Patarasca (poisson amazonien cuit dans une feuille)
Poisson d’eau douce aux poivrons et aux herbes, enveloppé dans une feuille de bijao et grillé
La patarasca désigne à la fois un plat et une façon de cuire le poisson dans l’Amazonie colombienne : on assaisonne le poisson, on l’enveloppe dans une feuille, puis on fait griller le paquet sur des braises ou au four. La feuille retient le jus et apporte une note végétale légèrement fumée. Dans le département d’Amazonas, le nom chanti est également attesté. Le poisson, les feuilles et les herbes disponibles varient selon les lieux et les communautés.
Cette version familiale reprend une préparation amazonienne documentée avec poivrons rouge et vert, tomate, oignon, ail et rocou, aussi appelé achiote. Des portions individuelles de poisson d’eau douce sont enveloppées dans des feuilles de bananier ou de bijao, puis cuites dans un barbecue couvert ou au four. Les inventaires culturels colombiens décrivent aussi des préparations communautaires plus simples et des variantes dominées par des herbes locales : cette recette est donc une adaptation pratique, et non une formule unique.
Servez chaque paquet ouvert avec du manioc tendre et de la fariña grillée, une semoule grossière de manioc déjà torréfiée. L’espèce et l’épaisseur du poisson modifient le temps de cuisson. Choisissez un poisson ferme auprès d’un vendeur fiable, vérifiez l’absence d’arêtes fines et contrôlez la cuisson au thermomètre.
