Name: Patarasca (ikan Amazon yang dimasak dalam daun)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: Kolombia
Ingredients: 6 fillet ikan air tawar yang padat, masing-masing 180 g (total 1,08 kg); kulit dapat dibuang bila diinginkan dan duri kecil harus diperiksa; 200 g paprika merah manis, iris tipis; 200 g paprika hijau manis, iris tipis; 450 g tomat matang, iris; 300 g bawang bombai kuning, iris tipis; 12 g bawang putih, cincang halus; 4 g annatto bubuk (achiote), dibagi; 11 g garam halus, dibagi; 2 g lada hitam; 6 lembar daun pisang atau bijao besar, masing-masing sekitar 35 × 40 cm, dilunakkan dengan panas dan dilap bersih; 6 potong tali dapur aman untuk makanan, masing-masing sekitar 60 cm; 900 g singkong (yuca), dikupas dan dipotong sepanjang 6 cm; 2000 ml air untuk merebus singkong; 120 g fariña (butiran kasar singkong panggang)

Dua bungkusan daun patarasca, satu dibuka untuk memperlihatkan ikan panggang, disajikan dengan singkong dan fariña.

Wilayah Departemen Amazonas di kawasan Amazon Kolombia

Kategori ikan air tawar panggang dalam daun, dengan singkong dan fariña panggang

Persiapan 40 menit waktu kerja aktif

Memasak sekitar 35 menit; singkong dan ikan dimasak bersamaan

Waktu istirahat tidak ada

Bahan-bahan ↓

Gambaran umum

Patarasca (ikan Amazon yang dimasak dalam daun)

Ikan air tawar berbumbu paprika dan herba, dibungkus daun bijao lalu dipanggang

Patarasca adalah nama hidangan sekaligus cara memasak dari wilayah Amazon Kolombia: ikan berbumbu dibungkus daun, lalu dipanggang di atas bara atau di oven. Bungkusan daun menahan sari ikan, sementara daunnya memberi aroma tumbuhan yang lembut dengan sedikit sentuhan asap. Di Departemen Amazonas, hidangan ini juga disebut chanti. Jenis ikan, daun, dan herba berbeda-beda menurut tempat dan bahan yang tersedia.

Versi rumahan ini mengikuti salah satu cara memasak dari kawasan Amazon yang terdokumentasi, menggunakan paprika merah dan hijau, tomat, bawang bombai, bawang putih, serta annatto (achiote). Potongan ikan air tawar dibungkus satu per satu dengan daun pisang atau bijao, lalu dimasak di panggangan bertutup atau oven. Sumber budaya Kolombia juga mencatat cara yang lebih sederhana di sejumlah komunitas serta variasi yang mengandalkan herba setempat. Jadi, resep ini merupakan versi praktis untuk rumah, bukan satu-satunya rumusan.

Sajikan bungkusan yang telah dibuka dengan singkong rebus yang empuk dan fariña panggang, yaitu butiran kasar singkong panggang. Jenis dan ketebalan ikan memengaruhi lama memasak. Pilih fillet ikan air tawar yang padat dari penjual tepercaya, periksa duri kecil dengan saksama, dan gunakan termometer makanan untuk memastikan kematangannya.

Bahan

Bungkusan ikan

6 fillet ikan air tawar yang padat, masing-masing 180 g (total 1,08 kg); kulit dapat dibuang bila diinginkan dan duri kecil harus diperiksa
200 g paprika merah manis, iris tipis
200 g paprika hijau manis, iris tipis
450 g tomat matang, iris
300 g bawang bombai kuning, iris tipis
12 g bawang putih, cincang halus
4 g annatto bubuk (achiote), dibagi
11 g garam halus, dibagi
2 g lada hitam
6 lembar daun pisang atau bijao besar, masing-masing sekitar 35 × 40 cm, dilunakkan dengan panas dan dilap bersih
6 potong tali dapur aman untuk makanan, masing-masing sekitar 60 cm

Singkong dan fariña

900 g singkong (yuca), dikupas dan dipotong sepanjang 6 cm
2000 ml air untuk merebus singkong
120 g fariña (butiran kasar singkong panggang)

Cara membuat

Jaga ikan tetap dingin dan mulai merebus singkong Simpan ikan dalam keadaan tertutup pada suhu 4°C atau lebih rendah, terpisah dari makanan siap santap. Kupas singkong, potong sepanjang 6 cm, lalu masukkan ke panci dan tuangi air bersih hingga terendam. Didihkan sambil menyiapkan bungkusan.
Lunakkan daun dan bumbui sayuran Lewatkan setiap daun pisang atau bijao sebentar di atas api, wajan kering yang hangat, atau panggangan sampai lentur dan tidak mudah retak; jangan sampai hangus. Lap dan keringkan daun. Aduk paprika merah dan hijau, tomat, bawang bombai, serta bawang putih dengan setengah annatto, setengah garam, dan lada hitam.
Bumbui dan bungkus ikan Tepuk fillet hingga kering, lalu bumbui kedua sisinya dengan sisa annatto dan garam. Letakkan satu fillet di tengah setiap daun dan bagi sayuran di atasnya. Lipat daun hingga membentuk paket tertutup, selipkan ujungnya, lalu ikat kuat dengan tali. Atur sambungan daun menghadap ke atas agar sari ikan tetap tertahan.
Rebus singkong hingga empuk Masak singkong dengan api sedang dan didihkan perlahan selama 20–25 menit, sampai pisau atau tusuk sate mudah menembus bagian tengah. Tiriskan dan tutup kembali sambil ikan dimasak.
Panggang bungkusan di panggangan atau oven Untuk panggangan, susun bungkusan dengan sambungan menghadap ke atas di atas bara sedang tidak langsung, tutup, dan masak 20–25 menit; balik sekali di pertengahan waktu. Untuk oven, panaskan hingga 200°C, letakkan bungkusan di loyang, lalu panggang 20–25 menit. Buka bungkusan yang paling tebal dengan hati-hati dan pastikan bagian tengah ikan mencapai setidaknya 63°C serta dagingnya mudah terurai. Jika belum, tutup kembali, lanjutkan memasak, lalu ukur lagi.
Sangrai fariña Saat bungkusan hampir matang, sangrai fariña dalam wajan kering dengan api sedang-kecil selama 3–5 menit. Aduk sering hingga harum. Angkat sebelum warnanya menggelap; butiran singkong panggang cepat gosong.
Diamkan, sajikan, dan simpan sisa makanan dengan aman Diamkan bungkusan selama 3 menit. Buka dengan hati-hati dan jauhkan dari wajah karena uap panas akan keluar. Sajikan satu bungkusan bersama singkong dan sesendok fariña. Masukkan ikan dan singkong matang ke wadah dangkal, lalu dinginkan dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah. Habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan kembali sisa makanan satu kali hingga 74°C.

Panduan praktis

Kiat praktis

Panduan praktis

Pilih ikan air tawar yang padat dan rasanya ringan. Tilapia mudah ditemukan dan cocok; fillet ikan air tawar lain yang padat juga bisa digunakan. Beli dari penjual tepercaya, simpan dalam keadaan dingin, dan masak dalam 1–2 hari. Jangan gunakan ikan berbau asam atau seperti amonia. Gunakan daun pisang atau bijao. Bijao adalah daun setempat yang digunakan untuk memasak makanan berbungkus di Amazon; daun pisang menjadi pengganti praktis jika bijao tidak tersedia. Hangatkan daun hanya sampai lentur, lalu lap dan keringkan. Jika sobek, tindih dengan potongan daun lain agar sari masakan tidak bocor. Biarkan bumbu berada di dalam bungkusan. Letakkan sayuran mentah langsung di atas fillet dan jangan menumisnya terlebih dahulu. Uap yang terperangkap akan melunakkan sayuran dan membumbui ikan. Achiote memberi warna hangat, bukan rasa pedas. Ikat bungkusan tanpa menekan ikan. Lipat sisi daun menutupi isian, selipkan ujungnya, lalu ikat. Sisakan sedikit ruang untuk uap. Saat memanggang, arahkan sambungan ke atas dan letakkan bungkusan di atas bara tidak langsung, bukan tepat di atas bara terpanas. Periksa bagian paling tebal, bukan warna daun. Warna daun dan lamanya memanggang tidak menunjukkan kematangan secara andal. Masukkan termometer bersih melalui bagian daun yang terbuka ke tengah potongan ikan paling tebal. Suhu aman minimumnya 63°C; dagingnya juga harus tampak buram dan mudah terurai. Sajikan singkong dan fariña dengan sederhana. Singkong harus empuk hingga ke bagian tengah sebelum ditiriskan. Fariña sudah dipanggang; memanaskannya sebentar di wajan kering akan memperkuat aromanya. Sajikan terpisah agar setiap orang dapat menaburkannya di atas ikan atau menyantapnya sebagai pendamping. Segera dinginkan sisa makanan. Ikan mudah rusak. Simpan ikan dan singkong dalam wadah dangkal terpisah dan masukkan ke lemari es dalam 2 jam. Jaga suhu pada 4°C atau lebih rendah, habiskan dalam 3–4 hari, dan panaskan hanya porsi yang akan dimakan hingga 74°C.

Catatan akhir

Alergen: mengandung ikan. Periksa kemasan fariña untuk bahan tambahan atau peringatan kontak silang. Keamanan pangan: simpan ikan mentah pada suhu 4°C atau lebih rendah dan jauh dari makanan siap santap. Masak bagian tengah setiap fillet hingga setidaknya 63°C. Dinginkan ikan dan singkong matang dalam 2 jam pada suhu 4°C atau lebih rendah; habiskan dalam 3–4 hari dan panaskan sekali hingga 74°C.

Informasi gizi per porsi

Ukuran porsi: 1 dari 6 porsi, termasuk singkong dan fariña
Kalori: 590 kcal
Karbohidrat: 73 g
Protein: 43 g
Lemak: 10 g
Serat: 5 g
Natrium: sekitar 900 mg

Patarasca (ikan Amazon yang dimasak dalam daun)

Bahan

Bungkusan ikan

Singkong dan fariña

Cara membuat

Kiat praktis

Panduan praktis

Catatan akhir

Informasi gizi per porsi

Hidangan nasional Kolombia

Casabe dengan hogao tomat dan daun bawang

Fariña Amazon dengan Mentega dan Daun Bawang

Arroz al Mojojoy dari Amazon