Kolombiya Amazonu’ndan Patarasca o chianti

Balığı hazırlayıp baharatlamak Balığı 4°C veya altında tutun. Kurulayın, küçük kılçıkları kontrol edin, altı porsiyona ayırın ve 7 g tuz ile karabiber ekleyin; sebzeleri hazırlarken buzdolabında bekletin.

Yaprakları yumuşatmak Temiz yaprakları kısık ateş üzerinde kısaca ısıtın veya sıcak suya batırıp parlak ve esnek olmasını sağlayın. Kurulayın ve her paket için iki yaprağı üst üste koyun.

Sebzeli guiso hazırlamak Kırmızı ve yeşil biberi, domatesi, soğanı, sarımsağı, achiote’yi ve kalan 5 g tuzu karıştırın. Su eklemeyin; sebzeler pişerken suyunu bırakır.

Paketleri doldurup kapatmak Her yaprak çiftinin ortasına bir porsiyon balık koyup sebze karışımını paylaştırın. Sıkıca katlayın ve mutfak ipi ya da yaprak şeritleriyle bağlayın.

Balık pişene kadar ızgara yapmak Kapaklı ızgarada orta-kısık ısıda yaklaşık 20–30 dakika pişirin ve her 10 dakikada çevirin. Bir aralıktan en kalın kısmı kontrol edin: 63°C’ye ulaşmalı, opaklaşmalı ve kolayca ayrılmalıdır. Gerekirse kısa aralıklarla pişirmeyi sürdürün. Fırında kapalı paketleri 200°C’de aynı sıcaklığa ulaşana dek pişirin.

Dinlendirip servis etmek 3 dakika dinlendirin; sıcak buhar nedeniyle yüzünüzden uzağa doğru dikkatle açın. İsterseniz manyok veya casabe ile hemen servis edin. Artanları 2 saat içinde 4°C veya altında soğutun; 3–4 gün içinde tüketip tamamını 74°C’ye kadar yeniden ısıtın.