Panoramica
Mute de mazorca tierna di La Salina
Prepara il mute di La Salina con mais fresco, fagiolini, piede di manzo e patate in un brodo leggermente denso
Piatti nazionali colombiani
Mute de mazorca tierna di La Salina
Prepara il mute di La Salina con mais fresco, fagiolini, piede di manzo e patate in un brodo leggermente denso
Piatti nazionali colombiani
Ingredienti
Ingredienti
Brodo di piede di manzo
- 1 kg di piede di manzo pulito e tagliato a pezzi
- 2.5 L di acqua potabile, da dividere
- 150 g di cipollotti lavati; tagliarne due terzi a pezzi e tritare finemente il resto
- 20 g di coriandolo fresco, foglie e gambi separati
- 8 g di sale fino, da dividere
Mais e verdure
- 600 g di chicchi freschi di mais tenero, ricavati da circa 5–6 pannocchie
- 300 g di fagiolini freschi, spuntati e tagliati a pezzi di 3 cm
- 300 g di patate criollas gialle, pelate e dimezzate
- 300 g di patate bianche, pelate e tagliate a pezzi di 3 cm
Procedimento
Procedimento
Procedimento
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Preparare il piede di manzo Tieni la carne in frigorifero fino al momento della cottura. Sciacquala sotto acqua potabile fredda e scolala. Chiedi al macellaio di tagliarla in corrispondenza delle articolazioni, in modo che i pezzi entrino nella pentola a pressione. Dopo aver maneggiato la carne cruda, lava mani, tagliere e lavello; tieni le verdure separate.
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Cuocere il brodo a pressione Metti nella pentola a pressione il piede di manzo, due litri d’acqua, i pezzi di cipollotto, i gambi di coriandolo e metà del sale. Rispetta il livello massimo e le istruzioni di chiusura. Quando la pentola raggiunge la pressione, cuoci per circa cinquanta minuti e poi lascia calare la pressione seguendo le indicazioni del produttore. Non forzare mai il coperchio. La carne deve essere ben calda e abbastanza tenera da staccarsi facilmente dall’osso.
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Filtrare il brodo e recuperare la carne Con una pinza trasferisci la carne su un piatto pulito. Filtra il brodo in una pentola grande e pesante e, se vuoi, elimina il grasso in eccesso dalla superficie. Quando la carne è abbastanza fredda da poterla maneggiare, separa la parte commestibile e i tendini morbidi, scarta le ossa e rimetti i pezzi nel brodo. Aggiungi l’acqua restante per arrivare a circa due litri e mezzo di brodo.
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Sobbollire mais e verdure Riporta il brodo a un sobbollire regolare e aggiungi i chicchi di mais. Copri e cuoci finché cominciano ad ammorbidirsi. Unisci i fagiolini e le due varietà di patate. Lascia sobbollire con il coperchio socchiuso finché le verdure sono tenere e la patata criolla inizia ad addensare il brodo. Mescola delicatamente il fondo della pentola. Se lo stufato diventa troppo denso, aggiungi poca acqua calda.
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Condire e servire Incorpora il sale restante, il cipollotto tritato e le foglie di coriandolo. Assaggia il brodo e aggiusta di sale solo se necessario. Servi in ciotole profonde, distribuendo mais, fagiolini, entrambe le patate e i pezzi teneri di piede di manzo. Porta in tavola caldo.
Consigli pratici
Pratico
Valori nutrizionali per porzione
Sono stime arrotondate basate su dati generali di composizione e includono il sale indicato. La proporzione di osso, pelle, tendini e grasso varia molto; resa edibile e valori nutrizionali sono quindi particolarmente approssimativi.
Mute de mazorca tierna
Chicchi di mais fresco, fagiolini, piede di manzo e due tipi di patate cuociono in un brodo denso e sostanzioso. A La Salina, nel dipartimento colombiano di Casanare, il mute de mazorca tierna si prepara con chicchi di mais fresco, fagiolini, piede di manzo, patate criollas gialle, patate bianche, cipollotto, sale e coriandolo. Il Ministero della Cultura colombiano registra questo piatto quotidiano e cita María Ramos Fuentes come portatrice della preparazione. La fonte descrive una lunga cottura durante la notte, ma non indica quantità precise. Questa versione casalinga conserva gli ingredienti documentati e il brodo morbido e denso. Una pentola a pressione rende tenero il piede di manzo in tempi prevedibili; il mais e le verdure terminano poi la cottura nel brodo filtrato, finché la patata criolla comincia ad addensarlo. La cottura a pressione è un adattamento pratico e non pretende di riprodurre esattamente il metodo notturno. Il titolo ufficiale riconosce anche la variante con mais pelato, ma la descrizione dell’inventario specifica la pannocchia fresca; questa ricetta segue quella versione. Il mute cambia da una regione colombiana all’altra. La versione di La Salina è diversa dal mute santandereano, che comprende più tipi di carne e altri ingredienti. Servilo caldo in ciotole profonde, distribuendo mais, fagiolini, entrambe le patate e pezzi teneri di piede di manzo in ogni porzione.
Consigli pratici
Compra il piede già preparato: Il macellaio può pulirlo e tagliarlo in corrispondenza delle articolazioni. Se è venduto con la pelle bruciacchiata, chiedi che termini la pulizia; non bruciarlo né raschiarlo nella cucina di casa. Usa la pentola a pressione con prudenza: Controlla guarnizione e valvola, rispetta il limite di riempimento e scarica la pressione solo con il metodo previsto. Tieni la pentola calda stabile e lontana dai bambini. Non confondere le varianti: L’inventario di La Salina descrive il mais fresco. Il mais pelato è un’altra possibilità indicata nel titolo e richiede preparazione e tempi diversi; usa mais pelato commerciale già cotto, a meno che tu non conosca già un procedimento sicuro. Raffredda presto gli avanzi: Non lasciare la pentola a temperatura ambiente per tutta la notte. Metti gli avanzi in contenitori bassi e coperti e refrigerali entro due ore; consumali entro tre o quattro giorni. Riscalda finché sono ben caldi, aggiungendo poca acqua se il brodo addensato dalle patate si è rappreso.
Allergeni e sicurezza alimentare
Gli ingredienti indicati non contengono un allergene maggiore dichiarato. Tieni la carne cruda separata dalle verdure e dagli alimenti pronti; dopo averla maneggiata, lava mani, coltelli, taglieri e superfici. Conserva la carne in frigorifero fino alla cottura. Usa la pentola a pressione secondo le istruzioni, scarica la pressione con prudenza e cuoci il piede finché è molto caldo e tenero. Mantieni lo stufato caldo fino al servizio; refrigera gli avanzi entro due ore e riscaldali a 74°C al cuore. Non lasciare la pentola a temperatura ambiente per tutta la notte.
Note finali
Da ricordare 1: Mais fresco, fagiolini, piede di manzo e due patate definiscono la versione di La Salina. Da ricordare 2: La patata criolla addensa naturalmente il brodo; il mute deve restare morbido e servibile al cucchiaio.
Valori nutrizionali per porzione
Valori nutrizionali per porzione
- Base della porzione: 1 porzione su 8; resa edibile del piede di manzo stimata al 40%
- Energia: 280 kcal
- Carboidrati: 31 g
- Proteine: 17 g
- Grassi: 9 g
- Fibre: 5 g
- Sodio: 520 mg
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