Patarasca o chianti aus dem kolumbianischen Amazonas

Fisch vorbereiten und würzen Fisch bei höchstens 4°C aufbewahren. Trocken tupfen, auf Gräten prüfen, in sechs Portionen teilen und mit 7 g Salz sowie Pfeffer würzen; während der Gemüsevorbereitung kühlen.

Blätter geschmeidig machen Saubere Blätter kurz über schwacher Flamme erwärmen oder in heißes Wasser tauchen, bis sie glänzen und biegsam sind. Abtrocknen und für jedes Päckchen zwei Blätter überlappen.

Gemüse-Guiso mischen Rote und grüne Paprika, Tomaten, Zwiebeln, Knoblauch, Achiote und die übrigen 5 g Salz vermengen. Kein Wasser zugeben; das Gemüse gibt beim Garen Flüssigkeit ab.

Päckchen füllen und schließen Je eine Fischportion auf die Blattpaare legen und das Gemüse darauf verteilen. Eng einwickeln und mit Küchengarn oder Blattstreifen befestigen.

Garen, bis der Fisch fertig ist Zugedeckt bei mittlerer bis niedriger Hitze etwa 20–30 Minuten grillen und alle 10 Minuten wenden. Durch eine Naht die dickste Stelle prüfen: Sie muss 63°C erreichen und undurchsichtig sowie leicht teilbar sein. Bei Bedarf in kurzen Abschnitten weitergaren. Im Ofen die geschlossenen Päckchen bei 200°C bis zur gleichen Temperatur garen.

Ruhen lassen und servieren 3 Minuten ruhen lassen und wegen des heißen Dampfes vorsichtig vom Gesicht weg öffnen. Sofort servieren, nach Wunsch mit Maniok oder Casabe. Reste innerhalb von 2 Stunden bei höchstens 4°C kühlen, binnen 3–4 Tagen verbrauchen und auf 74°C durchwärmen.