 74°C. برّدوا الأرز المطهو بسرعة واحفظوه منفصلًا.