Name: Patarasca (pescado amazónico envuelto en hoja)
Prep time: 40 min
Cook time: 35 min
Total time: 1 h 15 min
Cuisine: colombiana
Ingredients: 6 filetes firmes de pescado de agua dulce, de 180 g cada uno (1,08 kg en total), sin piel si se desea y revisados para retirar espinas; 200 g de pimentón rojo dulce, cortado en tiras finas; 200 g de pimentón verde dulce, cortado en tiras finas; 450 g de tomates maduros, tajados; 300 g de cebolla amarilla, cortada en tiras finas; 12 g de ajo, picado finamente; 4 g de achiote molido, dividido; 11 g de sal fina, dividida; 2 g de pimienta negra; 6 hojas grandes de plátano o bijao, de unos 35 × 40 cm cada una, suavizadas con calor y limpias; 6 tramos de pita apta para alimentos, de unos 60 cm cada uno; 900 g de yuca, pelada y cortada en trozos de 6 cm; 2000 ml de agua para cocinar la yuca; 120 g de fariña (harina tostada de yuca)

Dos paquetes de patarasca, uno abierto para mostrar el pescado asado, servidos con yuca y fariña.

Región departamento del Amazonas, en la Amazonía colombiana

Categoría pescado de agua dulce asado en hoja, con yuca y fariña tostada

Preparación 40 minutos de trabajo activo

Cocción unos 35 minutos; la yuca y el pescado se cocinan al mismo tiempo

Reposo ninguno

Ingredientes ↓

Resumen

Patarasca (pescado amazónico envuelto en hoja)

Pescado de agua dulce con pimentones y hierbas, envuelto en hojas de bijao y asado

La patarasca es un plato y también una técnica de cocción de la Amazonía colombiana: se sazona el pescado, se envuelve en una hoja y se asa sobre brasas o en el horno. El envoltorio conserva sus jugos y la hoja aporta un aroma vegetal ligeramente ahumado. En el departamento del Amazonas también se registra el nombre chanti. La especie de pescado, las hojas y las hierbas cambian de acuerdo con la disponibilidad y las costumbres de cada lugar.

Esta preparación casera sigue una versión documentada de la región amazónica con pimentones rojo y verde, tomate, cebolla, ajo y achiote. Se envuelven porciones individuales de pescado de agua dulce en hojas de plátano o bijao y se cocinan en una parrilla con tapa o en el horno. Los inventarios culturales colombianos también describen preparaciones comunitarias más sencillas y variantes en las que predominan hierbas locales; por eso, esta es una adaptación práctica, no una fórmula única.

Sirve cada paquete abierto con yuca tierna y fariña tostada, una harina gruesa de yuca ya tostada. La especie y el grosor del pescado modifican el tiempo de cocción. Elige filetes firmes de un proveedor confiable, revisa que no tengan espinas pequeñas y confirma la temperatura con un termómetro.

Ingredientes

Paquetes de pescado

6 filetes firmes de pescado de agua dulce, de 180 g cada uno (1,08 kg en total), sin piel si se desea y revisados para retirar espinas
200 g de pimentón rojo dulce, cortado en tiras finas
200 g de pimentón verde dulce, cortado en tiras finas
450 g de tomates maduros, tajados
300 g de cebolla amarilla, cortada en tiras finas
12 g de ajo, picado finamente
4 g de achiote molido, dividido
11 g de sal fina, dividida
2 g de pimienta negra
6 hojas grandes de plátano o bijao, de unos 35 × 40 cm cada una, suavizadas con calor y limpias
6 tramos de pita apta para alimentos, de unos 60 cm cada uno

Yuca y fariña

900 g de yuca, pelada y cortada en trozos de 6 cm
2000 ml de agua para cocinar la yuca
120 g de fariña (harina tostada de yuca)

Preparación

Mantén frío el pescado y pon a cocinar la yuca Conserva el pescado cubierto a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para consumir. Pela la yuca, córtala en trozos de 6 cm y cúbrela con agua fresca en una olla. Llévala a ebullición mientras preparas los paquetes.
Suaviza las hojas y sazona las verduras Pasa cada hoja de plátano o bijao brevemente sobre una llama, una sartén seca caliente o la parrilla, solo hasta que se doble sin quebrarse; no la quemes. Límpiala con un paño y sécala. Mezcla los pimentones rojo y verde, los tomates, la cebolla y el ajo con la mitad del achiote, la mitad de la sal y la pimienta negra.
Sazona y envuelve el pescado Seca los filetes con papel de cocina y sazona ambos lados con el achiote y la sal restantes. Pon un filete en el centro de cada hoja y reparte encima las verduras. Dobla las hojas para formar paquetes cerrados, mete los extremos hacia adentro y amarra cada uno con pita. Deja la unión hacia arriba para conservar los jugos.
Cocina la yuca hasta que esté tierna Cocina la yuca a fuego medio y con hervor suave durante 20–25 minutos, hasta que un cuchillo o pincho atraviese fácilmente el centro. Escúrrela y mantenla tapada mientras se cocina el pescado.
Asa los paquetes o cocínalos en el horno En la parrilla, acomoda los paquetes con la unión hacia arriba sobre brasas medianas indirectas, tapa y cocina durante 20–25 minutos; voltéalos una vez a mitad del tiempo. Para el horno, precaliéntalo a 200 °C, pon los paquetes en una bandeja y hornéalos durante 20–25 minutos. Abre con cuidado el paquete más grueso y verifica que el centro del pescado alcance al menos 63 °C y que la carne se desmenuce fácilmente. Si hace falta, vuelve a cerrarlo, continúa la cocción y revisa otra vez.
Tuesta la fariña Mientras terminan los paquetes, calienta la fariña en una sartén seca a fuego medio-bajo durante 3–5 minutos, revolviendo con frecuencia hasta que suelte aroma. Retírala antes de que se oscurezca: la harina tostada de yuca se quema rápido.
Deja reposar, sirve y guarda las sobras de forma segura Deja reposar los paquetes durante 3 minutos. Ábrelos con cuidado y lejos de la cara porque sale vapor caliente. Sirve un paquete con yuca y una cucharada de fariña. Refrigera el pescado y la yuca cocidos en recipientes poco profundos dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelos en 3–4 días y recalienta las sobras una sola vez hasta 74 °C.

Consejos prácticos

Práctico

Consejos prácticos

Elige un pescado de agua dulce firme y de sabor suave. La tilapia se consigue fácilmente y funciona bien; también sirven otros filetes firmes de agua dulce. Compra el pescado a un proveedor confiable, mantenlo refrigerado y cocínalo en 1–2 días. No uses pescado con olor agrio o parecido al amoníaco. Usa hojas de plátano o bijao. El bijao es una hoja regional usada para cocinar paquetes en la Amazonía; la hoja de plátano es una alternativa práctica cuando no encuentras bijao. Caliéntalas solo hasta que estén flexibles, límpialas y sécalas. Si una se rompe, traslapa otro pedazo para que el paquete conserve los jugos. Deja el aliño dentro del paquete. Reparte las verduras crudas sobre cada filete en vez de sofreírlas antes. La humedad atrapada las ablanda y sazona el pescado mientras se cocina. El achiote aporta color cálido, pero no debe volver picante el plato. Cierra sin aplastar el pescado. Dobla los lados sobre el relleno y mete los extremos antes de amarrar. Deja algo de espacio para el vapor. Si usas parrilla, pon los paquetes con la unión hacia arriba sobre calor indirecto y lejos de las brasas más fuertes. Revisa la parte más gruesa, no el color de la hoja. El color de la hoja y el tiempo de cocción no permiten confirmar que el pescado esté listo. Introduce un termómetro limpio por la abertura hasta el centro de la porción más gruesa. La temperatura mínima segura es 63 °C; la carne también debe verse opaca y separarse con facilidad. Sirve la yuca y la fariña sin complicaciones. La yuca debe quedar tierna por completo antes de escurrirla. La fariña ya es harina tostada de yuca; calentarla brevemente en una sartén seca intensifica su aroma. Sírvela aparte para que cada persona la ponga sobre el pescado o la coma al lado. Refrigera pronto las sobras. El pescado es perecedero. Guarda el pescado y la yuca en recipientes poco profundos separados y refrigéralos dentro de las 2 horas. Mantenlos a 4 °C o menos, consúmelos en 3–4 días y recalienta únicamente la porción que vas a comer hasta 74 °C.

Notas finales

Alérgenos: contiene pescado. Revisa el empaque de la fariña por si incluye otros ingredientes o advertencias de contacto cruzado. Inocuidad: mantén el pescado crudo a 4 °C o menos y separado de los alimentos listos para consumir. Cocina el centro de cada porción hasta al menos 63 °C. Refrigera el pescado y la yuca cocidos dentro de las 2 horas, a 4 °C o menos; consúmelos en 3–4 días y recalienta una sola vez hasta 74 °C.

Información nutricional por porción

Tamaño de la porción: 1 de 6 porciones, con yuca y fariña
Calorías: 590 kcal
Carbohidratos: 73 g
Proteína: 43 g
Grasa: 10 g
Fibra: 5 g
Sodio: aproximadamente 900 mg

Patarasca (pescado amazónico envuelto en hoja)

Ingredientes

Paquetes de pescado

Yuca y fariña

Preparación

Práctico

Consejos prácticos

Notas finales

Información nutricional por porción

Platos nacionales colombianos

Casabe con hogao de tomate y cebolla larga

Fariña amazónica con mantequilla y cebolla larga

Arroz al mojojoy de la Amazonía