Колумбийские национальные блюда

Патараска (амазонская рыба, запечённая в листьях)

Name: Патараска (амазонская рыба, запечённая в листьях)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: колумбийская
Ingredients: 6 филе плотной пресноводной рыбы по 180 г (всего 1,08 кг); кожу можно снять, мелкие кости нужно проверить; 200 г красного сладкого перца, тонко нарезанного; 200 г зелёного сладкого перца, тонко нарезанного; 450 г спелых помидоров, нарезанных ломтиками; 300 г жёлтого лука, тонко нарезанного; 12 г чеснока, мелко порубленного; 4 г молотого аннато (ахиоте), разделить; 11 г мелкой соли, разделить; 2 г чёрного перца; 6 больших банановых листьев или листьев бихao размером примерно 35 × 40 см каждый, размягчённых теплом и протёртых; 6 отрезков пищевой кухонной нити длиной около 60 см; 900 г маниоки (юки), очищенной и нарезанной кусками длиной 6 см; 2000 мл воды для варки маниоки; 120 г фариньи (поджаренной крупчатой муки из маниоки)

Приготовьте на гриле или в духовке патараску с пресноводной рыбой, сладким перцем, помидорами и зеленью в банановых листьях или бихao.

Колумбийские национальные блюда

Два свёртка патараски, один раскрыт и показывает жареную рыбу; рядом маниока и фаринья.

Регион департамент Амасонас, колумбийская Амазония

Категория пресноводная рыба, запечённая в листьях, с маниокой и поджаренной фариньей

Подготовка 40 минут активной работы

Приготовление около 35 минут; рыба и маниока готовятся параллельно

Отдых не требуется

Ингредиенты ↓

Обзор

Патараска (амазонская рыба, запечённая в листьях)

Пресноводная рыба со сладким перцем и зеленью, запечённая в листьях бихao

Патараска — это и блюдо, и способ приготовления рыбы в колумбийской Амазонии: приправленную рыбу заворачивают в листья и запекают над углями или в духовке. Листья удерживают сок, а сами придают лёгкий дымный, травянистый аромат. В департаменте Амасонас также встречается название «чанти». Вид рыбы, листья и зелень меняются в зависимости от местных условий и доступных продуктов.

В этой домашней версии используется описанная для Амазонии смесь из красного и зелёного сладкого перца, помидоров, лука, чеснока и ахиоте. Порционные куски пресноводной рыбы заворачивают в банановые листья или листья бихao, а затем готовят на гриле с крышкой либо в духовке. В культурных источниках Колумбии зафиксированы и более простые способы приготовления в отдельных общинах, и варианты с местными травами; поэтому этот рецепт — удобный домашний вариант, а не единственная неизменная формула.

Подавайте раскрытый рыбный свёрток с мягкой маниокой и поджаренной фариньей — крупчатой обжаренной мукой из маниоки. Время приготовления зависит от вида и толщины рыбы. Выбирайте плотное филе пресноводной рыбы у надёжного продавца, внимательно удалите мелкие кости и проверьте температуру кулинарным термометром.

Ингредиенты

Рыбные свёртки

6 филе плотной пресноводной рыбы по 180 г (всего 1,08 кг); кожу можно снять, мелкие кости нужно проверить
200 г красного сладкого перца, тонко нарезанного
200 г зелёного сладкого перца, тонко нарезанного
450 г спелых помидоров, нарезанных ломтиками
300 г жёлтого лука, тонко нарезанного
12 г чеснока, мелко порубленного
4 г молотого аннато (ахиоте), разделить
11 г мелкой соли, разделить
2 г чёрного перца
6 больших банановых листьев или листьев бихao размером примерно 35 × 40 см каждый, размягчённых теплом и протёртых
6 отрезков пищевой кухонной нити длиной около 60 см

Маниока и фаринья

900 г маниоки (юки), очищенной и нарезанной кусками длиной 6 см
2000 мл воды для варки маниоки
120 г фариньи (поджаренной крупчатой муки из маниоки)

Приготовление

Оставьте рыбу в холоде и поставьте маниоку вариться Держите рыбу накрытой при температуре не выше 4 °C, отдельно от готовых к употреблению продуктов. Очистите маниоку, нарежьте кусками по 6 см и залейте свежей водой в кастрюле. Доведите до кипения, пока готовите свёртки.
Размягчите листья и приправьте овощи Коротко прогрейте каждый банановый лист или лист бихao над пламенем, на тёплой сухой сковороде или гриле, чтобы он стал гибким и не трескался; не обугливайте его. Протрите и высушите листья. Смешайте оба вида перца, помидоры, лук и чеснок с половиной аннато, половиной соли и чёрным перцем.
Приправьте рыбу и заверните порции Промокните филе и приправьте обе стороны оставшимися аннато и солью. Положите по одному филе в центр каждого листа и распределите овощную смесь. Сложите лист, закрыв начинку, подверните края и крепко перевяжите свёрток нитью. Разместите швом вверх, чтобы внутри оставался сок.
Отварите маниоку до мягкости Варите маниоку при умеренном кипении 20–25 минут, пока нож или шпажка не будут легко проходить через середину. Слейте воду и накройте маниоку, пока готовится рыба.
Запеките свёртки на гриле или в духовке Для гриля выложите свёртки швом вверх над средними непрямыми углями, накройте крышкой и готовьте 20–25 минут, один раз перевернув в середине процесса. Для духовки разогрейте её до 200 °C, выложите свёртки на противень и запекайте 20–25 минут. Осторожно раскройте самый толстый свёрток и проверьте, что в центре рыбы не менее 63 °C и мякоть легко разделяется на хлопья. Если нужно, снова закройте свёрток, продолжите приготовление и измерьте температуру повторно.
Поджарьте фаринью Пока свёртки доходят, прогревайте фаринью на сухой сковороде на среднем слабом огне 3–5 минут, часто помешивая, пока не появится аромат. Снимите с огня до потемнения: поджаренная мука из маниоки быстро пригорает.
Дайте постоять, подайте и безопасно уберите остатки Оставьте свёртки на 3 минуты. Открывайте их осторожно и не направляйте пар к лицу. Подавайте по одному свёртку с маниокой и ложкой фариньи. Уберите готовые рыбу и маниоку в неглубокие ёмкости и поставьте в холодильник в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня, а остатки разогрейте один раз до 74 °C.

Практические советы

Практика

Практические советы

Выбирайте плотную пресноводную рыбу с мягким вкусом. Тилапия широко доступна и хорошо подходит; можно взять и другое плотное филе пресноводной рыбы. Покупайте у надёжного продавца, храните в холоде и приготовьте за 1–2 дня. Не используйте рыбу с кислым или аммиачным запахом. Используйте банановые листья или бихao. Бихao — региональный лист, которым оборачивают продукты для приготовления в Амазонии; если он недоступен, подойдёт банановый лист. Нагревайте его только до гибкости, затем протрите и высушите. Если лист порвался, наложите сверху дополнительный кусок, чтобы сок не вытекал. Оставьте приправы внутри свёртка. Разложите сырые овощи поверх филе, не обжаривая их заранее. Влага внутри закрытого пакета размягчит овощи и приправит рыбу. Ахиоте придаёт тёплый цвет, но не делает блюдо острым. Закрепите лист, не сдавливая рыбу. Сложите боковые части поверх начинки, подверните края и завяжите. Оставьте немного места для пара. На гриле держите шов сверху и готовьте на непрямом жаре, вдали от самых горячих углей. Проверяйте самую толстую часть, а не цвет листа. Потемнение листа и время на гриле не показывают надёжно, готова ли рыба. Введите чистый термометр через открытый край к центру самого толстого куска. Минимальная безопасная температура — 63 °C; мякоть также должна стать непрозрачной и легко разделяться. Подавайте маниоку и фаринью без лишних добавок. Маниока должна полностью размягчиться до того, как вы сольёте воду. Фаринья уже поджарена; короткий прогрев на сухой сковороде усилит её аромат. Подавайте отдельно, чтобы каждый мог посыпать ею рыбу или есть рядом. Быстро убирайте остатки в холодильник. Рыба быстро портится. В течение 2 часов разложите рыбу и маниоку по отдельным неглубоким ёмкостям и охладите. Храните при температуре не выше 4 °C, используйте за 3–4 дня и разогревайте только нужную порцию до 74 °C.

В завершение

Аллергены: содержит рыбу. Проверьте упаковку фариньи на дополнительные ингредиенты и предупреждения о перекрёстном контакте. Безопасность пищи: храните сырую рыбу при температуре не выше 4 °C отдельно от готовых продуктов. Готовьте центр каждого филе как минимум до 63 °C. Охладите приготовленные рыбу и маниоку в течение 2 часов при температуре не выше 4 °C; используйте за 3–4 дня и разогрейте один раз до 74 °C.

Пищевая ценность на порцию

Размер порции: 1 из 6 порций, включая маниоку и фаринью
Калорийность: 590 ккал
Углеводы: 73 г
Белки: 43 г
Жиры: 10 г
Клетчатка: 5 г
Натрий: около 900 мг

Патараска (амазонская рыба, запечённая в листьях)

Ингредиенты

Рыбные свёртки

Маниока и фаринья

Приготовление

Практика

Практические советы

В завершение

Пищевая ценность на порцию

Колумбийские национальные блюда

Касабе с хогао из помидоров и зелёного лука

Амазонская фаринья с маслом и зелёным луком

Амазонский аррос аль мохохой