Патараска о чианти из колумбийской Амазонии

Подготовить и приправить рыбу Держите рыбу при температуре не выше 4°C. Обсушите, проверьте на мелкие кости, разделите на шесть порций и приправьте 7 г соли и перцем; уберите в холодильник.

Размягчить листья Чистые листья быстро прогрейте над слабым огнём или опустите в горячую воду, пока они не станут блестящими и гибкими. Обсушите и сложите по два листа для каждого свёртка.

Смешать овощное гисо Смешайте красный и зелёный перец, помидоры, лук, чеснок, ахиоте и оставшиеся 5 г соли. Воду не добавляйте: овощи дадут сок при запекании.

Наполнить и закрыть свёртки Положите по порции рыбы на каждую пару листьев и распределите овощную смесь. Плотно заверните и закрепите кулинарной нитью или полосками листа.

Запечь до готовности Готовьте под крышкой на среднем слабом жаре около 20–30 минут, переворачивая каждые 10 минут. Через шов проверьте толстую часть: температура должна достигнуть 63°C, мякоть стать непрозрачной и легко расслаиваться. При необходимости готовьте дальше короткими интервалами. В духовке запекайте свёртки при 200°C до той же температуры.

Дать постоять и подать Оставьте на 3 минуты и осторожно откройте от лица, чтобы не обжечься паром. Подавайте сразу, при желании с маниоком или касабе. Остатки охладите в течение 2 часов до 4°C или ниже; храните 3–4 дня и разогревайте до 74°C.