Patarasca (yaprakta pişen Amazon balığı)

Balığı soğuk tutun ve manyoku pişirmeye başlayın Balığı kapalı olarak 4°C veya altında, tüketime hazır yiyeceklerden ayrı tutun. Manyoku soyup 6 cm uzunluğunda kesin ve tencerede taze suyla üzerini kapatın. Paketleri hazırlarken kaynama noktasına getirin.

Yaprakları yumuşatın ve sebzeleri tatlandırın Her muz veya bijao yaprağını alevin, ısınmış kuru bir tavanın ya da ızgaranın üzerinde kısa süre tutun; yırtılmadan bükülebilecek kadar yumuşatın, yakmayın. Yaprakları silip kurulayın. Kırmızı ve yeşil biberi, domatesi, soğanı ve sarımsağı annatto ile tuzun yarısı ve karabiberle karıştırın.

Balığı baharatlayıp sarın Filetoları kâğıt havluyla kurulayın ve kalan annatto ile tuzu iki yüzüne de serpin. Her yaprağın ortasına bir fileto koyun ve sebzeleri paylaştırın. Yaprakları kapalı paketler oluşturacak şekilde katlayın, uçlarını altına kıvırın ve mutfak ipiyle sıkıca bağlayın. Suları içinde kalsın diye birleşim yerini yukarı bakacak şekilde yerleştirin.

Manyok yumuşayana kadar haşlayın Manyoku orta ateşte hafif kaynama halinde 20–25 dakika pişirin. Bıçağın veya şişin ortasına kolayca girmesi gerekir. Süzün ve balık pişerken üzerini kapalı tutun.

Paketleri ızgarada veya fırında pişirin Izgarada paketleri birleşim yerleri yukarı bakacak şekilde orta ısıdaki dolaylı közün üzerine koyun, kapağı kapatın ve 20–25 dakika pişirin; sürenin ortasında bir kez çevirin. Fırında 200°C’ye önceden ısıtın, paketleri tepsiye dizin ve 20–25 dakika pişirin. En kalın paketi dikkatlice açın; balığın merkezi en az 63°C’ye ulaşmış ve eti kolayca ayrılıyor olmalıdır. Gerekirse yeniden kapatıp pişirmeye devam edin ve sıcaklığı tekrar ölçün.

Fariñayı kavurun Paketler pişerken fariñayı kuru tavada orta-kısık ateşte 3–5 dakika, kokusu çıkana kadar sık sık karıştırarak kavurun. Rengi koyulaşmadan ocaktan alın; kavrulmuş manyok irmiği çabuk yanar.

Dinlendirin, servis edin ve artanları güvenle saklayın Paketleri 3 dakika dinlendirin. Sıcak buhar çıkacağı için yüzünüzden uzağa doğru dikkatlice açın. Kişi başına bir paketi manyok ve bir kaşık fariña ile servis edin. Pişmiş balık ve manyoku sığ kaplara koyup 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketin ve artanları yalnızca bir kez 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.