Resumen
Mute de mazorca tierna de La Salina
Prepara el mute de La Salina con mazorca tierna, fríjol verde, pata de res y papas en un caldo ligeramente espeso.
Platos nacionales colombianos
Mute de mazorca tierna de La Salina
Prepara el mute de La Salina con mazorca tierna, fríjol verde, pata de res y papas en un caldo ligeramente espeso.
Platos nacionales colombianos
Ingredientes
Ingredientes
Caldo de pata de res
- 1 kg de pata de res limpia, cortada en trozos
- 2.5 L de agua potable, dividida
- 150 g de cebolla junca, lavada; corta dos tercios en trozos y pica el resto finamente
- 20 g de cilantro fresco, con hojas y tallos separados
- 8 g de sal fina, dividida
Maíz y verduras
- 600 g de granos frescos de mazorca tierna, desgranados de unos 5–6 choclos
- 300 g de fríjol verde fresco, limpio y cortado en trozos de 3 cm
- 300 g de papa criolla amarilla, pelada y partida a la mitad
- 300 g de papa blanca, pelada y cortada en trozos de 3 cm
Preparación
Preparación
Preparación
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Prepara la pata de res Mantén la carne refrigerada hasta comenzar. Enjuágala con agua potable fría y escúrrela. Pídele al carnicero que la corte por las articulaciones para que quepa en la olla a presión. Después de manipular carne cruda, lávate las manos y limpia la tabla y el lavaplatos; mantén las verduras aparte.
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Cocina el caldo a presión Pon la pata, dos litros de agua, los trozos de cebolla junca, los tallos de cilantro y la mitad de la sal en la olla a presión. Respeta la marca de llenado y las instrucciones de cierre. Cuando alcance presión, cocina durante unos cincuenta minutos y deja que la presión baje según las indicaciones del fabricante. Nunca fuerces la tapa. La carne debe quedar muy caliente y tan tierna que se desprenda fácilmente del hueso.
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Cuela el caldo y separa la carne Con unas pinzas, pasa la pata a una bandeja limpia. Cuela el caldo en una olla grande de fondo grueso y retira el exceso de grasa de la superficie si lo prefieres. Cuando puedas manipular la carne, separa la parte comestible y los tendones blandos; desecha los huesos y devuelve los trozos al caldo. Agrega el agua restante hasta completar unos dos litros y medio de caldo.
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Cocina el maíz y las verduras Lleva el caldo a un hervor suave y constante y añade los granos de mazorca. Tapa y cocina hasta que empiecen a ablandarse. Agrega el fríjol verde y los dos tipos de papa. Cocina parcialmente tapado hasta que las verduras estén tiernas y la papa criolla empiece a espesar el caldo. Revuelve con cuidado por el fondo. Si queda demasiado espeso, añade un poco de agua caliente.
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Sazona y sirve Incorpora el resto de la sal, la cebolla junca picada y las hojas de cilantro. Prueba el caldo y ajusta la sal solo si hace falta. Sirve en platos hondos, procurando que cada porción tenga maíz, fríjol verde, ambas papas y trozos tiernos de pata de res. Sirve caliente.
Consejos prácticos
Práctico
Información nutricional por porción
Son valores redondeados basados en datos generales de composición e incluyen la sal indicada. La proporción de hueso, piel, tendón y grasa de la pata varía bastante, por lo que el rendimiento comestible y la nutrición son especialmente aproximados.
Mute de mazorca tierna
Granos de mazorca tierna, fríjol verde, pata de res y dos tipos de papa se cocinan hasta formar un caldo espeso y sustancioso. En La Salina, Casanare, el mute de mazorca tierna se prepara con maíz desgranado, fríjoles verdes, pata de res, papa criolla amarilla, papa blanca, cebolla junca, sal y cilantro. El Ministerio de Cultura de Colombia registra este plato de consumo cotidiano y nombra a María Ramos Fuentes como portadora de la preparación. El inventario describe una cocción larga durante la noche, pero no ofrece cantidades. Esta versión para casa conserva la familia de ingredientes documentada y el caldo suave y espeso. La pata se cocina en olla a presión hasta quedar tierna; después, el maíz y las verduras se terminan en el caldo colado, hasta que la papa criolla comienza a darle cuerpo. La olla a presión es una adaptación práctica y no pretende reproducir exactamente la cocción nocturna. El título oficial también reconoce la variante de maíz pelado, pero la descripción del inventario especifica mazorca tierna; por eso esta receta sigue esa versión. El mute cambia entre regiones de Colombia. La preparación de La Salina no es el mute santandereano, que suele llevar más carnes y otros ingredientes. Sirve el guiso caliente en platos hondos, con maíz, fríjoles verdes, las dos papas y trozos tiernos de pata de res en cada porción.
Consejos prácticos
Compra la pata ya preparada: El carnicero puede limpiarla y cortarla por las articulaciones. Si viene con la piel chamuscada, pide que termine de limpiarla; no la quemes ni la raspes en la cocina de casa. Usa la olla a presión con cuidado: Revisa la válvula y el empaque, respeta el límite de llenado y libera la presión solo como indica el fabricante. Mantén la olla estable y fuera del alcance de los niños mientras está caliente. Mantén separadas las variantes: El inventario de La Salina describe mazorca tierna. El maíz pelado es otra opción que menciona el título y requiere una preparación y un tiempo distintos; usa maíz pelado comercial ya cocido, salvo que conozcas un proceso seguro para prepararlo. Refrigera pronto las sobras: No dejes la olla a temperatura ambiente durante la noche. Pasa las sobras a recipientes bajos y tapados y refrigéralas antes de dos horas; consúmelas en tres o cuatro días. Recalienta hasta que todo esté muy caliente; añade un poco de agua si el caldo espesado con papa se asentó.
Alérgenos e inocuidad
Los ingredientes indicados no contienen un alérgeno principal declarado. Mantén la carne cruda separada de las verduras y de los alimentos listos para comer; después de manipularla, lávate las manos y limpia los cuchillos, tablas y superficies. Conserva la res refrigerada hasta cocinarla. Usa la olla a presión según las instrucciones, libera la presión con cuidado y cocina la pata hasta que esté muy caliente y tierna. Mantén el mute caliente hasta servir; refrigera las sobras antes de dos horas y recalienta a 74°C en toda la preparación. No dejes la olla a temperatura ambiente durante la noche.
Notas finales
Recuerda 1: La mazorca tierna, el fríjol verde, la pata de res y las dos papas definen la versión de La Salina. Recuerda 2: La papa criolla espesa el caldo al ablandarse; el mute debe quedar suave y servible con cuchara.
Información nutricional por porción
Información nutricional por porción
- Base de la porción: 1 de 8 porciones; rendimiento comestible de la pata estimado en 40%
- Calorías: 280 kcal
- Carbohidratos: 31 g
- Proteína: 17 g
- Grasa: 9 g
- Fibra: 5 g
- Sodio: 520 mg
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