Pebre de gallina — момпосский рагу из курицы

Подготовьте курицу безопасно Попросите мясника разрубить подготовленную креольскую курицу весом около 1,6 кг на 8–10 частей. До приготовления держите сырую птицу в холодильнике при температуре не выше 4°C. Не промывайте её. Промокните куски одноразовыми бумажными полотенцами, выбросьте их, вымойте руки и очистите рабочую поверхность. Сырую птицу и соприкасавшиеся с ней принадлежности держите отдельно от готовых продуктов.

Приправьте куски Разотрите примерно 40 г чеснока в пасту. В большой миске смешайте его с 8 г соли, 3 г ахиоте, 2 г зиры, 2 г чёрного перца и 30 мл мягкого уксуса. Добавьте курицу и перемешайте, чтобы приправы покрыли каждый кусок. Накройте и поставьте в холодильник на 20 минут, пока готовите овощи. Если из мяса выделится жидкость, сохраните её и добавьте в кастрюлю.

Подготовьте ароматные овощи Нарежьте перьями 454 г красного лука и короткими отрезками 227 г зелёного лука. Мелко нарежьте 300 г спелых помидоров. Промойте 5 листьев или веточек орегано и 2 капустных листа. При желании свяжите орегано и капусту кулинарной нитью, чтобы потом их было легче вынуть. Отмерьте 2,5 л воды и поставьте рядом до 500 мл горячей воды для добавления во время долгого тушения.

Доведите кастрюлю до кипения Переложите курицу со всем маринадом в большую толстостенную кастрюлю, чтобы куски лежали свободно. Добавьте красный лук, зелёный лук, помидоры, орегано, капустные листья и 2,5 л воды. Всыпьте оставшиеся 4 г соли. На среднем или сильном огне доведите до бурного кипения и снимайте пену. После закипания прикройте крышкой и поддерживайте устойчивое кипение 30 минут. Один или два раза осторожно перемешайте, чтобы мясо не прилипло.

Тушите до мягкости Убавьте огонь, чтобы жидкость едва кипела. Тушите под неплотно закрытой крышкой около 90 минут, переворачивая куски каждые 20–25 минут. Взрослой курице может потребоваться ещё до 2 часов. Старайтесь держать мясо почти полностью покрытым жидкостью; если уровень опустится ниже половины кусков, понемногу добавляйте горячую воду из запаса. Через 75 минут проверьте вилкой самые крупные куски: мясо должно легко поддаваться, но оставаться на кости. Когда капуста и орегано отдадут аромат, выньте их.

Проверьте готовность и уварите соус Измерьте температуру в нескольких крупных кусках пищевым термометром. Введите щуп в самую толстую часть мяса, не касаясь кости. Птица должна нагреться минимум до 74°C. Куски, не достигшие этой температуры, продолжайте готовить и затем проверьте снова. Когда всё мясо безопасно приготовлено и стало мягким, снимите крышку и тушите ещё 10–20 минут, осторожно переворачивая курицу, пока жидкость не станет блестящей и слегка уваренной. Попробуйте соус и при необходимости добавьте соль. Если он загустел до размягчения мяса, подлейте немного горячей воды.

Дайте постоять, подайте и уберите остатки Выключите огонь и оставьте рагу на 10 минут. Подавайте каждому по куску курицы с ложкой соуса, вместе с viuda de yuca и белым рисом или лапшой. Предупредите, что в мясе есть кости. Остатки переложите в неглубокие контейнеры и уберите в холодильник в течение 2 часов; используйте за 3–4 дня и разогрейте до 74°C во всех частях. Готовый рис быстро охладите и храните отдельно.