Patarasca o chianti de l’Amazonie colombienne

Préparer et assaisonner le poisson Gardez le poisson à 4°C ou moins. Séchez-le, vérifiez les arêtes, répartissez-le en six portions et assaisonnez avec 7 g de sel et le poivre; remettez au frais pendant la préparation des légumes.

Assouplir les feuilles Passez brièvement les feuilles propres au-dessus d’une flamme douce ou plongez-les dans l’eau chaude jusqu’à ce qu’elles deviennent brillantes et souples. Essuyez-les et superposez-en deux par papillote.

Préparer le guiso de légumes Mélangez les poivrons, les tomates, l’oignon, l’ail, l’achiote et les 5 g de sel restants. N’ajoutez pas d’eau: les légumes rendront leur jus à la cuisson.

Garnir et fermer les papillotes Posez une portion de poisson sur chaque paire de feuilles et répartissez le guiso. Repliez fermement et attachez avec de la ficelle de cuisine ou des bandes de feuille.

Griller ou cuire jusqu’à cuisson complète Faites griller à couvert, à feu moyen-doux, environ 20 à 30 minutes en retournant toutes les 10 minutes. Vérifiez par une ouverture que la partie la plus épaisse atteint 63°C et que la chair est opaque et s’effeuille. Prolongez par courtes périodes si nécessaire. Au four, cuisez les papillotes à 200°C jusqu’à la même température.

Laisser reposer et servir Laissez reposer 3 minutes, puis ouvrez loin du visage à cause de la vapeur chaude. Servez aussitôt, avec du manioc ou du casabe si souhaité. Réfrigérez les restes dans les 2 heures à 4°C ou moins; consommez-les sous 3 à 4 jours et réchauffez à 74°C à cœur.